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Il est assez facile de nettoyer et vider un poisson, bien que ce ne soit pas toujours une tâche agréable. Cela dit, une fois le premier poisson nettoyé, et lorsque vous aurez gouté au délice de la chair d’un poisson fraichement pêché, vous aurez vite oublié les désagréments que cela occasionne. Assurez-vous simplement de disposer d’un plan de travail propre et jetez bien toutes les parties crues à la fin de votre travail.
Étapes
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Munissez-vous d’un sac en plastique ou d’un seau. Étalez des feuilles de papier journal pour plus de propreté. Vous jetterez les viscères et les arêtes dans le sac en plastique ou le seau. Votre poubelle doit être prête avant de commencer à découper le poisson afin de pouvoir jeter tous les déchets sans avoir à vous déplacer. Le papier journal va absorber les fluides qui s’écouleront du poisson [1] X Source de recherche .
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Utilisez un couteau émoussé ou une cuillère pour écailler le poisson. Autrement, vous pouvez également visser une capsule de bouteille sur un manche en bois et vous servir de ce nouvel outil pour écailler votre poisson (en frottant avec l’extrémité portant la capsule). Travaillez dans le sens inverse des écailles, en allant de la queue vers la tête du poisson. Procédez à des mouvements courts et brefs en soulevant les écailles dans un mouvement horizontal afin de les détacher [2] X Source de recherche .
- Écaillez les parties latérales, le dos et le ventre du poisson.
- Vous pouvez le faire sous un filet d’eau coulante ou dans une certaine quantité d’eau que vous aurez fait couler dans l’évier afin de ne pas salir votre plan de travail.
- Ne vous inquiétez pas s’il reste quelques écailles. Elles n’ont pas bon gout, mais elles ne représentent pas de danger [3] X Source de recherche .
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Dépecez les poissons à peau épaisse au lieu de les écailler. Si vous préparez un chabot (appelé aussi « cabot », « chaboisseau », « scorpion » ou « diable de mer »), un poisson-chat ou tout autre poisson démersal à peau épaisse, il vaut peut-être mieux le dépecer. Pour ce faire, découper une fente de 2 à 3 cm entre le corps du poisson et sa tête. Ensuite, prenez le poisson par la tête et ôtez la peau jusqu’à la queue. Une fois terminé, rincez soigneusement la chair [4] X Source de recherche .
- Ces poissons possèdent une peau particulièrement peu appétissante et la plupart des gens l’éliminent avant la cuisson.
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Procédez à une incision peu profonde entre l’anus et la tête. L’anus est le petit orifice sur le ventre du poisson, près de la queue. Servez-vous d’un couteau bien aiguisé pour faire une ouverture peu profonde le long du ventre du poisson et arrêtez-vous à la base des branchies.
- N’enfoncez pas davantage le couteau, au risque d’ouvrir les intestins. L’objectif est de pouvoir sortir les intestins intacts afin d’éviter qu’ils ne se vident sur le plan de travail [5] X Source de recherche .
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Éviscérez le poisson à l’aide de vos doigts ou d’une cuillère classique. Sortez toutes les viscères. Vous ne devriez pas avoir de mal à retirer la totalité de l’intestin. Vérifez bien que vous n’avez rien oublié à l’intérieur, comme les reins (relativement gros et sombres) à l’arrière ou des morceaux d’entrailles collés aux parois [6] X Source de recherche .
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Grattez pour éliminer toutes les membranes sombres que vous verrez. Vous ne trouverez pas ce type de membrane sur tous les poissons, mais si c’est le cas, pensez à bien l’enlever. Ces membranes grasses ont un gout très prononcé qui risque de gâcher votre plat [7] X Source de recherche .
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Coupez la tête directement au-dessus des branchies si vous le désirez. Vous n’êtes pas obligé d’enlever la tête. Ce choix dépendra de votre recette, sachant que la tête ajoute un certain gout et une certaine complexité au plat. En particulier, les « joues » des poissons sont considérées comme la meilleure partie dans certaines cultures.
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Éliminez la nageoire dorsale en tirant fermement sur la queue jusqu’à la tête. Comme pour la tête, vous n’êtes pas obligé d’enlever cette partie si vous ne le voulez pas. Cependant, vous éliminerez ainsi une bonne partie des arêtes. Saisissez simplement la nageoire fermement près de la queue et tirez rapidement en direction de la tête. Vous garantirez ainsi un résultat propre et net [8] X Source de recherche .
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Rincez l’intérieur et l’extérieur du poisson à l’eau fraiche. Assurez-vous de bien nettoyer l’extérieur afin de vous débarrasser des écailles restées collées, ainsi que l’intérieur pour vous débarrasser des déchets restants et du sang. Vous pouvez à présent cuire votre poisson [9] X Source de recherche !
- Utilisez un minimum d’eau pour préserver la saveur du poisson. Certaines personnes préfèrent essuyer doucement le poisson à l’aide d’une serviette en papier au lieu de le rincer.
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Découpez à l’arrière de la tête jusqu’à atteindre la colonne vertébrale. Pour cela, étalez le poisson sur un côté. Faites attention à ne pas traverser la colonne vertébrale [10] X Source de recherche .
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Découpez en suivant un arc de cercle autour de la tête. Faites bien attention à ne pas trop enfoncer le couteau ! Vous ne devez pas étêter le poisson, mais simplement enfoncer le couteau à moitié.
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Retournez le couteau et continuez. Découpez horizontalement vers la queue en passant au « centre » du poisson. Vous découperez ainsi la partie latérale du poisson pour retirer le flanc ainsi que la peau. Découpez perpendiculairement à la colonne vertébrale, en vous servant de celle-ci comme d’un guide si nécessaire [11] X Source de recherche .
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Retournez le poisson et répétez sur le côté opposé. Répétez simplement la même opération sur l’autre flanc du poisson afin de retirer l’autre filet.
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Soulevez et enlevez la cage thoracique du filet. Enlevez la cage thoracique à l’aide d’un couteau plus petit. Il s’agit de l’ensemble d’arêtes courtes et presque translucides, occupant le tiers inférieur du filet. Cela devrait venir en un seul morceau [12] X Source de recherche .
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Alternativement, vous pouvez découper des steaks de poisson. Pour ce faire, découpez perpendiculairement à travers le poisson. Servez-vous d’un couteau aiguisé pour découper perpendiculairement à la colonne vertébrale. Découpez tout le long de cette colonne pour obtenir des steaks de 2 à 3 cm d’épaisseur. C’est une technique utilisée couramment avec les gros poissons comme les salmonidés (truites et saumon). Elle permet de conserver la colonne vertébrale qui traverse les morceaux [13] X Source de recherche .
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Écaillez le poisson ou dépecez les morceaux. Si vous le désirez, vous pouvez éliminer les écailles ou la peau ou encore cuire le poisson tel quel. Prenez un couteau émoussé pour l’écaillage. Procédez par mouvements courts et vers le haut pour écailler rapidement. Si vous ne voulez pas garder la peau, vous pouvez simplement la découper en passant le couteau entre la chair et la peau [14] X Source de recherche .Publicité
Conseils
- Sachez que toutes les nageoires de la truite mouchetée sont comestibles. Les nageoires frites (au beurre avec un peu de farine) ont un gout de chips de pomme de terre.
- Ne nettoyez et ne videz que les poissons mesurant plus de 7 ou 8 cm.
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Avertissements
- Les poissons tropicaux ne sont pas tous comestibles ! Globalement, vous pouvez vous permettre de manger un peu toutes les espèces de poisson en milieu tempéré, mais ce n’est pas le cas de tous les poissons tropicaux. Vérifiez bien qu’il ne s’agit pas d’un poisson venimeux !
- Lorsque vous mangez le poisson, faites attention, car vous risquez de retrouver des arêtes dans la chair. Elles sont comestibles, mais vous risquez de vous étouffer avec.
- Si vous ne savez pas de quelle espèce il s’agit, ne consommez pas le poisson. Si vous le mangez, éliminez les nageoires. Certaines dorsales sont surmontées d’épines dangereuses !
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Éléments nécessaires
- Du beurre
- Du poivre
- De la farine
- Un couteau
- Une poêle à frire
- De l’huile (facultatif)
Références
- ↑ http://www.i4at.org/lib2/clnfish.htm
- ↑ http://www.foodandwine.com/articles/how-to-clean-fish-and-other-seafood
- ↑ https://www.fix.com/blog/hooking-and-cooking-a-fish/
- ↑ http://www.reserveamerica.com/outdoors/how-to-clean-a-fish.htm
- ↑ https://www.takemefishing.org/how-to-fish/how-to-catch-fish/how-to-clean-a-fish/
- ↑ http://montanahomesteader.com/gut-clean-fish/
- ↑ https://www.yahoo.com/style/how-to-scale-and-gut-a-fish-98238177088.html
- ↑ http://www.i4at.org/lib2/clnfish.htm
- ↑ http://montanahomesteader.com/gut-clean-fish/
- ↑ http://www.dfw.state.or.us/resources/fishing/docs/How2CleanFilletFishFlyer.pdf
- ↑ http://www.esquire.com/food-drink/food/how-to/a35259/fish-cleaning-scaling-tips/
- ↑ http://www.dfw.state.or.us/resources/fishing/docs/How2CleanFilletFishFlyer.pdf
- ↑ http://montanahomesteader.com/gut-clean-fish/
- ↑ https://www.fix.com/blog/hooking-and-cooking-a-fish/
- Vidéos fournies par yellowsaffron
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