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Bien qu'il ait la réputation d'être un aliment gastronomique, le calamar est facile à se procurer, bon marché et étonnamment facile à préparer et à cuisiner. Si le souvenir que vous avez des calamars est filandreux, une première bouchée molle puis un aliment difficile à avaler, vous devez savoir qu'il existe plusieurs façons de cuisiner le calamar qui sont beaucoup plus appétissantes que sa version caoutchouteuse et trop cuite.
Étapes
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Achetez-le entier. Vous devez savoir que le calamar vendu entier est beaucoup moins cher et sa saveur est bien meilleure que sa version prédécoupée. Il y a de nombreuses parties du calamar qui sont jetées lorsqu'il est préparé avant d'être vendu. Cela peut paraitre un peu dégoutant au premier abord, mais préparer un calamar entier ne demande rien d'autre qu'un couteau aiguisé et ne pas avoir peur de vous salir les mains [1] X Source de recherche .
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Pincez le calamar entre les yeux et le corps et séparez la tête de son manteau. C'est probablement la partie la moins appétissante de la préparation, mais vous vous en débarrassez en premier. Maintenez le calamar fermement par son corps (ou son manteau). Pressez délicatement la partie au-dessus des yeux et arrachez les tentacules afin d'obtenir deux parties : la tête avec les tentacules et le manteau.- Cela peut mal tourner, il est donc conseillé de le faire au-dessus de l'évier si possible [2] X Source de recherche .
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Séparez la tête des tentacules en coupant au-dessous des yeux. Jetez les yeux et la tête pour ne garder que les tentacules. Si vous voulez garder l'encre, qui peut être utilisée dans les ragouts ou la préparation de pâtes, elle est attachée au-dessus de la tête dans une poche argentée contenant un liquide noir. Séparez-la du reste du corps et videz l'encre dans un bol afin de l'utiliser plus tard [3] X Source de recherche .
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Séparez le bec des tentacules en en pinçant le centre. La bouche rigide du calamar se trouve au milieu de la grappe de tentacules. Cherchez un petit bec, de la taille d'une graine à la base des tentacules. Il peut être coupé en le pinçant dans la direction des tentacules.
- Coupez les tentacules qui dépassent afin qu'elles aient approximativement la même taille et mettez-les de côté. Elles sont prêtes à être cuisinées et servies.
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Arrachez les deux nageoires. Vous pouvez également les réduire avec un couteau, mais les retirer complètement permet de fragiliser la peau, qu'il faudra retirer plus tard. Tirez sur les nageoires (qui ressemblent à des ailes) puis pincez-les avec votre pouce et votre index jusqu'à ce que vous aillez une bonne prise. Vous pouvez alors les séparer aisément du reste du corps.
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Retirez la partie rigide du cartilage ou la plume qui se trouve à l'intérieur du calamar. Vous devriez la trouver aisément dans le manteau du calamar, le long de son ventre et il devrait coulisser facilement. Il peut se briser à l'intérieur du calamar, donc prenez le temps de chercher des morceaux rigides avant de cuisiner le calamar.
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Utilisez le dos du couteau pour extraire les viscères restants du calamar. Commencez par la pointe, utilisez le dos de votre couteau afin de pousser la crasse restante hors du manteau. Si vous avez l'âme aventureuse, il est généralement plus facile de le faire avec vos mains ou une cuillère et évider le calamar [4] X Source de recherche .
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Retirez la membrane. La membrane, qui a une texture proche du gel, est la peau de couleur pourpre qui recouvre le calamar. Découpez la pointe du manteau et utilisez-la pour détendre la peau avant de la détacher. Si vous rencontrez des difficultés, raclez la lame du couteau le long de la peau, presque comme si vous la rogniez délicatement. Rincez le calamar à l'eau froide lorsque vous avez fini.
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Coupez le manteau dans la forme désirée. Si vous souhaitez préparer des anneaux de calamars, coupez le manteau à l'horizontale pour obtenir des anneaux de calamars. Les autres façons de présenter le calamar demandent généralement de couper le long d'une des extrémités du calamar afin qu'il s'ouvre et s'aplatisse et d'y découper de petits carrés.
- Vous pouvez également entailler la chair du calamar afin qu'elle cuise plus rapidement. Taillez de fines tranches à la surface de la chair avec votre couteau afin que le calamar soit strié [5] X Source de recherche .
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Séchez vos anneaux à l'aide de papier absorbant. Les anneaux de calamar sont faits à partir de fins anneaux de calamar. Si vous commencez par le corps du calamar, séchez-le simplement puis coupez-le horizontalement avec un couteau aiguisé, transformant le fruit de mer de la forme d'un tube en demi-anneaux avant de les cuire.
- 500 g de calamars équivalent à 250 g d'anneaux de calamar, ce qui est généralement assez pour une personne.
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Vous pouvez tremper les calamars dans du babeurre. Cela va les rendre plus tendre et savoureux. Cela permettra également de délicieusement frire vos calamars, mais vous pouvez sauter cette étape si vous n'avez pas le temps. Vous pouvez également faire votre babeurre si vous n'en avez pas à votre disposition.
- Mélangez une tasse de café au jus d'un gros citron. Vous pouvez également ajouter un peu de sauce piquante pour le gout.
- Laissez le mélange reposer durant 4 à 5 minutes. Vous devriez le voir s'épaissir.
- Trempez les anneaux de calamar dans le mélange de babeurre pendant 3 à 4 heures avant de passer à la suite. Puis retirez les anneaux et égouttez le surplus [6] X Source de recherche .
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Mélangez une tasse de farine, une cuillère à café de sel et une de poivre dans un bol de taille moyenne. Vous pouvez également ajouter d'autres épices si vous le souhaitez, comme une cuillère à café de paprika, de piment ou de poivre de Cayenne. Mélangez bien la préparation.
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Recouvrez les anneaux de calamar de la préparation à base de farine. Recouvrez les anneaux afin qu'ils soient tous complètement recouverts de farine. Il est conseillé de le faire petit à petit et il faudra certainement que vous rajoutiez de la farine s'il venait à en manquer.
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Chauffez un demi-litre d'huile à feu moyen ou vif sur votre cuisinière. Vous aurez peut-être besoin d'ajouter une à deux tasses d'huile végétale afin que cette dernière recouvre presque les anneaux lors de la cuisson. Si vous avez un thermomètre, chauffez l'huile à 180 °C. Vous pouvez également utiliser une friteuse réglée à 180 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre, attendez que l'huile commence à scintiller.
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Faites cuire les calamars par petits lots jusqu'à ce qu'ils aient une couleur dorée, soit 2 à 3 minutes. Retournez les anneaux une fois cuits, puis retirez-les de l'huile quand la chair en dessous de la chapelure n'est plus brillante ou translucide. Assurez-vous que la casserole ne soit pas trop remplie, en ajoutant assez d'anneaux pour remplir le fond de la casserole sans qu'ils se touchent ou se chevauchent. Si vous en ajoutez trop, cela va faire chuter la température de l'huile radicalement et donnera des calamars trop gras ou peu présentables.
- Si vous souhaitez que vos anneaux de calamar soient plus croustillants tout en étant moelleux à l'intérieur, préchauffez l'huile à 200 °C et faites-les cuire 1 minute ou une demi-minute.
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Les calamars frits à la poêle et servis avec une sauce sont parfaits pour un repas sur le pouce délicieux ou un apéritif. Les calamars n'ont besoin d'être cuits que 30 à 45 secondes et leur saveur tendre et douce se marie avec de nombreuses épices. Commencez par les tentacules nettoyés et le corps du calamar aplati et coupé en petits carrés.
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Faites chauffer une demi-cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen ou vif. L'huile doit être assez chaude pour que le calamar cuise rapidement. Laisser le calamar dans l'huile trop longtemps le rendrait rigide et caoutchouteux.
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Cuisez vos aromates dans l'huile pendant 1 à 2 minutes. Les aromates sont de petits légumes et herbes qui vont ramollir sous la chaleur et sont utilisés dans toutes les cuisines du monde. Jetez-les dans l'huile chaude et donnez leurs quelques minutes pour s'attendrir avant de les retirer du feu. Quelques bonnes idées (listées selon les calamars que vous cuisinez) comprennent :
- 1 ou deux gousses d'ail émincé ;
- ¼ de tasse à café d'ognons blancs coupés en dés ;
- ⅓ de tasse à café de piments forts coupés en dés [7] X Source de recherche .
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Ajoutez une petite portion de calamars et faites-la cuire 30 secondes. Il ne faut pas trop remplir la poêle sous peine de faire chuter la température trop rapidement et donc de gâcher le processus de cuisson. Placez assez de calamars de telle sorte qu'ils aient assez de place pour bouger et remuer fréquemment. Si vous avez une large casserole, un calamar entier devrait être parfait.
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Ajoutez votre assaisonnement. Remuez toutes les 10 à 25 secondes avant de les ôter du feu. Les calamars doivent cuire jusqu'à atteindre une couleur blanche (et non plus translucide ou partiellement transparente). Ajoutez vos épices et mélangez le tout avant de le servir immédiatement. Vous pouvez le mélanger à des pâtes ou le manger simplement tel quel. Essayez aussi :
- 1 cuillère à soupe de sauce soja et une poignée de coriandre hachée ;
- 1 pincée de sel, de poivre noir et de jus de citron ;
- du sel, du poivre noir et l'encre du calamar.
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Conseils
- Cuisez les calamars rapidement. Il ne faut pas beaucoup de temps pour qu'ils deviennent tendres, mais ils deviendront rapidement durs s'ils sont trop cuits.
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Avertissements
- Les calamars sont glissants, donc soyez prudent lorsque vous les découpez. Coupez toujours dans la direction opposée à votre corps et non l'inverse.
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Références
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/07/how-to-clean-whole-fresh-squid-instructions.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/07/how-to-clean-whole-fresh-squid-instructions-slideshow.html#show-98123
- ↑ http://www.bbc.co.uk/food/recipes/squidwithmintchillic_90292
- ↑ http://food52.com/blog/7003-how-to-clean-squid
- ↑ http://www.bbcgoodfood.com/technique/how-prepare-squid
- ↑ http://www.cookingchanneltv.com/recipes/chuck-hughes/fried-calamari.html
- ↑ http://www.bbcgoodfood.com/technique/how-prepare-squid
- http://www.marthastewart.com/article/calamari-101
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