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사태는 저렴하고, 다양한 방법으로 요리할 수 있는 두꺼운 다리살 부위이다. 사태를 훈제로 요리해서 촉촉하고 즙이 풍부하게 만들 수도 있고, 오븐에 구워서 바삭하고 노릇하게 만들 수도 있고, 가스레인지로 끓여서 요리할 수도 있다. 확실한 것은, 어떤 방법으로 사태를 요리하든지 간에, 비싸지 않게 맛있게 배부른 음식을 만들 수 있다는 것이다.
재료
단계
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사태를 브라인에 넣는다. 한 번에 하나씩 브라인에 사태를 넣는다. 보울에 사태를 넣을 때는 사태 전체가 완전히 덮여야 한다. [3] X 출처 검색하기 브라인으로 다 덮고 나서는 보울을 덮는다.- 브라인이 담긴 보울이 사태를 넣기에 크기가 작다면, 브라인을 똑같이 2개로 나누거나 보울을 더 추가하거나 지퍼백을 이용한다. 그리고 사태를 나눠서 브라인이 담긴 보울 또는 봉지에 각각 넣고 새지 않도록 잘 덮거나 닫아주면 된다.
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냉장고 선반에 사태를 건조시킨다. 브라인에 담근 사태를 냉장고에서 꺼낸다. 사태를 브라인에서 꺼내고 찬물로 짧게 헹군다. 그리고 사태를 냉장고 선반에 두고 1-24시간 둔다. [6] X 출처 검색하기 이렇게 하면 사태를 훈제로 구울 때, 훈제맛을 더 낼 수 있다.
- 사태에 남아있는 브라인이나 즙이 밑으로 떨어지지 않게 냉장고 선반 밑에 수건이나 베이킹 시트를 놓으면 좋다.
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훈제기구를 93 °C로 올린다. 전기 훈제기구를 사용하는 경우, 전원을 켜고 온도를 93 °C로 맞춘다. 숯을 넣는 기구를 사용한다면, 훈제기구를 켜고 온도가 93 °C 될 때까지 데운다.
- 훈제 기구가 없다면, 오븐을 훈제 기구처럼 사용할 수 있다. 물 묻힌 나무 조각들을 굽는 팬 위에 올려 놓고 하단에 넣는다. 알루미늄 호일로 팬을 적당히 덮어서 연기가 옆으로 나와서 빠져나올 수 있게 만들고 오븐을 93 °C로 예열한다. [7] X 출처 검색하기
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훈제 기구에 사태를 넣는다. 냉장고 선반에서 사태를 빼고 훈제 기구 쇠살대 위에 바로 올린다. 사태가 서로 맞닿지 않게 잘 펼쳐야 한다. [8] X 출처 검색하기 뚜껑을 닫고 사태를 익힌다.
- 오븐을 훈제 기구처럼 사용하는 경우, 나무 조각을 팬에 올린 손반 바로 위에 있는 오븐 선반에 바로 사태를 올리면 된다.
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내부 온도가 66 °C 될 때까지 훈제시킨다. 사태를 훈제 기구에 넣고 약 2-6시간 둔다. 고기용 온도계를 매시간 사용해서 사태 온도를 확인하거나 해서 사태 온도가 66 °C될 때까지 기다린다. [9] X 출처 검색하기 온도가 66 °C가 되면, 훈제 기구에서 사태를 빼낸다.
- 사태를 완전히 익히는 데 걸리는 시간은 사용하는 훈제 기구에 따라 아주 다르다. 결국, 고기용 온도계로 매시간 고기를 체크해서 너무 익어서 마르지 않게 하는 게 중요하다.
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훈제 사태를 1주일 안에 먹거나 냉동시킨다. 사태가 익으면 바로 먹어도 되고 냉장고에 1주일까지 보관하거나 1주일 안에 냉동실에 넣어 나중에 먹는다. [10] X 출처 검색하기
- 훈제 사태는 수프, 밥, 검은콩, 케일이랑 먹어도 좋고, 사태만 먹어도 맛있다.
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오븐을 177 °C로 예열한다. 오븐에 바삭하게 구운 사태를 만들려면 먼저 오븐을 예열해야 한다. 오븐을 177 °C로 예열한다. 오븐을 예열하는 동안 사태를 준비할 수도 있다. [11] X 출처 검색하기
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사태의 지방과 껍질에 칼집을 낸다. 날카로운 칼로 사태 껍질과 지방 부분에 십자 모양을 얇게 만들어준다. 껍질과 지방 밑에 있는 고기를 자르고 싶지 않다면 칼로 너무 깊숙하게 누르지 않도록 조심해야 한다. [12] X 출처 검색하기
- 맨 위에 칼집을 내면 사태가 소금과 양념을 잘 흡수할 수 있고, 먹을 때 풍부한 맛을 낼 수 있다.
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원하는 양념을 사태 겉에 문지른다. 소금, 후주, 고기 양념, 카럼실 등 원하는 양념을 사태 겉에 원하는 만큼 바른다. 그리고 칼집을 낸 껍질과 지방 부분에 양념을 문질러준다. [13] X 출처 검색하기
- 사태에 양념을 문지르면 고기가 부드러워지고 고기맛이 풍부해진다.
- 원하는 맛과 사태의 크기에 따라 양념 양을 조절하면 된다. 그래도 제일 처음에는 원하는 양념을 2테이블 스푼(28.3 그램) 넣고 필요한 만큼 넣는다.
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큰 팬에 사태를 넣고 물을 넣는다. 양념을 다 발랐으면 사태를 큰 팬에 넣되, 고기가 많은 부분이 밑을 향하게 넣는다. 사태가 서로 닿지 않게 잘 펴준 다음 물을 밑에서 2.5cm 정도 채운다. [14] X 출처 검색하기
- 물을 넣을 때는 사태 위에 물을 부으면 안 된다. 껍질과 지방이 말라 있어야 구울 때 바삭해진다.
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사태와 같이 굽고 싶은 재료를 넣는다. 사태를 오븐에 구울 때 다른 재료도 같이 잘라 넣어서 요리 시간을 줄일 수 있다. 예를 들어, 양파, 감자, 사과를 넣어 사태와 같이 구울 수 있다. [15] X 출처 검색하기
- 사태와 같이 야채나 다른 재료를 구우면 사태가 익으면서 풍미가 더 좋아진다.
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사태를 오븐에 3-4시간 동안 요리한다. 사태, 물, 다른 재료를 넣은 팬을 오븐에 넣고, 물이 사태 위에 튀지 않도록 조심한다. 사태를 오븐에 3-4시간 동안 굽거나 사태 온도가 74 °C될 때까지 기다린다. [16] X 출처 검색하기
- 사태 크기가 특히 작은 경우, 3시간 기다리지 말고 2시간 뒤에 고기 온도를 체크해본다.
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사태가 익으면 사태를 빼낸다. 사태 온도가 74 °C가 되면 오븐을 끈다. 오븐 장갑으로 오븐에서 팬을 빼낸다. [17] X 출처 검색하기 사태가 식을 수 있게 몇 분 기다렸다가 대접하면 된다. [18] X 출처 검색하기
- 사태가 익으면 위가 바삭해 보이고 갈색이며, 살을 쉽게 발라낼 수 있다.
- 독일 전통 음식을 하려면, 감자와 사우어크라우트와 사태를 준비하면 된다. [19] X 출처 검색하기
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큰 냄비에 물을 넣는다. 사태를 넣을 수 있는 큰 냄비를 고른다. 그리고 물을 냄비의 ¾ 만큼 채우고, 위에 공간을 남겨서 사태를 넣을 때나 물이 끓을 때, 물이 튀지 않게 해야 한다.
- 풍미를 더하려면, 물 대신 야채 스톡 또는 치킨 스톡을 쓰거나 육수와 물을 반반 섞어서 써도 된다. [20] X 출처 검색하기
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찬물로 사태를 씻는다. 고기를 끓이기 전에 깨끗히 하려면, 사태를 찬물로 각각 헹궈야 한다. 그러면 고기 불순물이 없어지고, 사태를 끓일 때 위에 떠오르는 기름을 줄일 수 있다. [21] X 출처 검색하기
- 냄비에 씻은 고기를 바로 넣을 거라서 헹구고 두드려 말리지 않아도 된다.
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헹군 사태를 냄비에 넣는다. 한 번에 하나씩 사태를 조심스렇게 넣어서 물이 튀지 않도록 한다. 사태 위와 물 사이의 간격을 2.5cm 정도로 남기고, 사태가 완전히 잠겨야 한다.
- 사태를 넣을 때 물이 넘칠 것 같으면 싱크대에 물을 덜어낸다.
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풍미를 더하려면 양념과 채소를 넣는다. 사태를 익히면서 풍미를 더하고 싶다면, 원하는 양념이나 채소를 넣고 끓인다. 예를 들어, 후추 1티스푼 (4.2 그램), 슬라이스한 양파 1-2개, 마늘 1티스푼(4.2그램), 셀러리 2-3개, 소금 1티스푼(4.2그램)을 넣으면 사태에 풍미를 더할 수 있다. [22] X 출처 검색하기
- 콩이나 감자 같은 다른 재료를 사태가 들어간 냄비에 넣어서 끓여도 좋다. 이렇게 하려면, 물 끓이기 전에 콩이나 감자를 넣기만 하면 된다.
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사태를 2-4시간 동안 푹 끓인다. 물이 세게 끓고 나면, 낮은 불이나 중간 불로 줄인 다음, 물이 넘치지 않게 계속해서 푹 끓여준다. 끓이는 시간은 사태 개수, 사태 크기, 물 온도에 따라 달라서, 고기가 너무 익지 않게 2시간마다 고기를 확인하면 좋다. [24] X 출처 검색하기
- 빨리 익히고 싶다면 냄비를 뚜껑으로 덮어도 되는데 안 덮어도 된다. 뚜껑으로 덮을 때는 30분마다 확인하여 물이 잘 끓는지, 옆으로 넘치게 끓지는 않는지 확인해야 한다.
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살을 쉽게 발라낼 수 있는지 확인한다. 사태를 다 끓인 걸 확인하려면, 끓는 물에서 사태 하나를 뺀다. 포크로 조금만 발라낸다. 살이 쉽게 떼어지면 다 익은 것이다. 아직 뼈에 붙어 있고 잘 발라지지 않거나, 부드럽지 않다면 냄비에 고기를 다시 넣고 필요한 만큼 더 끓인다. [25] X 출처 검색하기
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끓는 물에서 익은 사태를 빼낸다. 사태가 다 익었고 고기와 뼈가 쉽게 분리되면 불을 끄고 큰 국자로 사태를 빼낸다. 도마나 접시에 사태를 올리고 몇 분 식힌 다음, 잘라서 뼈가 있는 채로 맛있게 먹으면 된다. [26] X 출처 검색하기
- 끓여서 익힌 사태는 수프, 스튜, 캐서롤로 먹거나 감자, 샐러드와 같이 즐긴다.
- 끓인 사태만 먹으려 하는데 껍질이 약간 바삭한 게 좋다면, 오븐을 232°C로 맞추고 팬에 넣어 20분 정도 약하게 굽거나, 브로일 설정으로 5-10분 정도 구우면 된다. [27] X 출처 검색하기
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출처
- ↑ https://www.daringgourmet.com/how-to-smoke-neck-bones-and-ham-hocks/
- ↑ https://www.daringgourmet.com/how-to-smoke-neck-bones-and-ham-hocks/
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- ↑ https://cheftalk.com/ams/how-to-smoke-ham-hocks.28102/
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- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
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- ↑ https://www.eatwell.co.nz/reader-recipe/11475/Perfect-roast-pork-hock/
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- ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/30/easy-ham-hock-soup-recipes-keep-it-simple-stupid
- ↑ https://youtu.be/JDYEuMmm6-o?t=55
- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
- ↑ https://youtu.be/JDYEuMmm6-o?t=60
- ↑ https://youtu.be/JDYEuMmm6-o?t=71
- ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/30/easy-ham-hock-soup-recipes-keep-it-simple-stupid
- ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/30/easy-ham-hock-soup-recipes-keep-it-simple-stupid
- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
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