تنزيل المقال
تنزيل المقال
خبز الروتي الهندي خبز دائري مسطح خالي من الخميرة. تُقدم أغلب المطاعم الهندية خبز النان (خبز مسطح مختمر مصنوع من الخميرة والدقيق الأبيض يُطهى عادًة في فرن التندور. [١] X مصدر بحثي )، لكن بالنسبة لخبز الروتي فهو مخبوز من دقيق القمح ويطهى على صاج خبز ساخن. [٢] X مصدر بحثي خبز الروتي خبز يومي يؤكل طازجًا مع الكاري أو الصلصات أو غيرها من الأطباق الهندية الأخرى. يستخدم خبز الروتي كأداة لغرف الطعام الآخر. خبز الروتي لذيذ ومتعدد الاستخدام ويسهل صنعه في المنزل. ستصنع الوصفة التالية حوالي 20-30 رغيف روتي.
المكونات
- 3 أكواب طحين شباتي (يعرف أيضًا بالقمح الصلب) أو ½1 كوب طحين قمح كامل + ½1 كوب طحين متعدد الاستخدامات
- ½ - 1 ملعقة صغيرة ملح (اختياري)
- 1 ملعقة كبيرة سمن أو زيت
- 1 - ½1 كوب ماء دافىء
الخطوات
-
اختر الدقيق. تحتاج وصفات الروتي التقليدية دقيق الشباتي الذي يعرف أيضًا باسم القمح الصلب. تتطلب بعض الوصفات "الآتا" في قائمة المكونات، والتي تشير عادًة إلى طحين الشباتي (عادًة ما يستخدم لفظ "روتي" و"شباتي" محل بعضهما البعض، كلاهما خبز قمح غير مختمر).- دقيق الآتا/ الشباتي: دقيق قمح كامل مطحون ناعم. [٣] X مصدر بحثي هذا هو الخيار التقليدي لصنع خبز الروتي.
- إذا لم تتمكن من إيجاد دقيق الشباتي أو إن لم يكن متوافرًا، يمكنك استبداله بدقيق قمح كامل، لكنه دقيق أثقل، لذا يجب استخدام خليط مكون من نصف دقيق قمح كامل ونصف دقيق متعدد الاستخدامات لمحاولة الوصول إلى أقرب قوام لدقيق الشباتي.
- يمكنك استخدام دقيق متعدد الاستخدامات فقط في تلك الوصفة إن لم يكن لديك سواه، لكنك قد تحتاج لاستخدام كمية ماء أقل. تأكد من الانتباه إلى قوام وملمس العجين أثناء خلطه. سنشرح لك المزيد عن ذلك في الخطوات التالية.
- بالإضافة لما سبق، إذا استخدمت دقيقًا متعدد الاستخدامات فقط، لن يكون خبز الروتي طريًا ومليئًا بالحبوب الكاملة كالروتي التقليدي.
-
اختر الزيت. ستحتاج لكمية صغيرة من الزيت لدهن خبز الروتي به بالإضافة إلى المزيد من أجل العجين، لكنه أمر اختياري. يمكنك استخدام أي نوع من زيوت الطهي: زيت الزيتون أو زيت نباتي أو زبدة ذائبة أو سمن، لكن يفضل استخدام السمن.
- السمن نوع من الزبدة المقطرة التي قد تم غليها إلى أن تبخرت كل الرطوبة منها، ثم تحولت المواد الصلبة في الحليب إلى اللون البني. للسمن نكهة تشبه المكسرات ولها لون وطعم شبيه بالكراميل. للسمن نقطة احتراق عالية جدًا (190 درجة مئوية تقريبًا) ولذا هي مناسبة للقلي. السمن متاح في أسواق الشرق الأوسط والهند ومتاجر الأطعمة المتخصصة، أو يمكنك صنع السمن بنفسك في المنزل. [٤] X مصدر بحثي
-
قم بنخل الدقيق والملح. ضع الدقيق في وعاء خلط كبير أو وعاء المضرب أو وعاء محضر الطعام (مع وضع رأس العجن). أضف الملح واخلطه جيدًا.
-
أضف السمن (أو الزيت) إلى الدقيق. لا يشترط في كل وصفات الروتي إضافة الزيت إلى العجين، لكن يُضفي ذلك القليل من النكهة على هذا الخبز البسيط، كما يجعله طريًا. أضف حسب الذوق، ما يصل إلى حوالي 1 ملعقة صغيرة. اخلط العجين ببطء حتى تبدأ الرقائق في الظهور.
- تأكد من نظافة يديك إذا كنت تعجن العجين بيديك. إذا كنت تستخدم الخلاط، اخلط المزيج على سرعة بطيئة، وإذا كنت تستخدم محضر الطعام، شغله على هيئة نبضات إلى أن ترى الرقائق قد بدأت في التكون.
-
أضف الماء إلى الدقيق. ابدأ في إضافة الماء الفاتر إلى العجين. يجب أن يكون ملمس العجين رمليًا في بداية الأمر، لكن كلما أضفت المزيد، يجب أن يبدأ في التماسك مُشكلًا كُرة.
- تأكد من عدم إضافة الماء بسرعة؛ يجب ألا يكون العجين لزجًا جدًا وإلا لن تتمكن من عجنه.
- إذا كنت تستخدم خلاطًا أو محضر طعام قد تحتاج للتوقف من حين إلى آخر لكشط جوانب الوعاء قبل الاستمرار في الخلط/النبض.
- يجب أن يكون العجين النهائي طريًا ومائلًا للزوجة، لكنه لا يلتصق بيديك. إذا التصق بيديك، يعني ذلك أنه مبلل أكثر من اللازم، ومن ثم يجب إضافة المزيد من الدقيق في تلك الحالة.
-
قم بعجن الدقيق. بعدما تتكون كرة العجين، اترك العجين في الخلاط أو محضر الطعام لعدة دقائق إضافية و/أو اعجنه بيديك لحوالي خمس دقائق. يُساعد ذلك على تكون بروتينات الجلوتين.
- تتفاوت المدة اللازمة للاستمرار في العجن، وتعتمد على قوتك في العجن أو قوة آلة العجن. هدفك هو قوام لدن ومرن يمكنك فرده.
-
دع العجين يرتاح. بعد الانتهاء من عجن العجين، ادهنه بالقليل من الزيت أو السمن وغطيه بمنشفة أو مناديل ورقية مبللة. دع العجين يرتاح لحوالي 30 دقيقة (لا مانع من تركه لفترة أطول).
- ينتج عن ترك العجين يرتاح روتي أطرى. سيرتاح الجلوتين الذي تكون أثناء عملية العجن وسيتسنى لأي فقاقيع هواء تكونت الفرصة للخروج من العجين. [٥] X مصدر بحثي
-
سخّن سطح الطهي. لطهي الروتي، ستحتاج إلى صاج أو مقلاة حديدية قطرها 20-22 سم أو صينية تاوة تقليدية. ضع الصاج على درجة حرارة متوسطة-عالية.
- يمكنك اختبار سخونة الصاج عن طريق وضع رشة أو رشتين من الدقيق على السطح. عندما يصبح الدقيق بنيًا، يعني ذلك أن سطح الطهي ساخن بما يكفي.
- تتطلب أغلب وصفات الروتي تسخين سطح الطهي أثناء فرد العجين. إذا كنت غير معتادًا على تلك العملية، ستحتاج عملية الفرد وقتًا طويلًا، لذا لا يجب ترك الصاج يسخن جدًا أو يبدأ في إصدار الدخان. إن حدث ذلك، انتظر تسخين الصاج.
-
حضّر سطح الفرد. ستحتاج لمساحة كبيرة مسطحة لفرد العجين. يعد البلاط الرخامي أو لوح الشباتي التقليدي خيارًا مثاليًا، لكن لا مانع من استخدام لوح التقطيع الخشبي الكبير أو حتى منضدة المطبخ. قم برش السطح بالدقيق وابق كمية صغيرة (حوالي ¼ كوب) بالقرب منك لترشها على يديك أثناء العمل مع العجين. رش الشوبك أيضًا.
-
اعجن وقسم العجين. خذ العجين المرتاح واعجنه لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى يرتاح العجين. قسم العجين إلى كرات متساوية الحجم (بقطر حوالي 5 سم).
-
افرد الكرات. خذ كرة وابدأ في فردها في كفيك. قم برش الجانبين بالقليل من الدقيق وابدأ في فرد الكرة على السطح المرشوش بالدقيق باستخدام الشوبك المرشوش بالدقيق أيضًا.
- كرر تحريك الشوبك إلى أن تحصل على شكل دائري منتظم قدر الإمكان. تخيّل شكل ساعة أثناء فرد العجين: افردها من الساعة 6 إلى الساعة 12 ثم من الساعة 7 إلى الساعة 1، إلخ.
- تأكد من قلب دائرة العجين بانتظام حتى لا يلتصق الجانب السفلي بالسطح، وتأكد من رش المزيد من الدقيق على العجين وعلى سطح الفرد حسب الحاجة.
- اهدف إلى الحصول على دائرة بقطر 15 إلى 17 سم لكن تأكد من عدم المبالغة في جعل العجين رفيعًا. إذا كان شديد الرفع، ستبدأ الثقوب في التكون أو قد يلتصق العجين.
-
ابدأ في طهي الروتي. ضع العجين المفرود على المقلاة أو التاوة الساخنة لحوالي 15-30 ثانية. يصبح الروتي جاهزًا للقلب عندما تلاحظ تكون فقاعات على الجوانب. راقب قوام السطح العلوي أيضًا: سيبدو أكثر جفافًا عندما ينتهي الجانب السفلي من الطهي. يمكنك التحقق من الجانب السفلي باستخدام سكين فرد أو ملقط طعام؛ اقلبه عندما ترى بقعًا بنية.
-
أنهِ طهي الروتي. اطه الجانب الآخر من الروتي لحوالي 30 ثانية إضافية. سيبدأ الروتي في الانتفاخ (وهو أمر جيد!) لكن خذ منشفة نظيفة وجافة واضغط بها برفق على الروتي مع التركيز على المناطق التي تنتفخ (يساعد ذلك على مرور الهواء بتساوي أكثر عبر العجين، كما يساعد على الانتفاخ بانتظام أكثر) وأي مناطق لا تلمس الصاج.
- لا تخف من قلب الروتي حتى لا يلتصق أو ينضج أكثر من اللازم من منطقة واحدة. يمكنك قلبه مرة أخرى لتحمير الوجه الآخر قليلًا.
- وفقًا لسخونة السطح، قد تحتاج إلى وقت أطول أو أقصر بين كل قلبة. انتبه للطريقة التي يتحمر بها الروتي مقارنًة بوقت الطهي الذي قد مضى.
-
أخرج الروتي وكرر نفس العملية مع كرة العجين التالية. ضع الروتي الناضج على منشفة نظيفة وجافة وادهنه بالقليل من السمن أو الزيت واثن المنشفة فوقه. سيساعد ذلك على إبقاء الروتي دافئًا وطريًا بينما تكمل طهي باقي العجين.
-
استمتع بنتاج تعبك. لوليمة هندية بالكامل، جرّب كذلك عمل الرايتا أو الكاري أو الدال بنفسك، ثم قدمهم مع خبز الروتي الطازج. بالهناء والشفاء!
المصادر
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/naan/index.html
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/roti/index.html
- ↑ http://www.spicesofindia.co.uk/acatalog/Glossary-of-Indian-Food-Terms-A-C.html
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/ghee/index.html
- ↑ http://www.thekitchn.com/food-science-why-some-batters-76098
