ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
โรตีคือขนมปังกลมๆ แบนๆ ของอินเดียที่ไม่ได้ใส่สารที่ทำให้ขึ้นฟู ขณะที่ร้านอาหารอินเดียส่วนใหญ่จะเสิร์ฟนาน (แป้งมีสารทำให้ขึ้นฟูแผ่นแบนที่ทำมาจากเชื้อยีสต์ผสมกับแป้งอเนกประสงค์ที่จะมักจะอบในเตาทันดูร์ [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง ) ส่วนโรตีมักจะทำมาจากแป้งสาลีและทอดบนกระทะก้นแบน [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง ซึ่งเป็นขนมปังที่กินได้ทุกวัน โดยทำมาใหม่ๆ และกินคู่กับแกงกะหรี่ ชัทนีย์ (เครื่องปรุงรสของอินเดีย) และเครื่องเคียงอื่นๆ อีกมากมายของอินเดีย จริงๆ แล้วโรตีมักจะใช้แทนเครื่องมือที่ใช้ตักอาหารอื่นๆ นั่นเอง มันทั้งอร่อย ทำได้หลายอย่าง และเจ้าขนมปังที่ทำง่ายจนน่าตกใจนี้ก็สามารถทำได้เองที่บ้านอีกด้วย โดยสูตรนี้สามารถทำโรตีได้ 20-30 แผ่นเชียวล่ะ
ส่วนประกอบ
- แป้งจาปาตี (อีกชื่อคือแป้งสาลีดูรัม) 3 ถ้วย หรือแป้งโฮลวีต ½ ถ้วย + แป้งอเนกประสงค์ ½ ถ้วย
- เกลือ ½-1 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
- เนยใส (กี) หรือน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำอุ่น 1-1½ ถ้วย
ขั้นตอน
-
เลือกแป้ง. สูตรโรตีแบบดั้งเติมจะใช้แป้งจาปาตี ซึ่งรู้จักกันอีกชื่อว่าแป้งสาลีดูรัม บางสูตรก็เขียนว่า “แป้งอัตตา” ในรายชื่อวัตถุดิบ ซึ่งมันก็คือแป้งจาปาตีนั่นแหละ (จริงๆ แล้วบางครั้งคำว่า “โรตี” และ “จาปาตี” ก็เรียกสลับกันได้ เพราะทั้งคู่ก็คือแป้งสาลีแผ่นแบนที่ไม่มีสารที่ทำให้ขึ้นฟูนั่นเอง)- แป้งอัตตา/จาปาตีคือแป้งสาลีโฮลวีตเนื้อละเอียดนั่นเอง [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง ซึ่งเป็นตัวเลือกดั้งเดิมในการทำโรตี
- ถ้าคุณหาซื้อแป้งจาปาตีไม่ได้หรือไม่มีอยู่ จะใช้แป้งโฮลวีตแทนก็ได้ แต่เพราะมันเป็นแป้งที่หนักกว่า จึงควรผสมแป้งโฮลวีตครึ่งหนึ่งกับแป้งอเนกประสงค์อีกครึ่งหนึ่งเพื่อทำให้สัมผัสคล้ายกับแป้งจาปาตียิ่งขึ้น
- หรือจะใช้แค่แป้งอเนกประสงค์ในสูตรนี้ก็ได้ ถ้าหากว่าคุณมีแค่แป้งนี้จริงๆ ถ้าหากว่าจะใช้แค่แป้งอเนกประสงค์ ก็ให้ใส่น้ำให้น้อยลง ใส่ใจกับความเข้มข้นและเนื้อสัมผัสของแป้งโดว์ตอนผสมให้ดี แล้วเดี๋ยวจะอธิบายในขั้นตอนต่อๆ ไป
- อีกอย่างหนึ่ง ถ้าคุณใช้แค่แป้งอเนกประสงค์ เนื้อโรตีจะออกมาไม่หนุบหนับและไม่มีรสถั่วเหมือนแป้งโรตีดั้งเดิม
-
เลือกน้ำมัน. คุณต้องมีน้ำมันสักเล็กน้อยเพื่อใช้ทาบนโรตีที่เสร็จแล้ว และเอาไว้ผสมลงในแป้งโดว์อีกนิดหน่อย คุณจะใช้น้ำมันทำอาหารอะไรก็ได้ อย่างน้ำมันมะกอก น้ำมันพืช เนยละลาย หรือกี แต่แนะนำให้ใช้กีนะ
- กีคือเนยที่ถูกทำให้ใสโดยนำไปตุ๋นจนกว่าน้ำจะระเหยออกไปทั้งหมด และของแข็งจากนมก็เริ่มเป็นสีน้ำตาล กีมีรสชาติและสีคล้ายถั่วกับคาราเมล กีมีจุดเกิดควันสูงมาก (เกือบ 190°C) ดังนั้นจึงเหมาะกับการนำไปทอด มันมีขายที่ตะวันออกกลางและตลาดอินเดีย และร้านขายของเกี่ยวกับอาหาร หรือว่าจะทำกีเองที่บ้านก็ได้ [4] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
ร่อนแป้งและเกลือ. เทแป้งลงในชามผสมขนาดใหญ่ เครื่องผสมอาหาร หรือชามของเครื่องเตรียมอาหาร (ที่มีใบมีดสำหรับใช้กับแป้งโดว์อยู่ด้วย) ใส่เกลือลงไป แล้วผสมให้เข้ากัน
-
เติมกี (หรือน้ำมัน) ลงในแป้ง. ไม่ใช่ว่าสูตรโรตีทุกสูตรจะต้องใส่น้ำมันลงในแป้งโดว์ แต่ถ้าทำอย่างนี้ก็จะทำให้ได้รสชาติที่ต่างจากขนมปังธรรมดาๆ และยังให้เนื้อสัมผัสนุ่มอีกด้วย เติมกีเพื่อเพิ่มรสชาติประมาณ 1 ช้อนชา จากนั้นผสมลงในแป้งโดว์ช้าๆ จนกว่าเนื้อเกล็ดจะเกิดขึ้น
- ล้างมือให้สะอาดถ้าจะผสมแป้งโดว์ด้วยมือ ถ้าใช้เครื่องผสม ให้เปิดที่ความเร็วต่ำ และถ้าใช้เครื่องเตรียมอาหาร ให้กดปั่นเร็วๆ ไม่กี่ครั้งจนกว่าจะเห็นเกล็ดขึ้นมา
-
เติมน้ำใส่แป้ง. ค่อยๆ เทน้ำอุ่นลงในแป้งโดว์ ในตอนแรกแป้งโดว์จะมีเนื้อร่วนคล้ายทราย แต่ถ้าคุณเติมน้ำลงไป มันจะเริ่มจับตัวกันเป็นก้อน
- ระวังอย่าเทน้ำลงเร็วเกินไป คุณคงไม่อยากให้แป้งโดว์เหนียวเกินไป เพราะอาจทำให้คุณนวดแผ่มันออกมาไม่ได้
- ถ้าคุณใช้เครื่องผสมหรือเครื่องเตรียมอาหาร ก็ให้หยุดบ้างเพื่อกวาดส่วนผสมที่ติดกับด้านข้างก่อนจะเริ่มผสม/ปั่นอีกครั้ง
- แป้งโดว์ที่ออกมาเสร็จสมบูรณ์จะนุ่มและค่อนข้างเหนียว แต่ก็ยังฉีกออกจากกันด้วยมือได้ ถ้าหากว่ามันติดกับมือของคุณก็แปลว่ามันแฉะเกินไป และก็ควรเติมแป้งลงไปอีกสักหน่อย
-
นวดแป้ง. เมื่อได้ก้อนแป้งโดว์ออกมาแล้ว ให้ใช้เครื่องผสมหรือเครื่องเตรียมอาหารต่ออีกสักสองนาทีและ/หรือด้วยมืออีกประมาณห้านาที มันจะช่วยให้โปรตีนกลูเตนสร้างตัวขึ้นมา
- เวลาที่ใช้ในการนวดแป้งโดว์นั้นสามารถยืดหยุ่นได้ และขึ้นอยู่กับแรงที่ใช้ในการนวดหรือเครื่องมือที่คุณใช้ เป้าหมายของคุณคือได้แป้งโดว์ที่ยืดหยุ่นพอที่จะสามารถแผ่มันออกได้
-
พักแป้ง. เมื่อนวดแป้งโดว์เสร็จแล้ว ให้ทาน้ำมันหรือกีบางๆ แล้วคลุมไว้ด้วยทิชชู่แผ่นหนาหรือผ้าขนหนูชุ่มน้ำ ทิ้งแป้งโดว์ให้พักประมาณ 30 นาที (หรือจะนานกว่านั้นก็ได้).
- การทิ้งให้แป้งโดว์ได้พัก จะทำให้ได้แป้งโรตีที่นุ่มขึ้น กลูเตนที่สร้างขึ้นมาระหว่างขั้นตอนการนวดจะลดความตึงลง และฟองอากาศก็จะออกจากแป้งโดว์ด้วย [5] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
โฆษณา
-
อุ่นพื้นผิวของเครื่องมือที่จะใช้ทอด. ในการทอดโรตี คุณต้องใช้กระทะก้นแบน (griddle) ซึ่งก็คือกระทะเหล็กหล่อที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางอย่างน้อย 8-9 นิ้ว หรือกระทะตาวา (tawa) โดยอุ่นกระทะด้วยไฟกลาง-สูง
- คุณสามารถตรวจสอบความร้อนได้โดยการดึงแป้งชิ้นเล็กๆ ออกมาแล้วใส่กระทะลงไปเล็กน้อย เมื่อแป้งเป็นสีน้ำตาล แปลว่ากระทะร้อนพอแล้วนั่นเอง
- สูตรโรตีส่วนใหญ่จะแนะนำให้ให้ความร้อนกระทะขณะที่นวดแป้งโดว์ไปด้วยเลย แต่ถ้าคุณเพิ่งทำเป็นครั้งแรก การคลึงแป้งอาจต้องใช้เวลาสักหน่อย และคุณคงไม่อยากให้กระทะร้อนเกินไปหรือเริ่มมีควันขึ้น ในกรณีนี้คุณก็ค่อยมาอุ่นกระทะทีหลังก็ได้
-
เตรียมพื้นผิวในการคลึงแป้ง. คุณต้องใช้พื้นที่เรียบๆ ใหญ่ๆ ในการคลึงแป้งโดว์ แผ่นหินอ่อนหรือแม่พิมพ์จาปาตีดั้งเดิมถือเป็นตัวเลือกที่แนะนำ แต่เขียงไม้ขนาดใหญ่หรือเคาน์เตอร์ในครัวก็ใช้ได้เช่นกัน โดยให้โรยแป้งบางๆ เอาไว้ในที่ที่จะคลึงแป้ง และทาแป้งเล็กน้อย (ประมาณ ¼ ถ้วย) บนมือเพื่อจะคลึงแป้งโดว์ แล้วก็ทาแป้งที่ไม้นวดแป้งด้วยนะ
-
นวดและแบ่งแป้งโดว์. นำแป้งโดว์ที่พักออกมาและนวดประมาณนาทีสองนาทีจนกว่าเนื้อแป้งโดว์จะคลายตัว แบ่งแป้งโดว์เป็นลูกกลมๆ สองลูกเท่ากัน (เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว)
-
คลึงก้อนแป้ง. นำแป้งก้อนหนึ่งออกมาแปะให้แบนด้วยฝ่ามือ โรยแป้งใส่ก้อนโดว์ทั้งสองด้าน แล้วเริ่มคลึงแป้งบนพื้นผิวที่โรยแป้งเอาไว้ด้วยไม้นวดแป้งที่โรยแป้งไว้แล้วเช่นกัน
- กลิ้งไม้นวดแป้งอย่างต่อเนื่องเพื่อทำให้แป้งออกมากลมที่สุดเท่าจะทำได้ จินตนาการตามหน้าปัดนาฬิกาขณะคลึงแป้งดังนี้ ให้คลึงจากหกนาฬิกาไปยังสิบสองนาฬิกา จากนั้นก็คลึงจากเจ็ดนาฬิกาไปหนึ่งนาฬิกา เป็นต้น
- กลับด้านแป้งโดว์วงกลมบ่อยๆ เพื่อที่ด้านที่อยู่ข้างล่างจะได้ไม่ติดกับผิวที่ใช้คลึง และคอยโรยแป้งบนก้อนแป้งโดว์กับพื้นผิวดังกล่าวเพิ่มถ้าจำเป็น
- คลึงให้ได้แป้งโดว์ออกมาเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 6-8 นิ้ว แต่ระวังอย่าคลึงจนบางเกินไป ถ้าบางเกินไปเมื่อไรอาจเกิดรูขึ้นหรือแป้งโดว์อาจติดกับพื้นผิวได้
-
เริ่มทอดโรตี. วางแป้งโดว์แบนๆ ลงไปในกระทะหรือกระทะตาวาร้อนๆ ประมาณ 15-30 วินาที จากนั้นก็พลิกโรตีได้เมื่อเริ่มเห็นฟองอากาศเกิดขึ้นด้านบน สังเกตผิวโรตีด้านบนให้ดี เมื่อด้านล่างสุกแล้วมันก็จะเริ่มแห้งขึ้น หรือจะใช้ไม้พายหรือที่คีบจับแป้งโรตีขึ้นมาเพื่อดูข้างล่าง แล้วกลับด้านเมื่อเห็นว่าด้านล่างมีจุดสีน้ำตาลแล้วก็ได้
-
เสร็จการทอดโรตี. ทอดอีกด้านหนึ่งอีกประมาณ 30 วินาที โรตีจะเริ่มพองตัวขึ้น (ซึ่งเป็นเรื่องที่ดี!) แต่ให้ใช้ผ้าขนหนูแห้งสะอาดกดบริเวณที่ฟูขึ้นเบาๆ (มันจะช่วยให้อากาศผ่านแป้งโดว์และช่วยให้มันฟูขึ้นสวยกว่าเดิม) และอย่าไปแตะกระทะเด็ดขาดล่ะ
- อย่ากลัวที่จะกลับด้านโรตี เพื่อที่มันจะได้ไม่ติดหรือไหม้ตรงส่วนใด คุณสามารถกลับด้านอีกครั้งเพื่อให้อีกด้านเป็นสีน้ำตาลขึ้นกว่าเดิมอีกนิดก็ได้
- คุณอาจต้องใช้เวลามากขึ้นหรือน้อยลงในการกลับด้านแป้ง ขึ้นอยู่กับว่าผิวกระทะร้อนแค่ไหน คอยดูให้ดีว่าโรตีเป็นสีน้ำตาลแบบที่ควรเป็นเมื่อเวลาผ่านไปเท่าไร
-
นำโรตีออกมาแล้วทำซ้ำกับแป้งโดว์อีกก้อน. เทโรตีที่สุกแล้วลงผ้าขนหนูแห้งสะอาด แล้วทากีหรือน้ำมันบางๆ จากนั้นก็ใช้ผ้าห่อทับอีกครั้ง มันจะช่วยให้โรตีอุ่นและนุ่ม ขณะที่คุณกำลังทอดโรตีอีกก้อนอยู่นั่นเอง
-
ขอให้อร่อยกับสิ่งที่คุณพยายามทำขึ้นมานะ! เพื่อให้ได้มื้ออาหารแบบอินเดียที่แท้จริง ลองฝึกฝีมือด้วยการทำไรต้า แกงกะหรี่ และแกงถั่วเหลืองอินเดีย (ดาล) ดูสิ แล้วเสิร์ฟพร้อมกับโรตีทอดใหม่ๆ ไงล่ะ!โฆษณา
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/naan/index.html
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/roti/index.html
- ↑ http://www.spicesofindia.co.uk/acatalog/Glossary-of-Indian-Food-Terms-A-C.html
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/กี/index.html
- ↑ http://www.thekitchn.com/food-science-why-some-batters-76098
โฆษณา
