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로티는 발효시키지 않은 둥글고 납작한 인도의 빵이다. 대부분의 인도 식당에서는 난(이스트가 들어가지 않은 납작빵으로 대신 발효제와 흰 밀가루로 만들어지며, 전통적으로 탄두르 화덕에서 구워 냄)을 많이 제공하고 있지만 [1] X 출처 검색하기 ), 로티는 밀가루가 주재료이고 전통적으로 뜨거운 번철 위에서 구워진다. [2] X 출처 검색하기 매일 신선하게 구워지는 로티는 카레, 처트니 그리고 다양한 인도 음식과 함께 즐길 수 있다. 사실 로티는 음식을 떠먹는 식기처럼 자주 사용되어 왔다. 맛도 좋고 다양하게 활용할 수 있는 로티는 집에서도 쉽게 만들 수 있다. 이 글에서 소개하는 레시피를 활용하면 20-30개의 로티를 구워낼 수 있다.
재료
- 차파티 밀가루 3컵 (듀럼 밀로도 알려져 있음) 혹은 통밀가루 1½ 컵 + 다목적용 밀가루 1½컵
- 소금 ½-1티스푼 (선택사항)
- 기 혹은 오일 1테이블스푼
- 따뜻한 물 1-1½컵
단계
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밀가루 선택하기. 전통적인 로티 레시피에는 듀럼 밀이라고도 불리는 차파티 밀가루가 사용된다. 레시피에 따라 인도 밀가루인 “아따”라고만 되어있는 경우도 있는데, 이때 아따 밀가루는 차파티 밀가루를 의미한다(가끔 로티와 차파티라는 단어는 발효되지 않은 납작한 밀가루 빵을 의미하는 말로 통용되기도 한다).- 곱게 간 통밀가루인 아따/차파티 밀가루는 [3] X 출처 검색하기 전통적으로 로티를 만드는데 사용된 주재료이다.
- 차파티 밀가루를 찾을 수 없다면 통밀가루로 대체해보자. 두터운 질감의 밀가루이기 때문에 통밀가루와 다목적 밀가루를 반반씩 섞어서 사용하면 차파티 밀가루와 비슷한 질감을 얻을 수 있다.
- 다목적 밀가루만 가지고 있다면 다목적 밀가루만 사용해도 괜찮다. 하지만 이 방법을 선택했다면, 물의 양을 조금 줄여주고 반죽을 혼합할 때 질감에 유의한다. 자세한 내용은 다음 단계에서 확인해보자.
- 다목적 밀가루만 사용하면, 전통적인 로티처럼 쫄깃하고 고소한 맛이 나지 않는다.
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오일 선택하기. 오일은 기호에 따라 반죽에 조금 추가해주고, 완성된 로티에 발라줄 때만 사용하기 때문에 소량만 필요하다. 조리할 때 사용하는 일반적인 식물성 오일을 사용해도 좋고, 녹은 버터나 기를 사용해도 좋지만, 기 사용이 권장된다.
- 기는 수분이 모두 증발하고 우유가 갈색으로 고체화될 때까지 약하게 끓여낸 버터이다. 카라멜과 같은 맛과 색을 띄는 기는 발연점(거의 190도)이 높기 때문에 튀김에 사용하기 적합하다. 중동이나 인도 음식점 등에 가면 쉽게 찾아볼 수 있으며, 원한다면 집에서 만들어보아도 좋다. [4] X 출처 검색하기
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밀가루와 소금을 체로 걸러주기. 밀가루를 큰 믹싱 볼이나 믹서기, 혹은 반죽 기능이 있는 푸드 프로세서에 넣어준다. 소금을 넣고 잘 섞어준다.
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밀가루에 기(혹은 오일) 첨가하기. 반죽을 만들 때 항상 오일이 들어가지는 않지만, 오일을 넣어주면 단조로울 수 있는 빵에 약간의 향이 첨가된다. 입맛에 따라 기를 넣어주는데, 일반적으로 1티스푼 정도면 적당하다. 밀가루가 뭉쳐질 때까지 천천히 반죽한다.
- 손으로 반죽을 할 때는 꼭 깨끗하게 손을 먼저 씻어준다. 믹서기를 사용한다면 낮은 속도로 설정해서 사용한다. 푸드 프로세서를 사용할 때는 뭉쳐진 조각이 보일 때까지 몇 번 돌려준다.
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밀가루에 물 넣어주기. 반죽에 미지근한 물을 천천히 더해준다. 반죽이 처음에는 모래와 같은 질감이 나지만, 물을 더해줄수록 둥그런 공 모양으로 뭉쳐진다.
- 너무 빠르게 물을 넣어주지 않도록 주의한다; 반죽이 너무 끈적끈적 해지면 반죽을 밀어서 펴주기 어렵다.
- 믹서기나 푸드 프로세서를 사용할 때는 중간중간 측면으로 붙은 반죽을 다시 뭉쳐주고 기계를 작동시켜야 할 수도 있다.
- 완성된 반죽은 약간 달라붙으면서도 부드럽고 쉽게 손에서 떼어낼 수 있어야 한다. 손에 너무 달라붙거나, 물기가 너무 많다면 밀가루를 더 추가한다.
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반죽 주물러주기. 공 모양의 반죽이 완성되면, 믹서기나 푸드 프로세서를 1-2분 정도 더 가동해준 후, 약 5분 동안 손으로 주물러주면 글루텐 단백질이 형성되는데 도움이 된다.
- 반죽을 주물러주는 시간은 딱히 정해져 있지 않으며, 반죽을 주물러줄 때 들어가는 힘과 사용하는 도구에 따라 영향을 받는다. 유연하고 잘 늘어나는 반죽을 목표로 잘 주물러보자.
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반죽을 놓아두기. 반죽을 잘 주물러주었다면, 오일이나 기를 발라준 후 젖은 수건이나 천으로 잘 덮어준다. 이렇게 30분 정도 반죽을 놓아두어보자(30분 이상 놓아두어도 무관하다).
- 반죽을 놓아두면 더 부드러운 로티를 만들 수 있다. 반죽을 주물러줄 때 생성되는 글루텐이 완화되고 반죽 안에 있었던 기포도 잘 풀어진다. [5] X 출처 검색하기
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조리 기구에 열을 가하기. 로티를 굽기 위해서 번철이나, 지금이 20 – 22 cm 정도 되는 철 팬 혹은 전통적인 타와 번철을 사용해보자. 중불에 번철을 올려두어 보자.
- 번철 표면에 밀가루를 한 줌 떨어뜨려보면 열의 강도를 확인할 수 있다. 밀가루가 갈색으로 변할 때가 가장 적절한 조리 온도이다.
- 대부분의 로티 레시피를 살펴보면 반죽을 밀어내는 동안 팬에 열을 가하라고 지시하는 경우가 많다. 하지만 처음 로티를 만들 때는 반죽을 밀어내는 데에도 꽤 많은 시간이 걸릴 수 있기 때문에, 자칫하면 번철이 지나치게 데워지거나 연기가 나는 경우가 발생할 수 있다. 반죽 과정을 모두 완료한 후에 번철에 열을 가해 주는 것이 좋다.
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반죽을 밀어줄 공간 마련하기. 반죽을 밀어주기 위해서 편평하고 큰 공간이 필요하다. 대리석 판이나 전통적인 차파티 판이 가장 좋지만, 넓은 나무 재질의 도마나 조리대를 활용하는 것도 좋다. 표면에 밀가루를 살짝 깔아주고 쉽게 손이 닿는 공간에 밀가루를 ¼ 컵 정도 두고 사용한다. 반죽을 밀어줄 때 사용하는 방망이에도 밀가루를 묻혀준다.
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반죽을 주물러서 나눠주기. 놓아두었던 반죽이 풀어질 때까지 1 – 2분 주물러준 후, 작은 크기(지름 크기가 5 cm 정도)의 공 모양으로 반죽을 나누어준다.
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공 모양의 반죽을 밀어주기. 공 모양으로 나누어놓은 반죽을 손바닥을 사용해서 납작하게 만들어준 후, 가볍게 밀가루를 뿌려서 밀가루가 묻은 표면이 닿도록 방망이로 밀어준다.
- 납작하게 둥그런 모양이 되도록 계속 밀어준다. 반죽을 밀어줄 때 시계를 떠올려보고 6시 방향에서 12시 방향으로 밀어주고, 7시 방향에서 1시 방향으로 밀어보자.
- 반죽을 자주 뒤집어 주어야만 표면에 반죽이 달라붙지 않는다. 필요에 따라 반죽을 밀어주는 표면에 밀가루를 더 뿌려주자.
- 지름이 15 – 20 cm 정도가 될 때까지 반죽을 밀어주는 것이 좋지만, 반죽의 두께가 너무 얇아서 구멍이 나거나 표면에 달라붙지 않도록 조심하자.
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로티 굽기. 납작해진 반죽을 뜨거운 팬이나 타와 팬에 올려놓고 15 – 30초 동안 구워준다. 로티의 윗부분에서 거품이 일어나기 시작하면 뒤집어주자. 로티의 아랫부분이 완전히 익으면 윗부분이 마른듯한 질감이 나타나기 때문에 로티 윗부분의 질감을 잘 관찰해야 한다. 혹은 주걱이나 집게를 사용해서 로티를 살짝 들어 올려 아랫부분을 관찰한다. 갈색 부분이 나타났다면 로티를 뒤집어준다.
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로티 완성하기. 로티를 뒤집고 난 후 30초 정도 더 구워준다. 로티가 부풀어 오르기 시작하면(좋은 현상이다!), 깨끗한 마른 수건을 사용해서 부풀어 오르는 부분과 번철에 닿지 않는 부분 중점적으로 살짝 눌러준다(공기가 골고루 반죽을 어루만져 주기 때문에 더 균형 있게 부풀어 오른다.
- 로티가 팬에 달라붙거나 한 곳만 너무 익지 않도록 자주 돌려주어도 좋다. 맛있는 갈색 로티를 구워내기 위해 로티를 뒤집어준다.
- 팬의 표면 온도에 따라서 뒤집는 시간이 달라진다. 소요된 시간에 집중하기보다는 로티의 색깔에 집중해보자.
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완성된 로티를 옮겨주고, 다음 반죽을 사용해서 위의 과정을 반복하기. 완성된 로티를 깨끗하고 마른 수건에 올려놓고, 기나 오일을 살짝 발라준 후 수건으로 덮어준다. 완성된 로티를 따뜻하고 부드럽게 놓아두고, 나머지 반죽을 구워보자.
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출처
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/naan/index.html
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/roti/index.html
- ↑ http://www.spicesofindia.co.uk/acatalog/Glossary-of-Indian-Food-Terms-A-C.html
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/ghee/index.html
- ↑ http://www.thekitchn.com/food-science-why-some-batters-76098
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