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Es gibt nichts besseres zu essen als leckeren, frischen Fisch aber wie bereitet man den Fang des Tages am besten für seine Zubereitung vor? Einen mittelgroßen Fisch wie beispielsweise eine Forelle zu entgräten, ist gar nicht so schwer und kann vor oder auch nach dem Garen durchgeführt werden. Dafür sollte man wissen, dass die Skelettstruktur eines Fisches sehr simpel ist und dass man mit ein paar kleinen Schnitten alle oder die meisten Knochen entfernen kann.
Vorgehensweise
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Den Kopf der Forelle entfernen. Ein Fisch sollte filetiert werden, wenn man tatsächlich nur die Filets des Fisches servieren möchte, anstatt ihn im Ganzen zu kochen. Beginne damit, den Forellenhals an der Kiemenrille durchzuschneiden. Richte die Klinge deines Messers so aus, dass du in Richtung des Kopfes schneidest und nicht zum Körper, um das Fleisch zu erhalten. [1] X Forschungsquelle
- Verwende bei der Zubereitung von Fisch immer ein Filetiermesser oder eine andere scharfe Klinge. Das ist wichtig für einen sauberen Schnitt und um Schwund zu vermeiden. [2] X Forschungsquelle
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Schneide das erste Filet an der Oberseite der Wirbelsäule entlang. Lege hierfür die Forelle auf die Seite, so dass der Bauch von dir weg zeigt. Beginne mit einem kleinen Schnitt an der Öffnung, an der du vorher den Kopf entfernt hast, an der Oberseite der Wirbelsäule. Fange mit deinem Filetiermesser in dieser Rille an und führe das Messer nah an der Wirbelsäule den gesamten Fisch entlang. Schneide dieses Stück am Ende dort ab, wo der Schwanz beginnt. Jetzt hast du ein sauberes, schön fleischiges Fischfilet.- Wenn du dabei nahe genug am Rückgrat bleibst, sollte es ein markantes Geräusch geben, wenn du die Rippenknochen durchschneidest.
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Drehe die Forelle um und schneide das zweite Filet ab. Lege den Fisch auf die andere Seite und wiederhole den Filetiervorgang. Beginne auch hier mit dem Schnitt am Kopfende und schneide immer dicht an der Wirbelsäule entlang, bis das gesamte Filet abgetrennt ist.
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Die Gräten entfernen. Lege beide Filets mit der Haut nach unten auf den Tisch und ziehe alle Gräten heraus, die du finden kannst. Du kannst hierfür mit deinem Messer über das Fleisch kratzen oder du nimmst ein Filet und biegst es leicht mit den Händen, um tiefliegende Gräten freizulegen. Nichts kann einem ein frisches Fischgericht mehr vermiesen als ein paar fiese Gräten! [3] X Forschungsquelle [4] X Forschungsquelle
- Es ist in okay, wenn du nicht jede einzelne winzige Gräte findest - selbst professionelle Köche haben hier ihre Schwierigkeiten.
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Die Haut entfernen. Jetzt, da die Forelle filetiert und entgrätet wurde, muss noch ein weiterer Schnitt gemacht werden, um die Haut zu entfernen. Fasse das Filet am Schwanzende und schneide mit deinem Filetiermesser leicht schräg in das Fleisch, bis du unterhalb der äußeren Hautschicht bist. Führe das Messer immer am Filet entlang und ziehe die Haut dabei leicht in die entgegengesetzte Richtung. Sie sollte sauber abgetrennt sein. Wiederhole dies mit dem zweiten Filet und dann kannst du auch schon loslegen mit dem Grillen, Backen oder Braten! [5] X Forschungsquelle
- Auch wenn die Haut vor dem Garen nicht entfernt werden muss, wird dies normalerweise beim Filetieren von Fisch direkt mitgemacht und erleichtert einem das Essen.
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Schneide alle äußeren Teile der Forelle ab. Solltest du den Fisch im Ganzen servieren wollen, empfiehlt es sich, die Gräten mit einer Schere zu entfernen, damit der Fisch selbst intakt bleibt. Fange an, mit der Schere die Flossen, den Schwanz und alle losen Hautlappen, die dir beim Schneiden in die Quere kommen könnten, wegzuschneiden. Wenn der Kopf noch nicht entfernt wurde, schneide mit einem scharfen Messer in den oberen Bereich der Kiemen direkt unter dem Kopf der Forelle. Hier gibt es natürliche Furchen, die ideal dafür sind, um das Messer zu platzieren, wenn man den Kopf abschneiden will. [6] X Forschungsquelle
- Es ist nicht notwendig, die Haut vor dem Zubereiten zu entfernen.
- Wenn du den Kopf abtrennst, drücke auf das Messer und schlage mit einem schnellen Hieb auf die Rückseite der Klinge, um das Rückgrat abzutrennen. [7] X Forschungsquelle
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Schneide am Bauch entlang. Mache einen kleinen Schnitt in den obersten Teil des Bauches der Forelle, wo du den Kopf entfernt hast. Schneide langsam den gesamten Bauch entlang. Mache lange, feine Bewegungen mit der Schere für einen sauberen Schnitt. Schneide weiter, bis die gesamte Länge des Bauches durchschnitten ist und du am Schwanzende angelangt bist.
- Roher Fisch kann kleine Parasiten und schädliche Bakterien enthalten. Deshalb ist es wichtig, die Schere nach dem Gebrauch zu waschen.
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Löse die Wirbelsäule. Klappe den Körper der Forelle auf, indem du mit den Fingern in den Schnitt hineingehst, den du soeben gemacht hast. Lege sie dann mit der Fleischseite nach unten auf das Schneidbrett. Führe eine schmale, stumpfe Oberfläche wie den Griff des Messers oder auch deine Fingerspitze an der Rückseite der Forelle entlang, wo sich das Rückgrat befindet. Wende mäßigen Druck an und mach das ein paar Mal. Das hilft dabei, die Wirbelsäule zu lockern, sodass sie leichter entnommen werden kann. [8] X Forschungsquelle
- Achte darauf, nicht zuviel Druck auszuüben, um das Fleisch nicht zu beschädigen. Du möchtest lediglich das Rückgrat und den Brustkorb vom Körper des Fisches loslösen.
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Entferne das Rückgrat und den Brustkorb. Drehe nun die Forelle um, sodass sie mit der Hautseite nach unten liegt. Fass die Wirbelsäule am Schwanzende an und ziehe sie nach oben und vom Fleisch weg, um sie zu entfernen. Ziehe langsam und allmählich ohne das Fleisch dabei mit abzureißen oder Knochen zu zerbrechen. Bei korrekter Ausführung sollte der Brustkorb dabei mühelos zusammen mit dem Rückgrat entfernt werden.
- Du kannst auch dein Filetiermesser beim Loslösen zur Hilfe nehmen, solltest du Schwierigkeiten haben, das Ganze in einem Stück zu entfernen.
- Mach dir keinen Kopf, wenn der Brustkorb nicht ganz so sauber ab geht. Du wirst ohnehin die übrigen Gräten heraussuchen müssen.
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Restliche Knochen herausziehen. Jetzt, da Rückgrat und Brustkorb entfernt wurden, bleibt ein schönes Stück Fisch übrig, das in der Mitte aufgeschnitten und geöffnet wurde. Dies wird auch "Schmetterlingsschnitt" genannt. Lege die Forelle mit der Hautseite nach unten und führe dann die Klinge deines Messers schräg der Länge nach den Fisch entlang. Dadurch werden die kleinen, zarten Gräten gelöst, sodass sie von Hand oder mit einer Pinzette entfernt werden können.
- Die meisten übrigen Gräten befinden sich im dunkleren Fleisch um die Mitte der Forelle.
- Entferne so viele Gräten wie möglich, um unangenehme Überraschungen beim Essen zu vermeiden.
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Bereite die Forelle zu. Bei dieser Methode garst du deine Forelle zunächst vollständig, bevor die Knochen entfernt werden. Die Hitze des Kochvorgangs löst das Gewebe um das Rückgrat und erleichtert das Abziehen. Wird ein Fisch mit seinen Knochen gegart, wird so mehr von seinem natürlichen Geschmack beibehalten. Die Knochen können dann schnell und mühelos entfernt werden. [9] X Forschungsquelle
- Einen Fisch im Ganzen zu Garen sollte kein Problem sein, egal welche Methode du auch immer bevorzugst, solange die Hitze nicht so stark ist, dass er auseinander fällt (Vorsicht beim Frittieren).
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Mache einen kleinen Schnitt am Schwanzansatz. Wenn du den Fisch im Ganzen gegart hast, hebe den Schwanz an und du findest die Stelle direkt da, wo das Filet beginnt. Ansonsten kannst du da beginnen, wo einst der Schwanz war. Mach also nun hier einen Schnitt mit einem Messer oder du kannst auch eine Gabel nehmen. Dies wird dir helfen, die Knochen vom Fleisch wegzuziehen.
- Es ist ganz einfach, die richtige Stelle ausfindig zu machen. Fang an, das Rückgrat zu lösen, indem du den Schnitt nutzt, der vorher zum Ausnehmen der Forelle gemacht worden war.
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Hebe den Schwanz an, während du am Fleisch entlang ziehst. Verwende das Messer oder die Gabel, um die Forelle zu festzuhalten, und hebe dann den Schwanz vom Fleisch ab. Auf diese Weise solltest du die Knochen in einer einzigen sauberen Bewegung entfernen können. [10] X Forschungsquelle
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Drehe den Fisch um und streife die andere Seite ab. Halte nach wie vor den Schwanz und wende den Fisch. Schneide in das Fleisch auf der anderen Seite und ziehe den Schwanz ab, um das Rückgrat zu lösen. Nun sollte das reine Fleisch übrig sein, ganz ohne Gräten.
- Obwohl es nicht schwierig sein sollte, das Rückgrat und den Brustkorb nach dem Kochen unversehrt zu entfernen, solltest du trotzdem während des Essens auf vereinzelte Gräten achten.
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Tipps
- Wenn die Forelle zu klein ist, um sie richtig zu filetieren, versuche den Schmetterlingsschnitt, um sie zu vergrößern, damit sie gleichmäßiger garen kann.
- Obwohl es üblich ist, mittelgroße Fische wie Forellen im Ganzen zu servieren, kann die Forelle vor dem Kochen beschnitten, enthäutet und filetiert werden, um dem ein oder anderen das Essen zu erleichtern, denn nicht jeder hat gern einen ganzen Fisch vor sich auf dem Teller liegen.
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Warnungen
- Fische sollten gekühlt werden, nachdem sie gefangen oder gekauft wurden.
- Beim Ausnehmen von Fischen ist besonders darauf zu achten, dass Parasiten, die möglicherweise im Darmtrakt enthalten sind, entfernt werden. Dies sollten tunlichst nicht in das Gericht gelangen.
- Bereite Fisch immer auf einer sterilen Oberfläche zu, um eine bakterielle Kontamination zu vermeiden.
- Sei äußerst vorsichtig beim Umgang mit scharfen Küchenutensilien wie Filetiermessern.
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Referenzen
- ↑ http://www.jamieoliver.com/videos/how-to-fillet-a-salmon-or-trout-jamie-oliver/# 2zA0FR8ATvyc7rxx.97
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=m6ocRCMGpmc
- ↑ http://www.jamieoliver.com/videos/how-to-fillet-a-salmon-or-trout-jamie-oliver/# 2zA0FR8ATvyc7rxx.97
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-remove-pin-bones-from-fish-fillets-169839
- ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/how-to-fillet-fish/how-to-remove-skin-fish
- ↑ http://www.deliaonline.com/how-to-cook/fish-and-shellfish/how-to-bone-a-herring-trout-or-mackerel
- ↑ http://www.jamieoliver.com/videos/how-to-fillet-a-salmon-or-trout-jamie-oliver/#2zA0FR8ATvyc7rxx.97
- ↑ http://www.deliaonline.com/how-to-cook/fish-and-shellfish/how-to-bone-a-herring-trout-or-mackerel
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=LEgSBfHjoU8
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