Gewöhnliches Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

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unter Mitarbeit von Craig Watson

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In den meisten herkömmlichen Backrezepten wird gewöhnliches Weizenmehl angegeben, um Keksen, Kuchen, Brot und anderen Backwaren Struktur zu verleihen. Wenn du eine Weizenallergie hast oder empfindlich darauf reagierst, kommt Weizenmehl für dich nicht infrage. Dinkelmehl ist eine ideale Alternative, weil es weizenfrei ist und ein köstliches, nussiges Aroma hat. Wenn du Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt, musst du allerdings das Rezept ein wenig anpassen, damit du die gleiche saftige Konsistenz und Struktur für deine Backwaren bekommst wie mit dem gewöhnlichen Mehl.

Methode 1
Methode 1 von 3:

Einfaches Austauschen

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    Dinkelmehl gibt es in zwei Varianten: Weißmehl und Vollkornmehl. Bei weißem Dinkelmehl wurden die Kleie und der Keim entfernt, so dass es in Backwaren eine leichtere Konsistenz ergibt. Infolgedessen ist es der beste Ersatz für Weizenmehl in deinen Lieblingsrezepten. [1]
    • Weißes Dinkelmehl findest du in Bioläden oder Reformhäusern oder bei den Bioprodukten in einem Supermarkt.
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    Dinkelmehl ist wasserlöslicher als Weizenmehl. Das bedeutet, dass du nicht so viel Flüssigkeit in deine Rezepte geben musst, wenn du Dinkelmehl nimmst. Das Verringern der Flüssigkeitsmengen im Rezept um ein Viertel bringt normalerweise die besten Ergebnisse. [2]
    • Wenn du ein Rezept mit einer Flüssigkeit zubereitest, die sich schwer reduzieren lässt, kannst du stattdessen die Mehlmenge erhöhen, die du verwendest. Wenn du beispielsweise ganze Eier hinzugeben musst, dann nimm 10 bis 15 % mehr Dinkelmehl, statt die Menge der Eier zu reduzieren.
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    Das Gluten in Dinkelmehl ist anders als das Gluten in Weizenmehl, daher ist es wichtig, den Teig entsprechend zu behandeln. Weizenmehl kannst du lange kneten oder rühren, aber wenn du Dinkelteig zu lange rührst, kann es sein, dass deine Backwaren krümelig werden. Knete oder rühre den Teig, bis er gerade vermischt ist. [3]
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Methode 2
Methode 2 von 3:

Die Mengen anpassen

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    Wenn du beginnst, mit dem Austauschen durch Dinkelmehl zu experimentieren, erleichterst du dir den Einstieg am besten. Ersetze nur ein Viertel des Weizenmehls in deinem Rezept durch Dinkelmehl und verwende für die restlichen drei Viertel Weizenmehl, um zu sehen, wie das fertige Produkt gelingt. Du kannst die Menge Dinkelmehl nach und nach erhöhen, wenn du weißt, welche Auswirkungen es auf das Rezept hat.
    • Wenn du für ein Rezept nur ein Viertel Dinkelmehl verwendest, musst du die Flüssigkeitsmenge nicht unbedingt verringern. Schau, wie das Endprodukt wird, bevor du entscheidest, ob du die Flüssigkeiten anpassen musst.
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    Bei Pfannkuchen kannst du Dinkel- und Weizenmehl eins zu eins ersetzen. Durch den Dinkel bekommen die Pfannkuchen ein reichhaltiges, süßes Vollkornaroma und dennoch eine saftige, lockere Konsistenz.
    • Wenn du das Mehl eins zu eins ersetzt, dann verringere die Flüssigkeiten um ein Viertel.
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    Bei Backwaren wie Keksen, Muffins oder süßem Brot ist eine saftige, weiche Konsistenz wichtig. Statt Dinkel- und Weizenmehl eins zu eins zu ersetzen, nimm lieber halb Dinkelmehl und halb Weizenmehl. So werden die Backwaren nicht zu krümelig.
    • Normalerweise ist es nicht notwendig, die Flüssigkeit in einem Rezept zu verringern, wenn du halb Dinkel- und halb Weizenmehl hast.
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    Wenn du ein leckeres Hefebrot herstellst, dann kann es zu einem trockenen Brot führen, das einen ausgesprochenen Vollkorngeschmack hat, wenn du nur Dinkelmehl verwendest. Wenn du stattdessen nur die Hälfte Dinkelmehl nimmst, bleibt das Brot saftig und bekommt einen süßen, milden Geschmack.
    • Du musst die Flüssigkeit nicht reduzieren, wenn du nur 50 % Dinkelmehl für ein Hefebrot verwendest.
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Methode 3
Methode 3 von 3:

So bekommst du die besten Ergebnisse

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    Weißes Dinkelmehl ist weniger raffiniert als Dinkelmehl aus Vollkorn-Dinkel. Deswegen ist es eine gute Idee, es zu sieben, bevor du es als Ersatz für Weizenmehl in dein Rezept gibst. Dies hilft, Klumpen aufzulösen und beseitigt Kleiestücke. [4]
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    Dinkelmehl hat oft ein anderes Gewicht als Weizenmehl, eine Tasse Dinkelmehl wiegt also nicht unbedingt das Gleiche wie eine Tasse Weizenmehl. Damit du die richtige Menge bekommst, wiege das Dinkelmehl auf einer Küchenwaage, bevor du es in ein Rezept gibst.
    • Eine Tasse weißes Dinkelmehl enthält rund 100 g, während eine Tasse Weizenmehl 125 g enthält.
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    Mit Dinkelmehl gehen die Backwaren nicht allzu sehr auf. Wenn du in einem Rezept mit Backpulver gemischtes Weizenmehl (sogenanntes "self-raising" Mehl) ersetzt, dann mische einen dreiviertel Teelöffel Backpulver pro 100 g Dinkelmehl hinzu, damit der Teig gut aufgeht. [5]
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Tipps

  • Wenn du weniger strukturierte Backwaren wie beispielsweise den Boden für einen Pie zubereitest, kannst du versuchen, mit mehr als einem Viertel Dinkelmehl in deinen Rezepten zu beginnen.
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Referenzen

  1. ↑ https://whatscookingamerica.net/CharlotteBradley/Spelt-Flour.htm
  2. ↑ http://www.onegreenplanet.org/vegan-food/tips-for-baking-with-spelt-flour/
  3. ↑ http://bakingbites.com/2008/04/what-is-spelt-flour/
  4. ↑ http://bake-with-spelt.com/PDF/Baking_with_Spelt_Tips_and_Recipes.pdf
  5. ↑ http://bake-with-spelt.com/PDF/Baking_with_Spelt_Tips_and_Recipes.pdf

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