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Il peut être nécessaire de retirer la graisse d'une soupe ou d'un bouillon pour une recette ou vous pouvez avoir envie de le faire simplement pour éviter de manger trop gras. Dégraissez votre soupe pendant la cuisson pour qu'elle soit moins grasse et plus claire. Si vous voulez laisser la graisse pendant la cuisson, mais ne souhaitez pas la consommer, filtrez le bouillon à la fin. Dans ce cas, retirez les morceaux de viande, de légume, de riz, de nouilles ou d'os au préalable pour pouvoir filtrer uniquement le liquide. Si vous préférez attendre pour pouvoir retirer toute la graisse en même temps facilement, refroidissez la soupe de manière à ce que la matière grasse se fige. Vous pourrez ensuite la séparer aisément des autres ingrédients. Choisissez une technique de dégraissage avant de commencer la cuisson, car différentes techniques nécessitent différents outils et doivent être employées à différents moments.
Étapes
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Portez-la à frémissement. Lorsque vous voulez dégraisser la soupe, faites-la chauffer à feu moyennement vif de façon à ce qu'elle mijote doucement. Les particules de graisse commenceront à flotter ou à mousser sur la surface du liquide. Ne maintenez pas l'ébullition [1] X Source de recherche .
- Si vous faites bouillir la soupe à feu vif, la graisse fondra et se mélangera au liquide, ce qui la rendra plus difficile à retirer [2] X Source de recherche .
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Remuez le liquide. La graisse se déplacera ainsi vers les parois de la casserole. Plongez une louche ou une cuillère en bois avec un manche long dans la soupe au centre de la casserole et remuez-la de façon à ce que le liquide frémissant commence à tourbillonner [3] X Source de recherche .- Le mouvement de tourbillon déplacera la mousse et les particules de graisse vers les parois du récipient.
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Enlevez la mousse. Lorsque la graisse commence à mousser et à flotter sur la surface de la soupe, trempez le bord d'une écumoire fine ou d'un ustensile semblable juste en dessous de la surface du liquide et soulevez-le rapidement pour enlever la matière grasse [4] X Source de recherche . Vous verrez une partie de la mousse à l'intérieur de l'outil.
- Continuez jusqu'à ce que vous ayez récupéré suffisamment de graisse pour la jeter.
- Trempez l'écumoire dans de l'eau ou rincez-la à l'eau courante pour enlever les résidus de matière grasse [5] X Source de recherche .
- Cette méthode est particulièrement efficace pour dégraisser du bouillon de volaille.
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Utilisez une cuillère froide. Si vous n'avez pas d'écumoire, mettez quelques glaçons dans une cuillère profonde ou une louche pour refroidir le métal. Laissez les glaçons dans l'ustensile et posez son dos sur la surface de la soupe. Faites-le glisser doucement sur les particules grasses. La graisse figera et adhèrera au dos de la cuillère. Soulevez celle-ci et jetez la graisse collée au métal.
- Lorsque le métal froid touchera le liquide chaud, la graisse accumulée près de la surface du bouillon figera rapidement sur le dos de la cuillère et vous pourrez la décoller facilement [6] X Source de recherche .
- Essuyez le dos de l'ustensile avec un morceau de papier absorbant pour enlever la matière grasse et recommencez.
- Vous devez utiliser un article en métal pour cette méthode. Le bois et le plastique ne refroidissent pas autant.
- N'immergez pas entièrement la cuillère dans la soupe. Maintenez-la parallèle à la surface du liquide le temps que la graisse fige sur son dos.
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Retirez les morceaux solides. Avant de filtrer le bouillon, utilisez une cuillère à trous pour enlever les morceaux de viande ou de légumes, les nouilles ou le riz de la soupe cuite. Mettez-les de côté dans un bol et couvrez-les. Vous pouvez les laisser à température ambiante le temps de refroidir et de filtrer le bouillon.
- Si vous avez fait du bouillon à partir de carcasses, enlevez les os de la même manière et jetez-les.
- Pour accélérer le procédé de séparation, faites cuire la soupe dans une casserole contenant un panier cuit-pâtes. Insérez le panier dans le récipient avant d'y mettre les ingrédients. Ils seront tous immergés dans le bouillon pendant la cuisson, mais à la fin, il suffira de retirer le panier pour enlever les morceaux solides. Laissez le liquide s'écouler dans la casserole [7] X Source de recherche .
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Laissez refroidir le bouillon. Coupez le feu sous la casserole et attendez que le liquide refroidisse légèrement. Selon la quantité, il faudra attendre environ 15 à 30 min. Attendez que la soupe arrête de bouillonner et que les particules de graisse soient visibles sur la surface. Elles n'ont pas besoin de figer complètement, mais elles ne doivent pas être bouillantes.
- Il faut un peu plus de temps pour refroidir et filtrer le bouillon. Si la soupe doit être prête à une certaine heure, prévoyez suffisamment de temps.
- Laissez refroidir le liquide à découvert et ne le remuez pas.
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Versez-le dans un séparateur de graisse. Une fois que vous avez seulement le bouillon liquide, versez-le soigneusement dans un séparateur. Mettez le récipient de côté pendant environ 5 min et attendez que la majorité de la graisse soit remontée à la surface du liquide. Versez le bouillon dégraissé dans la casserole ou une soupière [8] X Source de recherche .
- Le bouillon coulera dans le bec verseur et la graisse restera dans le séparateur.
- Vous pouvez acheter un séparateur dans un magasin de matériel de cuisine ou en ligne. Il s'agit d'une espèce de pichet avec un bec verseur qui part du bas.
- Un séparateur à écoulement par le bas a un fonctionnement semblable. Pour vous en servir, tenez-le au-dessus de la casserole ou d'une soupière. Le bouillon coulera dans la casserole et la graisse restera dans le séparateur [9] X Source de recherche .
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Utilisez un torchon. Si vous n'avez pas de séparateur, trempez un torchon propre en toile ou en étamine dans de l'eau froide et essorez-le de manière à ce qu'il soit humide. Placez-le dans une grande passoire robuste et mettez celle-ci dans une autre casserole ou un grand plat profond. Versez lentement le bouillon dans le torchon pour le filtrer [10] X Source de recherche .
- Les particules de graisse figeront et adhèreront au tissu froid tandis que le bouillon coulera dans le récipient en dessous.
- Choisissez une casserole ou un plat avec beaucoup de place sous le bas de la passoire. Si le récipient n'est pas assez profond, la soupe remplira simplement la passoire et ne sera pas filtrée correctement.
- Vous pouvez essayer d'utiliser un filtre à café humide et froid à la place du torchon [11] X Source de recherche .
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Refroidissez la soupe. Réfrigérez-la pendant une nuit. Lorsque vous avez fini de la faire cuire, enlevez la casserole du feu et couvrez-la avec du papier aluminium ou du film étirable. Laissez refroidir son contenu pendant environ 10 à 20 min, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante. Mettez ensuite la soupe dans le réfrigérateur et laissez-la refroidir au moins 6 à 8 h ou jusqu'à ce que la graisse flotte sur la surface et se fige complètement [12] X Source de recherche .
- Essayez de préparer la soupe la veille du jour où vous voulez la manger pour qu'elle ait le temps de refroidir pendant la nuit.
- Si vous devez la servir tout de suite, cette technique ne convient pas. Essayez de retirer la graisse pendant la cuisson ou de filtrer le bouillon.
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Enlevez la graisse figée. Utilisez une cuillère pour dégraisser une soupe épaisse. Une fois que vous voyez une couche solide ou des morceaux solides de matière grasse de couleur claire, vous pourrez facilement retirer celle-ci. Glissez une grande cuillère sous les morceaux et ôtez-les soigneusement avant de les jeter.
- Après avoir dégraissé la soupe, réchauffez-la sur la cuisinière ou dans le microonde avant de la servir.
- Cette méthode fonctionne pour les soupes épaisses ou très liquides, avec ou sans morceaux.
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Utilisez un sac en plastique. Il convient pour les bouillons. Versez soigneusement la soupe refroidie dans un sac en plastique à fermeture coulissante d'une capacité de 4 l. Fermez-le et tenez-le au-dessus d'une casserole ou d'un grand saladier. Coupez un des coins inférieurs du sac et laissez couler le bouillon dans le récipient en dessous. Les morceaux de graisse figée resteront dans le sac et vous pourrez les jeter [13] X Source de recherche .
- Si la soupe ne loge pas entièrement dans le sac, répétez le procédé avec un autre sac et jetez le premier.
- Cette technique ne fonctionne pas pour les soupes épaisses contenant des morceaux de viande ou de légumes, des nouilles ou du riz. En revanche, elle est très efficace pour le bouillon.
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Éléments nécessaires
Pour dégraisser une soupe qui mijote
- Une cuillère en bois ou une louche au manche long
- Une écumoire fine
- Une louche en métal
Pour filtrer du bouillon tiède
- Une cuillère à trous
- Une grande casserole avec un panier cuit-pâtes
- Un séparateur de graisse
- Un torchon propre
- Une grande passoire
- Un filtre à café
Pour dégraisser une soupe froide
- Un réfrigérateur
- Du papier aluminium ou du film étirable
- Une cuillère
- Un sac en plastique d'une capacité de 4 l
Références
- ↑ https://www.saveur.com/article/Techniques/Skimming-101/
- ↑ https://www.justonecookbook.com/how-to-skim-off-the-scum-and-fat-from-soups-and-stocks/
- ↑ https://www.saveur.com/article/Techniques/Skimming-101/
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=29hlcJlwtWM&t=35s
- ↑ https://www.justonecookbook.com/how-to-skim-off-the-scum-and-fat-from-soups-and-stocks/
- ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/Skimming-101
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=61PqmjDNYqg&t=31s
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5805-three-ways-to-separate-and-skim-fat
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/articles/344-testing-fat-separators
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