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바닷가재 꼬리 요리를 손님들에게 식사로 대접하면 미식가들을 위한 성찬으로 보일수도 있으나 준비하기는 쉽다. 믿기 힘들겠지만, 바닷가재 요리는 농민을 위한 음식으로 여겨지고 그 가치가 낮게 평가되곤 했었다. 현재 바닷가재는 산해진미에 속한다. 약간의 장식과 고명을 얹고 괜찮은 사이드 디쉬(side dish)를 곁들인다면, 당신의 데이트 상대, 아버지, 심지어 시어머니에게도 감동을 줄 수 있을 것이다.
- 준비시간: 10시간 45분 (실제 준비시간: 15분)
- 조리시간: 12-20분
- 전체 소요시간: 11시간
단계
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요리할 바닷가재 꼬리를 준비한다. 냉동된 것이라면 요리하기 전에 해동시킬 필요가 있다(냉동된 상태로 요리할 수는 있지만, 부드럽지는 않을 것이다.). 바닷가재 꼬리가 해동되면, 머리쪽부터 지느러미가 있는 끝부분까지를 쉽게 만질 수 있어야 한다. 다음과 같이 해동한다.- 10시간 정도 냉장실에 넣어둔다. 요리할 계획을 미리 세웠다면, 이 해동방법이 가장 효과적이다.
- 뜨거운 물이 아닌, '차가운 물'에 30분에서 한 시간 동안 담가둔다. 바닷가재가 해동될 때 더 차가워지지 않도록 15분마다 물을 바꾼다.
- 마지막 방법으로는 전자레인지로 해동시키는 것이다. 전자레인지에서 조리가 될 수 있으므로, 이 방법을 선택했다면 매우 조심해야 한다. 한 번에 1분씩만 해동시켜야 한다.
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요리하기 쉽도록 껍질로부터 속살을 발라내거나 껍질을 자른다. 속살을 발라내고 싶지 않다면 이 단계를 건너뛰자. 당신이 생각한 바닷가재 요리가 속살을 준비하는 방법과 그것을 제거할지 여부를 결정한다.
- 삶기 또는 굽기 : 속살을 껍질 위에 얹어놓는다. 전체를 잘라서 약간의 속살을 껍질 밖으로 꺼낸 다음 그 위에 올려놓는 것이다. 더 빨리 굽는 방법이나 보기 좋은 모양을 만들기 위해서는 다음 내용들을 살펴보자.
- 석쇠에 굽기 : 꼬리를 완벽히 반으로 자르거나, 전체를 그대로 굽는다. 석쇠에 굽는 방법은 일반적으로 매우 높은 온도의 열을 사용하며, 껍질 바깥쪽은 속살이 타지 않도록 보호해준다. 더 많은 내용들을 아래에서 살펴보자.
- 삶기 : 가장 많이 사용되는 조리법으로, 바닷가재 꼬리가 완전히 익을 때까지 껍질과 함께 통째로 익히는 것이다. 그리고 나서, 원한다면 바닷가재 껍질 윗부분을 잘라서 먹기 쉽게 만들 수 있다. 아래에서 자세한 내용을 살펴보자.
- 팬에 굽기 : 껍질을 완전히 벗겨서 속살을 발라낸다. 속살만 익히는 것이기 때문에 불 세기를 조절할 수 있을 것이다. 아래에서 자세한 내용들을 살펴보자.
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오븐의 온도를 섭씨 190도로 설정한다.
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껍질 위에 속살을 올려서 준비한다. 이 과정에서 꼬리로부터 속살을 완전히 뜯어내서는 안 된다.
- 칼이나 부엌용 가위로 껍질을 머리방향으로부터 시작하여 세로로 자른다. 꼬리를 완전히 다 자르지 않도록 조심하고, 지느러미 부분(바닷가재의 가장 끝부분)과 껍질의 1인치 정도는 그대로 남겨둔다.
- 손으로 껍질의 얇은 막으로부터 살코기를 꺼낸다. 가장 살점이 많은 부위에서 시작하자. 지느러미와 가까운 부분과 1인치 정도로 제외하고는 모든 속살을 껍질로부터 분리시킨다.
- 껍질 밖으로 거의 모든 속살을 꺼내고 껍질을 아래에 둔 다음, 속살을 그 위에 얹어두자. 그렇게 하면 마치 원래 꼬리에 있던 살처럼 보일 것이다.
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필요하다면 양념을 만든다. 바닷가재에 양념을 하는 몇 가지 방법들이 있다.
- 올리브 오일, 파프리카, 소금, 후추
- 레몬즙, 소금, 후추, 고수
- 버터, 소금, 후추
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꼬리의 중량에 따라서 바닷가재를 요리한다. 30 g을 약 1분 30초간 조리한다. 구체적으로 다음과 같다.
- 240 g의 바닷가재 꼬리는 섭씨 190도에서 12분간 조리한다.
- 300 g의 바닷가재 꼬리는 섭씨 190도에서 15분간 조리한다.
- 360 g의 바닷가재 꼬리는 섭씨 190도에서 18분간 조리한다.
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꼬리를 요리하기 전에, 먼저 석쇠에서 1-2분간 살짝 익힌다(선택사항). 꼬리마다 약간의 버터를 바르고 그릴을 적어도 6인치(15 cm)정도 아래에 놓는다. 모든 바닷가재 꼬리의 조리되는 과정을 계속 살펴본다.
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석쇠에 남아있는 음식물, 부스러기, 숯 등을 요리하기 전에 모두 제거하여 깨끗하게 만든다.
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석쇠에 중간 불을 켜거나, 숯불로 요리한다면 숯불화로를 설치한다.
- 숯불화로를 사용한다면, 숯이 모두 완전히 달구어지자마자 그것들을 화로에서 분산시켜서 온도가 더 높은 부분과 더 낮은 부분을 만든다. 모든 부분이 똑같이 뜨거우면 바닷가재를 익히는 것이 어려울 것이다.
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바닷가재 꼬리를 세로로 절반 자르거나, 껍질째 그대로 둔다. 반으로 자르기로 결정했다면, 바닷가재 꼬리마다 정확히 절반 잘라 두 조각씩 만들고, 속살은 껍질 안에 그대로 둔다.
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붓으로 바닷가재 꼬리에 버터나 오일, 그리고 양념을 적당히 바른다. 레몬즙을 넣는 것을 좋아하는 사람들도 많이 있다.
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각 면을 3-5분간 굽는다. 껍질을 반대쪽으로 뒤집기 전에 속살 부분을 아래쪽에 두고 익히기 시작한다. 완전히 익히기 위해서는 속살보다 껍질 쪽을 더 오래 조리할 필요가 있다.
- 꼬리가 타지 않도록 주의한다. 석쇠에 불꽃이 생기면 바닷가재를 떨어뜨려놓는다.
- 속살이 더 이상 투명하지 않고 색이 어두워질 때까지 익힌다.
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큰 냄비에 6-8컵의 소금물을 붓고 약 4개의 바닷가재 꼬리를 넣는다. 소금을 충분히 넣되 두 스푼을 넘지 않도록 한다.
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바닷가재를 껍질째 그대로 둔다. 일반적으로 바닷가재는 껍질째 삶는다. 껍질이 풍미를 더하고 조리하는 동안 속살이 떨어져나가지 않도록 해준다.
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끓는 물에 꼬리를 넣고 불을 줄여 서서히 익힌다.
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30 g의 양을 약 1분간 조리한다. 예를 들어 300 g의 꼬리는 10분동안 조리한다. 300 g씩 무게가 나가는 4개의 꼬리를 요리하는 경우에 40분동안 익혀서는 안 되고 10분 동안만 익혀야 한다!
- 많은 양의 꼬리(4개 이상)를 요리한다면, 위에서 설명한 기본 조리 시간에 1-2분을 추가해라.
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바닷가재가 다 익으면, 부엌용 가위로 껍질을 벗겨서 먹기 쉽게 만든다(선택사항). 칼로도 할 수 있지만, 껍질을 자를 때, 속살이 부서지지 않도록 주의해야 한다.
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