Грудинка, которая имела плохую репутацию мяса, пригодного только для помола, сейчас многими считается лучшим мясом для барбекю и копчения (не говоря о том, что из нее получается отличная солонина). Тем не менее, грудинка хитрая нарезка, для…порезки. Следуйте поданным рекомендациям, и вскоре вы станете профессионалом по нарезанию грудинки.
Шаги
-
Ознакомьтесь с разными частями грудинки. Она состоит из двух видов мышц – точечных и плоских. Они разделены толстым, белым слоем жира (так, можно определить, где заканчивается один вид мышц, и начинается другой). Точечное мясо состоит из отдельных волокон, которые отличаются от волокон плоских мышц. Это нужно помнить, когда нарезаете грудинку, особенно если делаете это впервые.
- Точечные мышцы : еще называют кромкой. Это часть грудинки, на которой больше всего жира. Она мраморного цвета (что означает наличие большего количества прослоек жира в нем).
- Плоские мышцы : Это часть грудинки, на которой меньше жира. Как вы уже догадались, она более плоская, чем часть из точечных мышц.
- Жировая прослойка : одна сторона грудинки покрыта «жировой шляпой», слой жира, из-за которого спорят обожженные изготовители шашлыка. Некоторые считают, что мясо нужно ставить на барбекю жировой прослойкой вниз, другие говорят, что вверх. Так или иначе, вам нужно направить мясо жиром к источнику тепла.
-
Знакомимся с общими способами приготовления грудинки. Чаще всего, грудинку используют для барбекю, копчения или солонины. Слово походит от древнескандинавского термина «хрящ». Самое старинное название готовой грудинки – солонина. В древние века люди засыпали грудинку кусками соли и оставляли в темном, холодном месте. [1] X Источник информации
-
Подготовьте и приготовьте грудинку. Определите способ приготовления. Вот несколько идей [2] X Источник информации :
- Подкоптите грудинку. Это один из классических методов приготовления. Он требует терпения и времени (12 часов в дыму), но оно того стоит.
- Испеките грудинку в духовке. Это менее затратный способ развития любви к грудинке, но тоже очень вкусный.
- Сделайте собственную солонину. Возьмите старинную книгу рецептов и засолите солонину. Подавайте ее с картошкой или мелко порежьте мясо (ням-ням).
- Достучитесь до своего внутреннего техасца. Именно в Техасе грудинка была выведена и признана национально провозглашенным блюдом (возможно, поэтому вы видите дымчатые рестораны барбекю в местах с наибольшим количеством магазинов).
Реклама
-
Положите грудинку на доску для нарезки. Осмотрите грудинку и поместите мясо на доску жировой прослойкой вверх.
-
Срежьте жир. Двигайтесь против волокон, разрезая через переднюю плоскость (часть, не связанная с точечными мышцами). Резать против волокон, означает, наклонить нож перпендикулярно клетчатке мяса. Удерживайте нож в таком положении, чтобы разрезать волокна. Это сделает мясо мягким и легко жующимся. Если резать вдоль волокон, не затрагивая клетчатку, мясо будет жестким. [3] X Источник информации
- Прекратите нарезку, когда волокна сменят направление.
-
Дорежьте до сочленения. Это толстый слой жира, который разделяет плоские мышцы от точечных. Если вы не знаете, как он выглядит, вы почувствуете разницу, когда наткнетесь на него. Его трудней разрезать.
-
Разрежьте плоские мышцы. Переместите нож так, чтобы резать против плоских волокон. Снова убедитесь, что режете перпендикулярно клетчатке, чтобы мясо было мягким. [4] X Источник информации
- Не нужно разделять мясо на два куска. В каждом ломтике могут быть части двух волокон, но важно остановиться на стыке, чтобы сменить направление ножа.
-
Разделите куски на «тусклый» и «мраморный». Неравномерное разделение жирной прослойки внутри грудинки значит, что в некоторых кусках будет больше жира. Те, в которых его больше, называются «мраморными», они самые сочные и вкусные части говядины.Реклама
Советы
- Если мясо ни с чем не соприкасается, можно готовить жиром вверх. Если оно касается чего-то, готовьте жиром вниз. Жир не впитывается в мясо, он просто сползает.
- Некоторые фанаты барбекю предпочитают разрезать грудинку вдоль волокон, получая более жесткий кусок мяса. Этот способ подходит для маринованной, хорошо пропитанной грудинки, что облегчает жевание. В любом случае, солонину лучше резать против волокон.
- Всегда следите за направлением волокон. Если вы торопливо или неаккуратно нарезаете грудинку, у вас получатся рваные куски, которые трудно жевать.
Реклама
Что вам понадобится
- Грудинка
- Острый нож
- Доска для нарезки
Источники
Реклама