Cómo cortar una falda (carne)

¿Deseas ahumar o guisar una buena falda de res, pero no sabes cómo cortar un trozo de carne tan grande? No te preocupes, la regla principal que debes tener en cuenta es cortar contra el grano después de cocinarla para crear bocados tiernos. Primero compra el corte de carne que sea mejor para el plato que vas a preparar y retira el exceso de grasa. Luego, busca el grano y corta rebanadas finas contra él.

Parte 1

Parte 1 de 3:

Comprar y cortar una falda de res cruda

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Aprende a reconocer las distintas partes de una falda. La falda consta de dos músculos: la punta y el pecho. Los músculos están separados por una costura de grasa gruesa y blanca. La capa de grasa se encuentra por encima de la falda.
- La punta también se conoce como cobertura. Es la parte de la falda con la mayor cantidad de grasa. Tiene un aspecto marmoleado, lo que significa que hay más líneas de grasa que la atraviesan.
- El pecho es la parte de la falda con menor grasa. Como lo habrás adivinado, también suele ser más plano que la punta.
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Examina la falda en búsqueda de humedad y un color rojo. La falda debe verse un poco húmeda, de modo que esté jugosa al cocinarse. Sin embargo, no debe verse mojada. Además, busca que tenga un bello color rojo. ^{[1]
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Fuente de investigación}
- Al momento de comprar una falda de res, trata de elegir de 90 a 120 g (3 a 4 onzas) de carne por persona.
- Busca la punta para un lograr un corte más sabroso y grasoso que sea más adecuado para cortar en tiras. Busca el pecho si deseas una carne más magra que sea mejor para rebanar. La falda entera incluye ambas partes. ^{[2]
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  Fuente de investigación}
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Corta la capa de grasa en secciones con un cuchillo rebanador afilado. Se trata de la capa grande de grasa que se encuentra mayormente en la parte llamada punta de la carne. Algunas personas la cortan por completo, mientras que otras dejan de 0,3 a 2,5 cm (1/8 a 1 pulgada) de grasa en la carne. Cortarla permite que la carne absorba más condimento, pero la grasa puede brindarle algo de sabor. ^{[3]
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Fuente de investigación}
- Para cortarla por completo, trabaja en secciones a través de la carne. Desliza el cuchillo por debajo de la grasa y luego hacia adelante y hacia atrás hasta que salga la sección de grasa. ^{[4]
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  Fuente de investigación}
- Para cortar parte de la grasa, solo corta la parte superior de la grasa en las secciones más gruesas. Debes dejar algo de grasa si vas a ahumar la falda.
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Corta los trozos pequeños de grasa en la parte inferior de la punta. La parte llamada la punta tendrá una gran cantidad de grasa en un lado y trozos de grasa más pequeños en la parte inferior. También verás esto en una falda entera. Debes cortar los trozos pequeños de grasa, puesto que pueden actuar como una barrera entre la carne y el sabor. ^{[5]
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Fuente de investigación}
- Presiona la punta del cuchillo debajo del borde de la grasa. Empuja el cuchillo por debajo de él y luego rebánalo balanceándolo de arriba abajo y deslizándolo hacia afuera. ^{[6]
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  Fuente de investigación}
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Corta la vena grasosa entre la punta y el pecho de una falda entera. Si has comprado una falda entera, tendrás una capa grande de grasa entre las 2 partes. Aunque no es necesario separarlas por completo, debes retirar parte de dicha grasa. ^{[7]
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- Empieza en el borde exterior de la vena grasosa y corta la grasa en trozos pequeños. Retira la mayor parte de la grasa, hasta donde puedas ver la carne por debajo. Podrás levantar un trozo de carne para aplicar el condimento en el centro. ^{[8]
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Parte 2

Parte 2 de 3:

Encontrar el grano de una falda cocida

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Coloca la falda sobre una tabla de cortar para estudiarla. El grano es cómo las hebras musculares atraviesan la carne. Se asemeja a una serie larga de gomas elásticas y verás las líneas en la carne. ^{[9]
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Fuente de investigación}
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Busca el grano en dos direcciones en el caso de una falda entera. Cuando la falda es entera, el grano recorrerá distintas direcciones en las partes del pecho y la punta. Algunas personas las separan tan pronto como terminan de cocinarse para lidiar con este problema. ^{[10]
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Fuente de investigación}
- Como alternativa, puedes cortar contra el grano a lo largo del pecho hasta llegar a la parte llamada punta. Luego, separa las dos secciones entre sí levantándolas y cortando entre ellas.
- Una tercera opción es empezar a cortar contra el grano a lo largo del pecho hasta la punta. Luego, gira la carne 90 grados, de modo que cortes en un ángulo de 45 grados contra el grano a lo largo de ambas secciones de carne.
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Gira la carne de modo que el cuchillo esté perpendicular al grano. Cortar contra el grano ayuda a producir bocados tiernos de carne. Por lo tanto, una vez que encuentres el grano, coloca el cuchillo hacia arriba de modo que cortes contra el grano. ^{[11]
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Fuente de investigación}
- Retomando la analogía de la goma elástica: imagina que vas a masticar una goma elástica grande. Estará dura y gomosa, ¿verdad? Sin embargo, si giras y cortas las gomas elásticas de modo que obtengas trozos pequeños, se romperán más fácilmente en tu boca.
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Parte 3

Parte 3 de 3:

Cortar una falda cocida

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Siempre debes dejar reposar la carne al menos 20 minutos después de cocinarla para que retenga los jugos. Sin embargo, si deseas rebanadas muy finas, espera hasta el día siguiente cuando la falda esté fría para cortarla. ^{[12]
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Utiliza un cuchillo de sierra largo para rebanar la falda. Aunque puedes utilizar cualquier cuchillo afilado, el cuchillo de sierra (el tipo que tiene puntas a lo largo del borde) será más eficaz. Las puntas pequeñas ayudan a cortar mejor la falda. ^{[13]
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- Busca un cuchillo que tenga de 20 a 25 cm (8 a 10 pulgadas) de largo, ya que te permitirá rebanar más carne a la vez.
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Utiliza pasadas cortas para cortar la falda contra el grano. No intentes cortar una rebanada con una sola pasada. No funcionará. En vez de eso, balancea el cuchillo a través de la falda, avanzando de arriba a abajo. Si la carne es muy ancha, empieza en un extremo y avanza en un ángulo para cortar una rebanada. ^{[14]
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Fuente de investigación}
- Si deseas, también puedes cortar el exceso de grasa a medida que avanzas.
Puedes optar por rebanadas más finas si la falda parece dura, pero esta medida es un buen estándar para trabajar. Si se desmorona, intenta hacer un corte ligeramente más grueso. ^{[15]
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Cosas que necesitarás

una falda de res
un cuchillo rebanador afilado
una tabla de cortar
un cuchillo de sierra largo o un cuchillo de cocinero

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