تنزيل المقال
تنزيل المقال
يعد الآن لحم الضلوع من قبل الكثيرين اللحم الأفضل للشوي وحفلات الشواء (ناهيك عن حقيقة أنه يستخدم في إعداد لحم معلب عظيم)، وهو لحم ذو سمعة سيئة في أنه لا يكون جيداً إلا من خلال تسويته. ومع ذلك، فيعد أحد أصعب اللحوم في عملية التقطيع. فقط اتبع هذه الخطوات وسوف تصبح في غضون لا شئ قاطع لحم ضلوع محترف.
الخطوات
-
تعرف على الأجزاء المختلفة للحم الضلوع. يتألف لحم الضلوع من عضلتين--السن والمستوية ويفصل بين هاتين العضلتين شق من الدهن الأبيض السميك (وعن طريق هذا يمكنك التعرف على بداية العضلة الأولى ونهاية الأخرى). فلحمة السنّ سطحها المعرق مختلف عن سطح المستوية. ومن المستحسن وضع هذا الأمر في الاعتبار عند تقطيع لحم الضلوع، خصوصاً عندما تقوم بهذا لأول مرة.
- السنّ : تسمّى أيضاً باللوحة. وهي الجزء الذي يحتوي على أغلب الدهن فيه. كما أن لها شكل رخامي أو معرّق (يعني ان هنالك الكثير من خطوط الدهن تمر عبرها).
- المستوية : وهي الجزء الذي يحتوي على كمية أقل من الدهن. وكما ستلاحظ، فإنها أيضاً ستبدو مسطحة ومستوية بشكل أكبر.
- الغطاء الدهني : سوف يكون أحد جوانب لحم الضلوع مغطى ‘بالغطاء الدهني’، وهو طبقة الدهون تلك التي تكون مركز نقاشات أصحاب حفلات الشواء المتحمسين. فيقول البعض، أن الغطاء الدهني يجب أن يكون في مواجهة الشواية، والبعض الآخر يقول العكس. وفي كلتا الحالتين، لابد أن تكون طبقة الغطاء الدهني مقابلة لمصدر التسخين.
-
تعرف على الطرق الشائعة لطهي لحم الضلوع. يستخدم لحم الضلوع بشكل عام في حفلات الشوي والفحم واللحم المفروم المعلب. وتأتي أصول كلمة brisket (لحم الضلوع) من مصطلح نرويجي بمعنى ‘الغضروف’. كما أن أقدم شكل معروف للحم الضلوع المطهو هو اللحم المعلب. وقد اعتاد الناس في العالم القديم على تغطية لحم الضلوع ببلورات الملح وتركه يقبع في مكان مظلم وبارد. [١] X مصدر بحثي
-
قم إعداد وطهو لحم الضلوع الخاص بك. قم بتحديد الطريقة التي تود أن تُعدّ بها لحم الضلوع الخاص بك. وها هنا عدة أفكار [٢] X مصدر بحثي :- قم بشوي لحم الضلوع الخاص بك. وهذه إحدى أقدم الطرق لإعداد لحم الضلوع. يستلزم الأمر تخصيص وقت (12 ساعة شوي كامل)، لكنه يستحق كل ذلك.
- قم بطهو لحم الضلوع الخاص بك في الفرن. وهذه طريقة أسهل كي تنمي حبك للحم الضلوع، لكن مع ذلك ستظل النتائج لذيذة.
- قم بعمل اللحم المعلب الخاص بك. خذ ورقة من كتاب الطبخ التاريخي وقم بتعليب اللحم. قم بتقديمه مع البطاطس أو قم بعمله على شكل لحم ضلوع مفروم (يممم).
- أظهر عن ذلك الشخص التكساسي الذي بداخلك. تكساس هي المكان حيث ترعرعت وتشكلت فيها عملية طبخ لحم الضلوع في طابع الوجبة المحبوبة شعبياً (ومن ثم يمكنك أن تفهم لماذا تنتشر مطاعم الشواء على الفحم في أكثر الأجزاء التجاربة بالمدينة).
-
قم بجلب لحم الضلوع على لوح التقطيع. سوف تحتاج إلى أن تتفحص جيداً قطعة لحم الضلوع قبل أن تضعها على لوح التقطيع، حتى تتمكن من جعل "الغطاء الدهني" موجهاً لأعلى.
-
ابدأ بتقطيع اللحمة المستوية. سوف تحتاج لأن تبدأ عملية التقطيع عكس اتجاه التعرّق عبر الجانب الأمامي من العضلة المستوية (ذلك الجزء غير المتصل بالسنّ). ولابد من إمالة السكين عند عملية التقطيع ضد اتجاه التعرّق حتى تكون عمودية على اتجاه ألياف اللحم. وأبقِ على اتجاه سكينك وأنت تقوم بتشريح اللحم حتى تنقطع الألياف بسهولة. حيث سيضمن لك هذا أن يكون اللحم ليّنًا وسهلًا في عملية المضغ. أما لو قمت بالتقطيع على طول التعرّق تاركاً الألياف سليمة، سوف يصبح اللحم أصعب وأقسى. [٣] X مصدر بحثي
- تأكد أنك ستتوقف عن تقطيع الشرائح بمجرد أن تغير التعرقات إتجاهها.
-
توقف عن التقطيع عند الوصلة. والوصلة هي ذلك الشق السميك الملئ بالدهن والذي يفصل بين عضلة السنّ والمستوية. إن لم تستطع أن تميزها عن طريق النظر، تستطيع أن تدركها عندما تمرر سكينك عبرها. ستكون أصعب على القطع.
-
قم بتقطيع السنّ. أعد ضبط وضع السكين بحيث تواصل عملية التقطيع في عكس اتجاه تعريق عضلة السنّ. ومرة أخرى، تأكد من أنك تقوم بتشريح اللحم بحيث تكون السكين عمودية على اتجاه الألياف كي تصبح اللحمة أكثر ليناً معك. [٤] X مصدر بحثي
- لستَ مضطراً لأن تقوم بقطع لحم الضلوع إلى قطعتين كبيرتين. فكل شريحة يمكن أن تحتوي على أجزاء بها كل من شكلي التعرّقات، فمن المهم التوقف عند الوصلة حتى تستطيع تغيير اتجاه سكينك.
-
قم بتقسيم شريحتك إلى "خالية من الدهون" و"معرّقة". التوزيع المتفاوت لطبقة الدهون بداخل لحم الضلوع يعني أن بعض الشرائح سوف تحوي على دهون أكثر من الأخرى. فتلك التي تحوي على كمية أكبر منها تسمى "معرقة"، وهي بشكل عام قطعة من لذيذة ورطبة من اللحم.
أفكار مفيدة
- تستطيع أن تقوم بطهي اللحم بجعل الغطاء الدهني في الأعلى إن لم يكن لديك زيتاً أو دهناً. أما لو كان لديك زيتاً أو دهناً، فاطه به. حتى أن الدهون لا تسيل على اللحم، وإنما هي فقط تسيح على الجوانب آخذة معها الزيت.
- لابد أن تنتبه دائماً لإتجاه التعرّق. تقطيع لحم الضلوع على عجل أو بإهمال يمكن أن يحيل اللحم إلى شرائط متدلية وقضمات صعبة المضغ.
- بعض محبي حفلات الشوي يفضلون تقطيع لحم الضلوع على طول خطوط التعرق، مما ينتج لحمًا قويًا على المضغ. يمكن عمل ذلك فقط لو قمت بتنقيع لحم الضلوع جيداً وجعلته رطباً للدرجة الكفاية لمضغه بسهولة. ولكن في أغلب الحالات، يتطلب عمل لحم معلب أن يتم التقطيع عكس اتجاه التعرقات.
الأشياء التي ستحتاج إليها
- لحم الضلوع
- سكين حاد
- لوح تقطيع
