Загрузить PDF
Загрузить PDF
Как делают концентрированное (сгущенное без сахара) молоко можно догадаться по его названию: молоко нагревают и упаривают так, чтобы б о льшая часть воды в нем испарилась, и молоко таким образом стало гуще. В результате получается густое, более концентрированное молоко, но не столь жирное и тяжелое, как сливки. Сгущенное молоко изобрели с целью облегчить транспортировку и продлить срок хранения продукта, но сегодня оно популярно благодаря своему легкому карамельному аромату, который концентрированное молоко придает блюдам.
Ингредиенты
- Гомогенизированное молоко
или
- 1¼ стакана (300 мл) воды
- 1 стакан (240 мл) сухого молока
- Масло сливочное, по желанию (0–8 столовых ложек / 0–115 г)
или
- 3 части молока
- 1 часть полужирных сливок (12 %)
Шаги
-
Отмерьте необходимое количество молока. Вы можете использовать обычное молоко и сделать его концентрированным, убрав около 60 % воды. Это означает, что примерно из 890 мл обычного молока вы получите 350 мл концентрированного молока. Именно столько, как правило, и содержится в стандартной банке. [1] X Источник информации
- Можно использовать молоко любой жирности.
- Негомогенизированное молоко (включая сырое молоко) при нагревании будет разделяться на жир и жидкость. Именно поэтому оно малопригодно для сгущения, если только вы не добавите эмульгатор (например, лецитин). [2] X Источник информации
-
Налейте молоко в широкую кастрюлю с толстым дном. Чем шире кастрюля, тем быстрее вы сгустите молоко. Благодаря толстому дну с антипригарным покрытием вы минимизируете риск того, что молоко пригорит. -
Доведите молоко до кипения, постоянно помешивая. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Следите за ним и часто помешивайте, чтобы не образовывалась пенка. Если пенка все-таки образовалась или начала образовываться, то уберите ее или разделите. Пенка препятствует испарению воды. [3] X Источник информации
-
Кипятите на слабом огне. Уменьшите огонь, чтобы молоко кипело очень медленно. В зависимости от размеров кастрюли, температуры плиты и количества молока, процесс уваривания может занять от 20 минут до 2 часов.
- Для более быстрого уваривания можно довести молоко до слабого кипения и слабо помешивать в течение 10 минут. В этом случае вам понадобится достаточно глубокая кастрюля, чтобы молоко не убежало. Кроме того, при таких условиях высок риск того, что молоко подгорит, а это испортит вкус концентрированного молока. [4] X Источник информации
- Если вы не хотите, чтобы молоко было светло-коричневым или имело карамельный вкус, то нагрейте его чуть ниже температуры кипения, примерно до 70 ºC. Чтобы уварить молоко в таких условиях вам понадобится несколько часов, но в результате вы получите чисто молочный вкус и цвет. [5] X Источник информации
-
Почаще перемешивайте и соскребайте прилипающее к стенкам молоко. Вполне нормально, если некоторые твердые частички молока будут отделяться и прилипать к стенкам кастрюли. Из-за температуры это пригоревшее молоко будет становиться коричневым, добавляя легкий карамельный аромат, которым характеризуется концентрированное молоко. Обязательно следите за молоком, старайтесь почаще перемешивать его (или даже взбивать) — делайте это хотя бы каждые 5–8 минут, чтобы к стенкам кастрюли ничего не прилипло. [6] X Источник информации
- Уменьшите огонь и энергично перемешайте взбивающими движениями, если молоко начнет подниматься и убегать.
- Чтобы убрать прилипшие к стенкам кастрюли частички молока, удобно пользоваться резиновым шпателем. Чтобы на поверхности молока не образовывалась пенка, используйте венчик. Используйте эти инструменты поочередно для наилучших результатов.
-
Закончите, когда молока станет в два раза меньше. Следите за количеством молока в кастрюле или измеряйте объем с помощью термостойкого мерного стакана. Если начальный объем молока был 890 мл, то выключите огонь, когда в кастрюле останется 350 мл. Теперь молоко очень похоже на то концентрированное молоко, которое можно купить в магазине — примерно половина воды в нем была удалена.
- Молоко может быть как светло-коричневого так и белого цвета — все зависит от температуры, при которой вы его уваривали, и как часто вы его перемешивали и соскребали со стенок прилипшее молоко.
-
Процедите молоко. После уваривания молока вполне нормально, если в нем будут небольшие твердые частицы. Процедите полученное молоко через марлю или очень мелкое сито, чтобы убрать такие частицы. [7] X Источник информации
-
Охладите молоко. В отличие от концентрированного молока в банке, домашнее концентированное молоко нельзя хранить при комнатной температуре. [8] X Источник информации Другими словами, чем ниже содержание воды, тем дольше хранится молоко, но сгущенное в домашних условиях молоко лучше убрать в холодильник — оно будет храниться дольше обычного молока. [9] X Надежный источник Food and Agricultural Organization of the United Nations Перейти к источнику Храните полученное концентрированное молоко в герметичном контейнере и наиболее холодной части холодильника.
- Концентрированное молоко замерзает хуже обычного. [10] X Источник информации
- Если вы храните молоко в стеклянной банке, то сначала остудите его при комнатной температуре, а уже потом убирайте в холодильник. Из-за резкого снижения температуры стеклянная банка может разбиться или треснуть.
Реклама
-
Доведите воду до кипения. Если у вас есть сухое молоко, то можете попробовать приготовить концентрированное молоко, смешав его примерно с 40 % того количества воды, которое требуется в инструкции. Чтобы сделать примерно 350 мл концентрированного молока, доведите 300 мл воды до кипения. Благодаря кипятку молоко будет иметь легкий карамельный аромат.
-
Добавьте сливочное масло, если хотите. При желании добавьте 1 столовую ложку (15 г) сливочного масла — так вкус сгущенного молока будет более карамельным. [11] X Источник информации Добавьте 2 столовые ложки (30 г), чтобы сгущенное молоко получилось более жирным или даже 8 столовых ложек (115 г) сливочного масла, если вы используете обезжиренное сухое молоко и хотите использовать полученное молоко вместо сливок.
-
Добавьте сухое молоко. Добавьте 1 стакан (240 мл) сухого молока и размешайте, чтобы сухое молоко полностью растворилось.
-
Варите молоко, пока оно не обретет желаемый цвет и консистенцию. Полученная смесь уже достаточно концентрированная, но вы можете сделать ее еще гуще. Если вы хотите получить более карамельный вкус и густую консистенцию, то дайте смеси покипеть 5–10 минут, часто помешивая.Реклама
-
Используйте обычное молоко в рецептах, где не так важно получить молочный аромат. Поскольку обычное молоко не уваривается, как концентрированное, оно не имеет легкого карамельного аромата. Обычное молоко не имеет консистенцию и жирность концентрированного молока, но его все равно можно использовать для приготовления выпечки и других блюд, где яркий молочный вкус не так уж важен.
-
Смешайте молоко с нежирными сливками. Чтобы заменить 1 стакан (240 мл) концентрированного молока, смешайте ¾ стакана (180 мл) обычного молока и ¼ стакана (60 мл) нежирных сливок 12 % жирности. [12] X Источник информации Используйте тот тип молока, который требуется в рецепте. Например, если в рецепте необходимо использовать цельное концентрированное молоко, то используйте обычное цельное молоко.
- Если в рецепте не указан тип концентрированного молока, то используйте цельное молоко (3,5 % жирности).
-
Замените другими молочными продуктами. Если у вас нет молока и нежирных сливок, то попробуйте найти в холодильнике следующие альтернативы:
- Нежирные сливки неплохо заменяют концентрированное молоко. Пахта также способна заменить концентрированное молоко, только если ее вкус не испортит ваш рецепт. [13] X Источник информации
- Жирные сливки — неплохая замена, но они более жирные, поэтому попробуйте смешать их примерно наполовину с водой. Такой вариант подходит для приготовления соусов или супов, но не для десертов или выпечки.
- Цельное молоко — достаточно рискованная замена в рецептах соусов, ведь оно не позволяет загущать соус так же, как и концентрированное молоко.
Реклама
Советы
- Концентрированное молоко можно сделать менее жирным, если уменьшить количество масла.
- Даже жирное концентрированное молоко будет менее жирным, чем 12 % сливки, и намного менее жирным, чем жирные сливки. Именно поэтому вы можете использовать концентрированное молоко вместо сливок. Его даже можно взбивать, если оно очень холодное. [14] X Источник информации
Реклама
Источники
- ↑ https://www.craftsy.com/blog/2016/04/how-to-make-evaporated-milk/
- ↑ http://nzic.org.nz/ChemProcesses/dairy/3C.pdf
- ↑ http://shesimmers.com/2008/11/how-to-make-organic-evaporated-milk.html
- ↑ http://cooking.stackexchange.com/questions/18474/how-do-i-evaporate-milk
- ↑ http://cooking.stackexchange.com/questions/18474/how-do-i-evaporate-milk
- ↑ https://www.craftsy.com/blog/2016/04/how-to-make-evaporated-milk/
- ↑ http://shesimmers.com/2008/11/how-to-make-organic-evaporated-milk.html
- ↑ https://www.craftsy.com/blog/2016/04/how-to-make-evaporated-milk/
- ↑ http://www.fao.org/wairdocs/x5434e/x5434e0d.htm
Об этой статье
Эту страницу просматривали 24 137 раз.
Реклама
