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Le contrefilet est une délicieuse pièce de bœuf prélevée sur le filet. Ce steak est plutôt facile à cuisiner. Quels que soient les ustensiles de cuisine que vous avez sous la main, vous obtiendrez un résultat savoureux en respectant quelques principes de base, pour donner à la viande une croute extérieure croustillante et une cuisson à cœur. Selon la méthode de cuisson que vous utilisez, il n’est pas difficile d’obtenir un steak juteux entre 20 et 30 minutes, alors mettez-vous-y tout de suite !
Ingrédients
- 2 contrefilets de 2 cm d’épaisseur, sans os
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- Du sel et du poivre selon vos préférences
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 c. à s. de sauce Worcestershire
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 2 c. à c. de moutarde de Dijon
- 1 c. à s. de sauce de soja
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- Du sel et du poivre selon vos préférences
- 1 tasse de champignons de Paris
- 2 c. à c. d’huile d’olive ou d’huile végétale
- 2 échalotes découpées en dés
- 1 gousse d’ail émincée
- 2 c. à s. de beurre
- Du sel et du poivre selon vos préférences
Étapes
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Faites chauffer la poêle sur le feu. Le secret pour obtenir un steak bien saisi à la poêle est d’avoir une poêle chaude et de ne le faire cuire qu’aussi longtemps que nécessaire. Les meilleurs steaks ont une couche extérieure croustillante et saisie que vous ne pouvez obtenir qu’avec une poêle brulante, c’est pourquoi la première étape de cette méthode doit être de poser la poêle sur votre gazinière et d’allumer l’un des bruleurs sur feu vif. Pendant que vous attendez que la poêle chauffe, vous pouvez sortir les steaks de leur emballage et commencer à les assaisonner.
- Voici un test facile à réaliser pour savoir si votre poêle est suffisamment chaude : mouillez vos doigts dans l’évier et aspergez la poêle d’un peu d’eau. Si les petites gouttes se mettent immédiatement à grésiller et s’évaporent ou dansent sur la surface de la poêle, elle est prête [1] X Source de recherche !
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Assaisonnez et huilez vos steaks. Pendant que la poêle se réchauffe, posez les steaks sur une planche à découper propre. Assaisonnez chacun des côtés avec du sel et du poivre. C’est vous qui choisissez la quantité que vous souhaitez utiliser. Par exemple, dans certaines recettes, il est recommandé d’utiliser un mélange d’environ un quart de c. à c. de poivre et une c. à c. et demie de sel pour deux steaks [2] X Source de recherche . En règle générale, il vaut mieux mettre moins de sel (après tout, vous pouvez toujours en ajouter plus tard lorsque le steak est cuit).
- À ce moment-là, vous pouvez ajouter les assaisonnements que vous souhaitez. Vous pouvez par exemple y mettre des petits sachets tout prêts de condiments ou vous pouvez y ajouter vos propres mélanges (par exemple, du romarin , du thym et de l’ail émincé).
- Après avoir assaisonné les steaks, recouvrez-les d’huile d’olive. C’est une étape importante pour obtenir une saisie de la viande croquante, car l’huile va en fait faire frire la couche extérieure de la viande.
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Mettez les steaks dans la poêle. En vous servant de pinces, posez les steaks dans la poêle chaude. Pour éviter de vous faire éclabousser par les jus chauds, posez les steaks loin de vous dans la poêle, au lieu de les mettre près de vous. Ils devraient se mettre immédiatement à frémir et à craquer. C’est très bon signe ! Déplacez les steaks de deux ou trois centimètres de l’endroit où vous venez de les déposer pour éviter qu’ils ne collent à la poêle, puis laissez-les simplement cuire.
- Certaines recettes recommandent de laisser les steaks venir à température ambiante avant de les mettre dans la poêle chaude, car cela les aide à cuire de manière plus uniforme. Même si vous ne ferez pas de mal à vos steaks en les laissant réchauffer 20 à 30 minutes avant de les cuire, il existe une forte présomption que ce ne soit en fait qu’un mythe [3] X Source de recherche .
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Retournez les steaks après trois ou quatre minutes. L’astuce pour obtenir un excellent steak dans votre poêle est de ne faire cuire chaque côté que pendant la durée nécessaire, car une cuisson trop longue pourrait rendre la viande trop dure. Laissez cuire vos steaks dans la poêle jusqu’à ce que se forme une croute brune sur la partie du dessous, recouverte de petits points noirs brulés. Selon la chaleur à laquelle se trouve la poêle, cela prend en général entre trois et quatre minutes, mais il est aussi possible que cela prenne plus ou moins de temps, c’est pourquoi vous devez surveiller les steaks.
- Pour obtenir un steak bien cuit, vous devez le faire cuire un petit peu plus longtemps. Inversement, si vous voulez un steak plus saignant, vous devez le retourner un peu plus tôt, peut-être entre deux minutes e deux minutes et demie.
- Il existe un débat sempiternel entre les défenseurs de la méthode qui consiste à retourner le steak une seule fois, et ceux qui préconisent de le retourner plusieurs fois. La sagesse conventionnelle dicte de ne retourner le steak qu’une seule fois pour obtenir une meilleure croute. Cependant, certains cuisiniers modernes ne sont pas d’accord avec cette méthode et conseillent de retourner le steak plusieurs fois [4] X Source de recherche .
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Laissez cuire le steak à cœur et servez ! Une fois que vous avez retourné votre steak, il ne vous reste pas grand-chose d’autre à faire que de le regarder cuire (à moins que vous soyez persuadé que la viande sera meilleure si vous la retournez en permanence). Attendez que les steaks aient une croute brune sur le bas qui ressemble à celle du haut, puis vérifiez que la viande est bien cuite. Si les steaks ne sont pas encore terminés, envisagez de finir la cuisson au four ou de les laisser quelques minutes supplémentaires dans la poêle. Voici quelques signes qui vous indiquent la viande est prête.
- Une texture ferme sur les côtés qui devient plus molle vers le centre du steak.
- Il ne reste pas de viande rouge au centre de la viande (mais il peut rester un peu de rose ou de brun clair).
- La température interne de la viande se situe entre 50 et 65 °C [5] X Source de recherche .
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Préparez votre marinade. Comme d’autres pièces de viande, vous pouvez donner plus de gout à vos contrefilets en les faisant tremper dans une marinade avant de les faire cuire. La recette que vous avez pu voir plus haut est simple, mais délicieuse, cependant, des centaines d’autres recettes pourront faire l’affaire. Il n’existe pas de règles précises pour préparer votre marinade, mais voici quelques bases sur lesquelles reposent toutes les marinades. Si vous débutez, essayez d’inclure les ingrédients suivants dans votre marinade.
- Une source de graisse. En général, on y met de l’huile, comme de l’huile végétale, de l’huile de colza, de l’huile d’olive, de l’huile de sésame, etc.
- Un acide. Cela peut être le jus d’un agrume (comme du citron, du citron vert ou de l’orange), du vin, du vinaigre (balsamique, de vin rouge, de cidre de pommes , etc.) ou tout autre liquide acide.
- D’autres assaisonnements. Vous pouvez exprimer votre créativité lors de cette étape, ajoutez ce que vous voulez, de la sauce Worcestershire, de la moutarde de Dijon, du bicarbonate de soude, du persil, de l’ail, de la sauce de soja, selon les autres ingrédients que vous ajoutez à la recette.
- Du sel et du poivre selon vos préférences.
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Faites mariner les steaks avant de les faire cuire. Lorsque votre marinade est prête, mettez les steaks dans un sac en plastique refermable ou dans un récipient hermétique pour le réfrigérateur et recouvrez-les bien de marinade. Laissez-les reposer dans le réfrigérateur pendant au moins deux heures pour qu’ils puissent absorber le gout de la marinade. Certains chefs laissent agir leur marinade pendant toute la nuit ou même plusieurs jours pour donner à la viande encore plus de gout.
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Faites chauffer le gril. Tout comme la méthode précédente, les steaks bien grillés demandent une température initiale de saisie de la viande élevée pour développer une croute délicieuse. C’est pourquoi vous devez démarrer votre barbecue ou votre gril bien avant de vouloir faire cuire les steaks. N’oubliez pas de fermer le gril pour accélérer le processus.
- Il est facile de faire préchauffer les grils au gaz. Allumez simplement un ou plusieurs bruleurs sur puissance maximum et fermez le couvercle pendant environ 5 minutes.
- Pour les grils au charbon, vous devez d’abord allumer le charbon, attendre qu’il prenne feu et que les morceaux de charbon se recouvrent de cendres avant de commencer. Ce processus peut prendre jusqu’à 30 minutes, alors donnez-vous suffisamment de temps. Une fois que les charbons sont prêts pour la cuisson, étalez-les en couche uniforme avec un ustensile spécial pour préparer le gril.
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Ajoutez vos steaks. Utilisez une brosse à gril pour badigeonner légèrement la grille d’huile d’olive ou d’huile végétale, puis déposez vos steaks sur la surface de la grille avec une pince. Laissez-les cuire autant que vous le feriez sur une poêle en les retournant après trois ou cinq minutes, une fois qu’une croute s’est formée.
- Dès que vous vous êtes familiarisé avec le gril à gaz, vous pouvez vous attendre à obtenir des résultats constants. Il n’en va pas de même avec le gril à charbon, car le temps de cuisson peut varier selon la quantité de charbon que vous y mettez et la température qu’atteint le gril. C’est pourquoi vous devez surveiller de près vos steaks lorsque vous les faites cuire sur un gril à charbon. Retournez la viande dès que vous êtes satisfait de la croute qui s’est formée sur le dessous du steak.
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Sortez le steak lorsqu’il est cuit. Après l’avoir retourné une seule fois, laissez cuire le steak de l’autre côté pour qu’il termine sa cuisson pendant deux à quatre minutes jusqu’à ce qu’il atteigne la cuisson qui vous plait. Vérifiez que la viande est bien cuite en regardant les mêmes signes que ceux décrits plus haut (une texture ferme sur les bords, molle au centre, pas de rouge à l’intérieur de la viande, etc.) et si vous en êtes satisfait, sortez-la du gril et servez !
- En plus, vous pourriez envisager de badigeonner les steaks du reste de marinade pendant la cuisson pour aider le steak à développer plus de gout à l’extérieur. Cependant, vous ne devriez pas appliquer de marinade lorsque la cuisson est terminée. Puisque la marinade est entrée en contact avec la viande crue, elle pourrait transmettre des bactéries à la viande cuite.
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Faites chauffer une cocotte. Cette méthode de cuisson des contrefilets peut être inconnue des chefs amateurs, mais si vous la suivez correctement, vous obtiendrez le plus souvent un steak délicieusement tendre et saignant [6] X Source de recherche . Pour commencer, remplissez une cocotte sur les deux tiers d’eau et faites-la chauffer sur feu moyen.
- La température interne de la cocotte doit atteindre les 55 °C avant de faire cuire les steaks. Si la marmite n’est pas équipée d’un thermomètre, vous pouvez fixer un thermomètre culinaire sur le côté de la marmite.
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Faites dorer les steaks dans une poêle. Le problème de la cuisson des steaks dans un environnement humide comme la marmite est qu’il n’est pas possible d’obtenir une jolie croute croustillante comme sur le gril ou la poêle. Cependant, il existe une astuce : en saisissant rapidement les steaks sur une poêle avant (et comme vous allez le voir, après) la cuisson dans la marmite, vous pouvez obtenir la croute désirée.
- Assaisonnez et préparez vos steaks et votre poêle exactement comme si vous suiviez la recette de cuisson dans la poêle mentionnée plus haut. Cependant, vous ne devez faire cuire le steak que pendant une minute, de chaque côté. N’oubliez pas que vous voulez simplement saisir les bords de la viande, pas la faire cuire.
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Faites cuire lentement les steaks dans des sachets en plastique. Une fois que l’extérieur des steaks est saisi, mettez-les dans un sac plastique résistant et fermez-le (vous devriez mettre ce sac dans un autre sac pour éviter que l’eau n’y entre). Faites sortir l’air qui se trouve dans le sac avec un appareil de mise sous vide ou en plongeant le sac dans l’eau en le gardant ouvert, puis fermez-le une fois que l’eau a chassé l’air de l’intérieur du sac.
- À ce moment-là, plongez complètement le sac dans la marmite et fermez-la. Si cela est nécessaire, faites augmenter la chaleur du bruleur jusqu’à 55 °C. Faites cuire à cette température pendant deux heures à deux heures et demie.
- Au fur et à mesure que le steak cuit, vérifiez de temps à autre sa cuisson. Remuez le sac et retournez-le au bout d’une heure pour vous assurer que la viande cuit correctement.
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Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer une sauce. Pendant que vous attendez que la cuisson des steaks se termine, vous avez beaucoup de temps disponibles pour préparer d’autres plats si vous le souhaitez. Vous pourriez envisager de préparer une sauce simple ou une garniture pour accompagner vos steaks une fois qu’ils sont prêts. Par exemple, vous pouvez préparer une garniture délicieuse avec des champignons en faisant fondre quelques c. à s. de beurre dans une poêle, puis en y mettant quelques champignons, des échalotes émincées et un peu d’ail émincé pour lui donner du gout. Faites simplement cuire ces ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et pleins de saveurs.
- Il n’y a pas de mesures exactes pour ces ingrédients, il vous sera difficile de toute façon de trop en mettre. Si vous souhaitez avoir des conseils quant aux quantités, reportez-vous à la section à propos des ingrédients plus haut.
- Pour leur donner un peu plus de gout, essayez d’y ajouter une giclée de vin blanc !
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Saisissez une nouvelle fois les steaks avant de les servir. Après quelques heures dans la marmite, les steaks devraient être délicieusement tendres et cuits à point. À ce moment-là, si vous le souhaitez, vous pouvez remettre les steaks dans une poêle chaude avec un peu d’huile pendant une à deux minutes de chaque côté pour améliorer la texture de la croute. Les steaks devraient maintenant être prêts à servir !
- Si vous avez préparé une sauce ou une garniture, versez-en une cuillerée sur chaque steak avant de les servir dans leurs assiettes.
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Laissez reposer la viande avant de la servir. Une fois que vous avez retiré les steaks de la poêle, du gril ou de la marmite, vous allez surement succomber à son odeur délicieuse et vous voudrez en manger tout de suite. Mais vous devez résister ! Vous devez laisser reposer le steak sous une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes avant de le découper. Vous vous remercierez de l’avoir fait, car le steak peut alors devenir légèrement plus juteux et plus savoureux que si vous n’aviez pas attendu [7] X Source de recherche .
- La raison qui fait que cette technique de repos de la viande fonctionne repose dans la structure de la viande au niveau microscopique. La viande est constituée de fibres musculaires serrées les unes contre les autres. Au fur et à mesure que ces fibres cuisent, elles se contractent, ce qui force les jus qui se trouvent à l’intérieur de la viande à en sortir. En laissant refroidir un peu la viande après la cuisson, vous laissez les fibres se relâcher et réabsorber un peu de ces jus savoureux.
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Envisagez de servir les steaks avec une sauce. Vous pouvez accommoder les contrefilets de nombreuses façons et les accompagner de nombreuses garnitures. Si vous recherchez une solution rapide, essayez de servir vos steaks avec une sauce. Il existe de sauces toutes prêtes, mais les sauces faites maison peuvent être préparées en quelques minutes, c’est pourquoi ce peut aussi être un excellent choix si vous êtes pressé. Voici quelques idées de sauces que les experts recommandent pour les contrefilets [8] X Source de recherche :
- la sauce au beurre (avec de l’ail, du persil, du thym, etc.) ;
- la sauce barbecue ;
- la sauce au poivre ;
- la sauce au pesto ;
- la sauce au vin rouge réduite.
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Accompagnez le steak avec des pommes de terre. Ainsi, vous obtiendrez une combinaison classique. Quel plat peut être plus riche et plus consistant qu’un steak accompagné de pommes de terre ? De nombreux styles de préparation de pommes de terre se marient bien avec le steak afin d’obtenir un plat nourrissant et complet. Essayez de servir ces préparations de pommes de terre avec votre steak :
- des frites ;
- des pommes de terre au four ;
- un gratin de pommes de terre ;
- des pommes de terre grillées ;
- de la purée ;
- des pommes de terre bouillies.
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Essayez d’accompagner votre steak de l’un de ces accompagnements. Même si les pommes de terre sont un excellent accompagnement pour votre steak, ce n’est pas non plus le seul. Il existe une très grande variété d’aliments que vous pouvez utiliser. Voici quelques suggestions, mais sachez qu’il n’y a pas vraiment de limites pour les accompagnements possibles du steak, mis à part les ingrédients que vous avez à la maison :
- des ognons frits ou caramélisés ;
- des tombées d’épinards, de blettes ou de chou cavalier ;
- un gratin de macaronis au fromage ;
- des tomates grillées ou frites ;
- de la salade ;
- des légumes grillés ;
- des rondelles d’ognons en beignet ;
- de la bruschetta .
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Conseils
- N’utilisez que la viande de très bonne qualité certifiée pour préparer les steaks.
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Avertissements
- N’utilisez pas les mêmes ustensiles pour la viande crue et la viande cuite, que ce soit pour la manger ou la servir. Cela peut mener à une contamination croisée de bactéries nuisibles.
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Références
- ↑ http://www.home-ec101.com/use-the-water-test-to-determine-when-your-stainless-pan-is-hot-enough-to-cook/
- ↑ http://www.chow.com/recipes/30375-easy-seared-steak
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://www.thekitchn.com/why-constant-flipping-is-the-key-to-perfect-grilled-meat-172702
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/articles/meat-and-poultry-temperature-guide.html
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/sous-vide-new-york-strip-steak/
- ↑ http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
- ↑ http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/what-serve-steak
À propos de ce wikiHow
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