Загрузить PDF
Загрузить PDF
Оливки обрабатывают с давних времен, что позволяет придать этим изначально горьким плодам прекрасный солоноватый и острый вкус. Выберите такой способ обработки, который лучше всего подходит для вашего вида оливок. Их можно вымочить в воде, рассоле или щелочи, либо подвергнуть сухой обработке — каждый из этих методов позволяет придать оливкам особый вкус и текстуру. Хотя это довольно длительный процесс, самостоятельная обработка позволит получить именно такие оливки, которые вам нравятся.
- Время обработки (водой): 7–10 дней
Шаги
-
Приобретите свежие зеленые оливки. Обработка водой позволяет мягко удалить олеуропеин — именно это вещество придает оливкам резкий горький привкус. Фактически зеленые оливки являются недозрелыми плодами (подобно зеленым томатам), они не очень горькие, поэтому для их обработки достаточно простой воды.
- Если зеленые оливки оставить на дереве, они созреют и станут фиолетовыми или черными. Одной воды недостаточно для того, чтобы избавиться от горечи спелых оливок, и для их обработки требуются другие методы.
-
Осмотрите оливки. Убедитесь в том, что они не помяты и не побиты. Проверьте, не попорчены ли они насекомыми или птицами. Если оливковые деревья обрабатывались химикатами, тщательно вымойте плоды перед обработкой.
-
Разбейте плоды. Чтобы влага проникла внутрь оливок, их следует расщепить. Это можно сделать деревянным молотком или скалкой. Слегка побейте оливки и постарайтесь при этом сохранить их как можно более целыми и неповрежденными. Нужно расщепить мякоть, но не следует давить оливки или разрывать их на несколько частей. Следите также, чтобы не повредились косточки.
- Если вы хотите, чтобы оливки выглядели аккуратно, расщепите их ножом. Возьмите острый фруктовый нож и и сделайте на каждом плоде по три надреза, чтобы вода свободно проникала в оливки.
-
Переложите оливки в пластмассовое ведро и залейте их холодной водой. Используйте пригодное для пищевых продуктов пластиковое ведро с крышкой. Залейте оливки водой так, чтобы она полностью покрывала их. Можно чем-нибудь (например, тарелкой) придавить плоды, чтобы они не всплывали на поверхность. Неплотно накройте ведро крышкой и поставьте его в прохладное темное место.
- Обязательно используйте емкость, рассчитанную на пищевые продукты, чтобы в воду не попали вредные химические вещества. Подойдет также стеклянная посуда, однако в этом случае следует проследить, чтобы на нее не попадал солнечный свет.
-
Меняйте воду. По меньшей мере раз в день сливайте старую воду и заливайте оливки свежей холодной водой . Не забывайте менять воду, иначе в ней могут размножиться бактерии, и оливки испортятся. Чтобы заменить воду, высыпьте оливки на дуршлаг, помойте ведро, засыпьте оливки обратно и залейте их холодной водой.
-
Вымачивайте оливки на протяжении недели. Каждый день меняйте воду, а примерно через неделю попробуйте оливки, не вышла ли из них горечь и подходит ли вам их вкус. Если да, то они готовы. Если же вы хотите, чтобы оливки были менее горькими, вымачивайте их еще несколько дней (не забывайте ежедневно менять воду). [1] X Источник информации
-
Приготовьте конечный рассол. В этом растворе оливки будут храниться. Он представляет собой смесь соли для консервации, воды и уксуса. Рассол поможет сохранить оливки и придаст им пикантный солоноватый вкус. Чтобы приготовить рассол, смешайте следующие ингредиенты (из расчета на 5 килограммов оливок):
- 4 литра холодной воды;
- 1 1/2 стакана (450 граммов) соли для консервации;
- 2 стакана (500 миллилитров) белого уксуса.
-
Слейте воду и пересыпьте оливки в емкость для хранения. Используйте большую стеклянную банку с крышкой или другую подходящую емкость. Тщательно вымойте и высушите ее, прежде чем засыпать оливки. Оставьте вверху банки 2–3 сантиметра свободного места.
-
Залейте оливки рассолом. Налейте в банку рассол, так чтобы он полностью покрывал оливки. После этого закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.
- Для дополнительного аромата можно добавить в рассол лимонную кожуру, веточки розмарина, жареный чеснок или черный перец.
- Оливки в рассоле можно хранить в холодильнике до одного года. [2] X Источник информации
Реклама
-
Приобретите свежие оливки. В рассоле можно вымачивать как зеленые, так и черные оливки. Соленая вода помогает сохранить оливки и придает им солоноватый вкус. Хотя данная обработка занимает больше времени, чем вымачивание в воде, она лучше всего подходит для спелых оливок. Рассолом часто обрабатывают оливки таких сортов, как Манзанилла (Manzanillo), Миссия (Mission) и Каламата (Kalamata).
- Осмотрите оливки и убедитесь в том, что они не помяты и не побиты. Проверьте, не попорчены ли они насекомыми или птицами. Если оливковые деревья обрабатывались химикатами, тщательно вымойте плоды перед обработкой.
- Можно рассортировать оливки по размерам. Плоды примерно одинаковой величины обработаются более равномерно.
-
Порежьте оливки. Чтобы рассол проник внутрь плодов, следует разрезать оливки. Возьмите острый нож и надрежьте оливки вдоль. При этом не разрезайте косточки.
-
Засыпьте оливки в закрывающиеся стеклянные банки. Оливки следует хранить в герметичных емкостях, и для этого лучше всего подходят стеклянные банки. Пересыпьте оливки в банки и оставьте сверху 2–3 сантиметра свободного места.
-
Залейте оливки умеренно соленым рассолом. Разведите 3/4 стакана (около 230 граммов) соли для консервации в 4 литрах холодной воды. Залейте рассол в банки, так чтобы он полностью покрывал оливки. Закройте банки и поставьте их в прохладное темное место, например в кладовую или погреб.
-
Подождите одну неделю. За это время оливки начнут засаливаться. Подождите, пока оливки в банках пропитаются соленой водой.
-
Слейте воду. Через одну неделю слейте из банок рассол, который впитал в себя горечь. Оставьте оливки в тех же стеклянных банках.
-
Залейте оливки более насыщенным рассолом. Разведите в 4 литрах воды 1 1/2 стакана (450 граммов) соли для консервации. Залейте оливки рассолом, чтобы он полностью покрывал их. Закройте банки крышками.
-
Храните оливки два месяца. Держите их в прохладном месте в стороне от солнечного света. Через два месяца попробуйте оливки и определите, устраивает ли вас их вкус. Если они слишком горькие, поменяйте рассол и выдержите оливки еще 1–2 месяца. Данную процедуру можно повторять до тех пор, пока оливки не приобретут нужный вам вкус.Реклама
-
Приобретите спелые оливки. Для сухой засолки годятся черные маслянистые оливки. Этой обработке часто подвергают оливки таких сортов, как Манзанилла (Manzanillo), Миссия (Mission) и Каламата (Kalamata). Проследите, чтобы оливки были спелыми и темными. Осмотрите плоды и убедитесь в том, что они не помяты и не побиты. Проверьте, не попорчены ли они насекомыми или птицами. [3] X Источник информации
-
Вымойте оливки. Если оливковые деревья обрабатывались химикатами, тщательно вымойте плоды перед засолкой и подождите, пока они полностью высохнут.
-
Взвесьте оливки. С помощью кухонных весов определите точный вес оливок. Вам понадобится по 1 1/2 стакана (450 граммов) соли на каждый килограмм плодов.
-
Приготовьте тару для засолки. Можно использовать деревянный ящик для фруктов глубиной около 15 сантиметров с двумя перекладинами по бокам. Застелите дно и стены ящика мешковиной и прибейте или приколите ее к верхнему краю. Приготовьте второй точно такой же ящик.
- Можно также застелить ящик марлей, старыми простынями или тряпичными салфетками. Лишь бы было достаточно ткани для того, чтобы она удержала соль и впитала лишнюю жидкость.
-
Смешайте оливки с солью. Возьмите большую миску, положите в нее оливки и насыпьте соль из расчета 1 1/2 стакана (450 граммов) соли для консервации или среднезернистой соли на килограмм плодов. Как следует перемешайте оливки с солью, чтобы она покрыла все плоды.
- Не используйте йодированную соль, так как она изменит вкус оливок. Вам понадобится соль для консервации или среднезернистая поваренная соль.
- Не экономьте на соли, так как она предотвратит рост плесени.
-
Переложите оливки в ящик для фруктов. Пересыпьте перемешанные с солью оливки в приготовленный ящик и засыпьте их слоем соли для консервации. Накройте ящик марлей, чтобы в него не забрались насекомые.
-
Поставьте ящик на улице под навесом. Можно подстелить под ящик брезент, чтобы выделяющийся из оливок сок не испачкал пол. Лучше поставить ящик не прямо на пол или землю, а на кирпичи — таким образом вы улучшите циркуляцию воздуха. [4] X Источник информации
-
Через одну неделю перемешайте оливки. Пересыпьте оливки во второй, чистый ящик. Как следует встряхните его, чтобы оливки перемешались, а затем аккуратно переложите их обратно в первый ящик. В результате оливки равномерно покроются солью, и вы сможете отобрать поврежденные и сгнившие плоды. Удалите испорченные оливки.
- Удалите все плоды, покрытые белыми округлыми пятнами (скорее всего, это грибок). Грибок часто поражает участки возле стебля.
- Проверьте, равномерно ли засаливаются оливки. Если вы обнаружите на плодах сморщенные и раздувшиеся участки, оливки следует смочить, прежде чем помещать их обратно в соль, чтобы раздавшиеся места подсохли.
-
Повторяйте эту процедуру раз в неделю на протяжении месяца. Через месяц попробуйте оливки, чтобы определить, приобрели ли они нужный вам вкус. Если оливки еще горьковаты, продолжайте засаливать их еще пару недель. Вся обработка должна занять от 4 до 6 недель, в зависимости от размера плодов. Когда оливки будут готовы, они сморщатся и размякнут.
-
Удалите соль. Можно высыпать оливки на сито и стряхнуть соль, либо достать их из соли по одной.
-
Высушите оливки в течение одной ночи. Разложите плоды на бумажных полотенцах или салфетках, чтобы они как следует высохли.
-
Правильно храните оливки. Смешайте их с солью из расчета 500 граммов соли на 5 килограммов плодов, чтобы они лучше сохранились, переложите в стеклянные банки и закройте крышками. Храните оливки в холодильнике несколько месяцев или дольше.
- Можно также смешать оливки с нерафинированным оливковым маслом высшего качества extra virgin и добавить специи по вкусу.
Реклама
-
Перед работой с щелоком предпримите меры предосторожности. Щелок может вызвать ожоги. Обязательно наденьте химически стойкие перчатки и защитные очки и не используйте пластиковую или металлическую тару, в том числе крышки, так как щелочь растворяет металл. [5] X Источник информации
- Не обрабатывайте оливки щелочью в доступных детям местах.
- Обрабатывайте оливки щелочью в хорошо проветриваемом месте. Откройте окна и включите вентиляторы, чтобы улучшить вентиляцию.
-
Вымойте и переберите оливки. Данный метод лучше всего подходит для обработки крупных оливок, например сорта Севилья. Он годится как для зеленых, так и спелых плодов. Удалите поврежденные и помятые оливки и при желании рассортируйте плоды по размерам.
-
Пересыпьте оливки в устойчивую к щелочи емкость. Помните, что нельзя использовать металлическую посуду. Лучше всего подойдет большая стеклянная или керамическая емкость.
-
Приготовьте щелочной раствор. Залейте в устойчивую к щелочи емкость 4 литра воды. Добавьте в воду 60 граммов щелока. При этом раствор немедленно разогреется. Охладите его до 18–21 °C, прежде чем заливать им оливки.
- Всегда добавляйте щелок в воду. Никогда не заливайте воду в щелок, так как это может привести к взрывной реакции.
- Соблюдайте нужную пропорцию между водой и щелоком. Слишком большое количество щелока повредит оливки, а при его недостатке вы не сможете обработать их как следует.
-
Залейте оливки приготовленным раствором. Он должен полностью покрыть плоды. Придавите оливки тарелкой, чтобы они не всплывали, иначе при контакте с воздухом они потемнеют. Накройте емкость марлей.
-
Перемешивайте раствор каждые два часа до тех пор, пока щелочь не пропитает оливки до самых косточек. Просто перемешивайте оливки в течение первых восьми часов, а затем вновь придавливайте их тарелкой. Спустя восемь часов начните проверять, проникла ли щелочь до косточек. Наденьте химически стойкие перчатки и выберите несколько самых крупных плодов. Если их легко разрезать до самой косточки, они размякли и их мякоть стала желтовато-зеленой по всей глубине, то оливки готовы. Если мякоть осталась бледной в середине, вымачивайте оливки еще несколько часов.
- Ни в коем случае не берите оливки голыми руками. Если у вас нет химически стойких перчаток, доставайте оливки ложкой и в течение нескольких минут мойте их под холодной водой, прежде чем проверить, готовы ли они.
-
При необходимости замените раствор на свежий. Если спустя 12 часов оливки сохранили свой первоначальный зеленый цвет, то щелок, скорее всего, не проник до самых косточек. В этом случае слейте использованную жидкость и залейте оливки свежим раствором щелока. Если через следующие 12 часов оливки все еще не пропитаются щелочью до косточек, повторите процедуру.
-
Вымачивайте оливки в воде на протяжении двух дней. Меняйте воду хотя бы два раза в день. Таким образом вы промоете оливки и удалите из них щелок. С каждой заменой воды она будет становиться все светлее.
-
На четвертый день попробуйте оливки. Если они сладкие и маслянистые, без горечи или мыльного запаха, перейдите к следующему шагу. Если же оливки отдают щелоком, продолжайте вымачивать их в воде, пока они не приобретут мягкий вкус, а вода станет чистой.
-
Вымочите оливки в слабом рассоле. Переложите оливки в стеклянную емкость для хранения. Разведите 6 столовых ложек (120 граммов) соли для консервации в 4 литрах воды и залейте оливки, чтобы вода полностью покрывала их. Через неделю оливки можно будет есть. Храните их в рассоле в холодильнике в течение нескольких недель.Реклама
Советы
- Сморщенные оливки могут немного округлиться, если подержать их несколько дней в оливковом масле .
- При ожоге щелоком следует 15 минут подержать обожженное место под проточной водой из-под крана, а затем обратиться к врачу. Ни в коем случае не пытайтесь нейтрализовать ожог щелочью с помощью лимонного сока или уксуса, так как смесь кислоты и щелочи может оказаться опасной.
- Чтобы определить, подходит ли рассол для вымачивания оливок, опустите в него сырое яйцо в скорлупе. Если яйцо не тонет, то раствор годится.
- Используйте для обработки оливок лишь пищевой щелок. Ни в коем случае не вымачивайте оливки в жидкости для прочистки труб или других бытовых средствах, в состав которых входит щелочь.
- Рассол можно сделать более насыщенным, если вскипятить раствор соли в воде, а затем охладить его перед тем, как заливать им оливки.
Реклама
Предупреждения
- Не пробуйте оливки на вкус, когда они замачиваются в щелочном растворе, а затем подождите еще три дня, пока они вымачиваются в воде.
- На поверхности рассола может образоваться пена. Следите, чтобы оливки оставались полностью погруженными в жидкость и снимайте пену.
Реклама
Что вам понадобится
- Химически стойкие перчатки
- Защитные очки
- Два деревянных ящика
- Мешковина, марля, старые простыни или тряпичные салфетки
Источники
Реклама
