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El curado de aceitunas es un proceso antiguo que convierte un fruto naturalmente amargo en un bocadillo deliciosamente salado y ácido. Escoge el método de curado que más te convenga con el tipo de aceituna que tengas. Los curados con agua, con salmuera, en seco y con sosa cáustica producen sabores y texturas distintas. El curado de aceitunas toma mucho tiempo, pero si lo haces tú mismo, las aceitunas tendrán el sabor exacto que buscas.
- Tiempo de preparación (en agua): de 7 a 10 días
Pasos
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Consigue aceitunas verdes frescas. El curado con agua saca suavemente la oleoeuropeína, componente presente en las aceitunas que les da su característico sabor amargo y ácido. Las aceitunas verdes en realidad son aceitunas sin madurar (así como los tomates verdes son tomates sin madurar) y por naturaleza son bastante suaves, así que el agua será suficiente para curarlas.
- Las aceitunas verdes que se dejan en la rama para que maduren por completo se volverán moradas o negras. Una vez completamente maduras, no se podrá sacar su sabor amargo solo con agua, sino que tendrás que usar un método de curado diferente.
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Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar el proceso de curado.
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Rasga las aceitunas. Para que el agua llegue al interior de las aceitunas, tendrás que romperlas o cortarlas. Podrás hacerlo con un mazo de madera o algo más común como un rodillo de cocina. Golpéalas ligeramente, procurando que estén lo más intactas posible. La pulpa tiene que rasgarse, no tienes que machacarla hasta romperla en varios trozos. También deberás tener cuidado de no dañar el cuesco.
- Si te preocupa la presentación de las aceitunas, podrás hacerles un corte con un cuchillo. Con un cuchillo afilado, hazle tres incisiones para que el agua penetre.
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Pon las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua fría. Utiliza un recipiente con tapa para alimentos. Cubre las aceitunas en su totalidad y asegúrate de que ninguna sobresalga. Quizá tengas que ponerles algo pesado encima con un plato para evitar que floten por la superficie del agua. Tapa el recipiente (no del todo) y ponlo en un lugar fresco y oscuro.
- Asegúrate de usar un recipiente para alimentos que no despida químicos a la salmuera. También podrás hacerlo en un recipiente de vidrio, pero deberás asegurarte de que no esté expuesto al sol.
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Cambia el agua. Al menos una vez al día, cambia el agua por agua fresca y fría. Asegúrate de no olvidar hacerlo, o se formarán bacterias en el agua y contaminarán las aceitunas. Para cambiar el agua, solo escurre las aceitunas con un colador, lava el recipiente, pon de nuevo las aceitunas y rellena el recipiente con agua fría.
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Repite el proceso durante casi una semana. Después de una semana de cambiar el agua a diario, prueba una aceituna para que veas si su nivel de amargo es el que te gusta. Si lo es, las aceitunas estarán listas. Si quieres que estén menos amargas, espera unos cuantos días más (cambia el agua a diario) antes de proseguir. [1] X Fuente de investigación
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Haz la salmuera final. Esta será la solución en las que las aceitunas estarán almacenadas. Es una mezcla de sal de cura, agua y vinagre que preservarán las aceitunas y le dará su delicioso sabor a vinagre. Para hacer la salmuera, mezcla los siguientes ingredientes (para 4,5 kg o 10 libras de aceitunas):
- 4 litros (1 galón) de agua fresca
- 1 ½ tazas de sal de cura
- 2 tazas de vinagre de vino blanco
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Escurre las aceitunas y ponlas en un recipiente para guardarlas. Hazlo en un tarro grande de vidrio con tapa u otro recipiente de tu elección. Lava y seca bien ese recipiente antes de introducir las aceitunas. Deja 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior del recipiente.
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Cubre las aceitunas con la salmuera. Viértela en el recipiente hasta cubrir las aceitunas por completo. Ponle la tapa y mantén las aceitunas en el refrigerador.
- Si quieres saborizar la salmuera, podrás agregarle cáscara de limón, ramitas de romero, ajo tostado o pimienta negra.
- Las aceitunas se mantendrán en buen estado en la salmuera hasta 1 año en el refrigerador. [2] X Fuente de investigación
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Consigue aceitunas frescas. Tanto las aceitunas negras como las verdes pueden curarse en salmuera, mezcla de sal y agua que preserva las aceitunas y les da un sabor salado. Este método toma más tiempo que el curado con agua, pero es el mejor método para las aceitunas maduras. Las aceitunas manzanillo , mission y kalamata se curan normalmente de esta manera.
- Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar con el proceso de curado.
- Podrías separar las aceitunas por tamaño. Una tanda de aceitunas se curará de manera más uniforme si todas tienen un tamaño similar.
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Corta las aceitunas. Para que la salmuera llegue al interior de las aceitunas, tendrás que hacerles una incisión. Haz un corte vertical hacia abajo con un cuchillo afilado, pero asegúrate de no cortar el cuesco.
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Pon las aceitunas en tarros de vidrio con tapa. Tendrán que almacenarse en recipientes que puedan cerrarse para protegerlas del aire, por eso el vidrio será lo mejor para ese propósito. Introduce las aceitunas en tarros y deja unos 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior.
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Cubre las aceitunas con una salmuera media. Mezcla 3/4 taza de sal de cura con 4 litros (1 galón) de agua fría. Vierte la salmuera en los tarros de modo que cubran todas las aceitunas. Cierra los tarros y ponlos en un lugar fresco y oscuro como la despensa o el sótano.
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Espera una semana. Durante ese tiempo las aceitunas empezarán a curarse. No toques los tarros para que la sal y el agua penetren en las aceitunas.
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Escurre las aceitunas. Después de una semana, escurre las aceitunas y desecha la salmuera media, la cual tendrá un sabor amarguísimo. Mantén las aceitunas en los mismos recipientes de vidrio.
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Cubre las aceitunas con una salmuera fuerte. Mezcla 1 ½ tazas de sal de cura con 4 litros (1 galón) de agua. Vierte la salmuera fuerte sobre las aceitunas para cubrirlas por completo. Cierra los recipientes.
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Guarda las aceitunas durante dos meses. Tenlas en un lugar fresco sin luz solar. Al cabo de dos meses, prueba una aceituna para que veas si te gusta su nivel de amargo. De no ser así, cambia de nuevo la salmuera y guarda las aceitunas 1 o 2 meses más. Podrás repetir este proceso hasta que estés satisfecho con el sabor de las aceitunas.Anuncio
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Consigue aceitunas completamente maduras. Las aceitunas negras y aceitosas pueden curarse en seco con sal. Las variedades manzanillo, misión y kalamata se curan normalmente así. Asegúrate de que las aceitunas estén completamente maduras y oscuras. Inspecciónalas para que te cerciores de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. [3] X Fuente de investigación
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Lava las aceitunas. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar con el proceso de curado. Espárcelas para que se sequen por completo.
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Pesa las aceitunas. Con una balanza de cocina, averigua exactamente su peso. Necesitarás 450 g (1 libra) de sal de cura (o 1 ½ tazas) por cada 900 g (2 libras) de aceitunas.
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Prepara un cajón para el curado. Podrás usar un cajón de frutas de madera de 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y que tenga dos listones a cada lado. Forra todo el cajón con arpillera, incluidos los lados, y engrápala o clávala a la parte superior. Haz otro cajón idéntico a este.
- Otra alternativa es que puedes forrar todo el cajón con estopilla, sábanas que ya no uses o servilletas de tela, siempre y cuando tengas tela suficiente para que contenga la sal y absorba cualquier líquido que salga del cajón.
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Mezcla las aceitunas y la sal. Mezcla 1 ½ tazas de sal de cura o kosher por cada 900 g de aceitunas en un tazón grande. Asegúrate de que estén bien mezcladas de modo que cada una esté cubierta de sal.
- No utilices sal de mesa yodada, sino afectará el sabor de las aceitunas. Deberás usar sal de cura o sal kosher.
- No escatimes con la sal, pues impide que crezca moho.
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Vierte la mezcla en un cajón de frutas. Echa todas las aceitunas y la sal en un cajón y luego cúbrelas con una capa de sal de cura. Cubre el cajón con una estopilla para impedir que los insectos tengan contacto con la mezcla.
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Pon el cajón en un lugar cubierto al aire libre. Podrías poner primero una lona impermeable, porque los jugos de las aceitunas podrían traspasar y manchar la superficie. En vez de poner el cajón directamente sobre el suelo, elévalo con bloques para que el aire circule. [4] X Fuente de investigación
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Mezcla las aceitunas después de una semana. Echa el contenido del cajón en otro cajón limpio. Sacude bien el cajón para mezclas las aceitunas, luego ponlas cuidadosamente en su cajón original. De esta manera, todas tendrán una capa uniforme de sal y podrás ver las que están dañadas o podridas. Sácalas, porque no sabrán bien después.
- Si hay aceitunas con manchas circulares blancas, (probablemente hongos) sácalas. El hongo suele aparecer primero en la punta del tallo de la aceituna.
- Revisa las aceitunas para asegurarte de que empiecen a curarse de manera uniforme. Si una tiene zonas rugosas y lisas, vuelve a humedecerla antes de volverla a cubrir de sal. Así harás que la zona lisa empiece a apergaminarse.
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Repite el proceso una vez a la semana durante un mes. Después de esta vez, prueba una aceituna para que veas si te gusta su sabor. Si todavía sigue muy amarga, sigue con el proceso de curado en seco durante un par de semanas más. Se supone que las aceitunas demorarán de 1 mes a 6 semanas en curarse dependiendo de su tamaño. Una vez curadas, estarán rugosas y suaves.
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Cuela la mezcla. Podrás o bien colar la sal echando las aceitunas en una malla o bien sacarlas de la sal con la mano y sacudirlas una por una.
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Seca las aceitunas toda la noche. Espárcelas sobre papel toalla o servilletas de tela para que se sequen bien.
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Guarda las aceitunas. Mezcla las aceitunas con 450 g (1 libra) de sal por cada 4,5 kg (10 libras) de aceitunas para que se preserven bien durante su almacenamiento, luego échalas en tarros de vidrio y ciérralos. Mantenlos refrigerados por varios meses o más.
- También podrás mezclar las aceitunas con aceite de oliva extra virgen y condimentarlas al gusto.
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Toma tus precauciones cuando trabajes con sosa cáustica. La sosa cáustica puede causar quemaduras. Por eso, cada vez que trabajes con esa sustancia, ponte guantes resistentes a los químicos, gafas protectoras y nunca uses recipientes de plástico o nada que no sea de metal (incluso las tapas, pues la sosa cáustica disuelve el metal). [5] X Fuente de investigación
- Si es probable que algún niño se acerque a las aceitunas o la solución, no emplees este método.
- Lleva a cabo el proceso en una habitación bien ventilada. Abre las ventanas y enciende un ventilador para que aumente el flujo de aire.
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Limpia las aceitunas. Este método es el ideal para las aceitunas grandes como las de Sevilla. Puede usarse tanto para aceitunas maduras o sin madurar. Si lo deseas, saca las dañadas o magulladas y clasifícalas por tamaño.
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Pon las aceitunas en un recipiente resistente a la sosa cáustica. Te lo reiteramos, no uses ningún recipiente de metal, lo mejor será uno de vidrio o de cerámica.
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Haz la solución de sosa cáustica. Vierte 1 galón de agua a un recipiente resistente a la sosa cáustica. Añade 50 g (2 oz) de sosa cáustica. La solución se calentará inmediatamente. Enfríala a 18 a 21 °C (65 a 70 °F) antes de que eches las aceitunas.
- Siempre añade la sosa cáustica al agua y no al revés, sino causarás un reacción explosiva.
- Usa las medidas exactas. Si echas demasiada sosa cáustica, será perjudicial para las aceitunas; si echas muy poca, no se curarán adecuadamente.
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Vierte la sosa cáustica en las aceitunas. Cubre las aceitunas completamente con la solución de sosa cáustica. Usa un plato a modo de peso para que no estén en contacto con el aire, cosa que podría oscurecerlas. Cubre el recipiente con una estopilla.
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Revuelve la mezcla cada 2 horas hasta que la sosa cáustica llegue al cuesco. Durante las primeras 8 horas, solo revuelve la mezcla y vuélvela a cubrir cuando termines. Después de 8 horas, empieza a revisar las aceitunas para que veas si la sosa cáustica ha penetrado hasta los cuescos. Con unos guantes resistentes a los químicos, toma unas de las aceitunas más grandes. Si son fáciles de cortar hasta el cuesco, si la pulpa está de color verde amarillento y si son suaves, entonces las aceitunas estarán listas. Si la pulpa sigue pálida en el centro, sumérgelas y vuélvelo a intentar en unas cuantas horas.
- Asegúrate de nunca manipular las aceitunas con las manos desprotegidas. Si no tienes unos guantes resistentes a los químicos, saca las aceitunas con una cuchara y deja que les caiga agua fría durante varios minutos antes de comprobar la penetración de la sosa cáustica.
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Cambia la solución de sosa cáustica, si es necesario. Si las aceitunas están muy verdes, es probable que la sosa cáustica no penetre hasta los cuescos después de 12 horas. Si este es el caso, escurre las aceitunas y cúbrelas con otra solución de sosa cáustica. Después de 12 horas más, repítelo si todavía no ha traspasado hasta los cuescos.
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Remoja las aceitunas en agua durante dos días. Cambia el agua dos veces al día como mínimo. Este proceso lava las aceitunas y permite que la sosa cáustica salga del fruto. Cada vez que cambies el agua, se verá cada vez más clara.
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Prueba una aceituna al cuarto día. Si está dulce y aceitosa, sin sabor a amargo o a jabón, procede con el siguiente paso. Si todavía sabe a sosa cáustica, sigue remojándolas y lavándolas hasta que las aceitunas tengan un sabor suave y el agua salga clara.
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Cura las aceitunas con una salmuera suave. Pon las aceitunas en un recipiente de vidrio. Mezcla 6 cucharadas de sal de cura en 1 galón de agua y viértelo sobre las aceitunas hasta cubrirlas. Déjalas curar durante una semana, cuando estarán listas para consumir. Guárdalas en el refrigerador dentro de la salmuera como máximo unas cuantas semanas.Anuncio
Consejos
- Las aceitunas rugosas volverán a estar hinchadas si las marinas en aceite de oliva durante unos cuantos días.
- Para tratar las quemaduras por sosa cáustica, deja correr agua de grifo fría durante 15 minutos en la zona y luego consúltalo con un médico. Nunca trates de neutralizar una quemadura de ese tipo con jugo de limón o vinagre, porque combinar ácidos y bases puede ser peligroso.
- Para la salmuera, la mezcla será la correcta si pones un huevo crudo con cáscara en la salmuera y puede flotar.
- Usa solamente sosa cáustica alimentaria para curar las aceitunas. Nunca uses los desatascadores de desagües o limpiadores de horno para curar las aceitunas (porque son fuentes de sosa cáustica).
- Para saturar la solución de salmuera, hierve la mezcla de agua y sal y luego déjala enfriar antes de echar las aceitunas.
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Advertencias
- Es probable que se forme espuma en la superficie de la salmuera. No será perjudicial, siempre y cuando las aceitunas estén completamente sumergidas, pero si aparece, sácala.
- No pruebes las aceitunas mientras estén remojándose en la sosa cáustica, espera a que pase el periodo de 3 días antes de probarlas.
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Cosas que necesitarás
- guantes resistentes a los químicos
- gafas de protección
- dos cajones de madera
- arpillera, estopilla, sábanas o servilletas de tela sin rasgar
Referencias
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