料理をする 方法

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共著者 : Leslie Chartier

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誰でも料理はできますが、単に材料を混ぜ合わせて運に任せるだけでは不十分です。基本的な調理用語や技術を理解する必要があります。食事のさまざまな成分をどのように準備し、どのような順序で調理するかを理解することで、タイミングを正確に合わせ、食材が冷めすぎるのを防ぐことができます。基本をマスターすれば、さまざまなソース、ハーブ、その他の調味料で、料理の味と食感を引き立てることができます。

料理の腕を上げる方法

エグゼクティブパーソナルシェフのレスリー・シャルティエ氏によると、料理を美味しくする最も簡単な方法は、塩、コショウ、バターで味付けすることです。料理の腕を上げるには、経験と新しいレシピ、味、食感に挑戦することも重要です。料理をすればするほど、学ぶことも増えていきます。

方法 1
方法 1 の 3:

料理とレシピの腕を上げる方法

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  1. 新鮮な野菜や肉を購入する際は、その食感、色、品質が batch の中で最も良いものを選ぶように時間をかけて確認してください。また、旬の食材を使用するように心がけましょう。旬の食材は最も美味しい時期だからです。
    • 料理を始めたばかりの方は、材料を代用しないでください。知らない材料は、他の食材と予想外の反応を起こし、料理全体を台無しにしてしまう可能性があります。
  2. 道具と材料をすべて揃え、準備し、計量しておくことを「 「ミゼ・アン・プレイス」 と呼ばれ、効率的な調理に不可欠な手順とされています。あなたの 「ミゼ・アン・プレイス」 は、コンロを点ける前に準備が整い、手元に置いておく必要があります。
    • レシピに特に記載がない限り、食材を均一な厚さに切り、均一に火が通るようにします。切り方には、刻む、角切り、立方体切り、スライス、千切りなど、さまざまな方法があります。切り口が大きいほど、調理に時間がかかります。 [1]
  3. 最も楽しい料理の多くは、異なる yet 補完的な食感の組み合わせです。これらの食感は口の中で調和し、食事をより楽しい体験にします。
    • マカロニチーズやナスのパルミジャーナなどの焼いたパスタや野菜料理に、パン粉をトッピングすることを考えてみてください。
    • 同様に、マッシュポテトに刻んだネギやセロリを加えると、食感と風味に爽やかなアクセントが加わります。
  4. Watermark wikiHow to 料理をする
    適切な量の塩と胡椒を加えることは、料理の味を良くするためにできる最も簡単なことです。塩と胡椒を一振りするだけで、料理の味が生き生きとし、それぞれの素材の良さが引き出されます。
    • 量に迷ったり、塩を多く入れすぎないようにしたい場合は、味見をすることが一番です!少し塩を加えて味見し、さらに少し加えて味見…と繰り返して、味がちょうど良くなるまで調整します。これがプロのシェフのやり方です。
    • 肉の関節や丸鶏を焼く前に塩をふりかけ、煮込み料理やソースに少量加え、パスタや米、ジャガイモをゆでるときは、お湯にたっぷりと塩を入れることを忘れないでください。 [2]
    専門家情報

    Alex Hong

    レストラン共同オーナー、エグゼクティブシェフ（総料理長）
    アレックス・ホングはサンフランシスコにあるモダンアメリカン料理店、「Sorrel」の共同オーナー、そしてエグゼクティブシェフです。アレックスはレストラン業界で10年以上働いており、料理の専門大学、「Culinary Institute of America」を卒業しています。ジャンジョルジュとクインス（それぞれミシュラン星を獲得しているレストラン）の厨房で働いていた経験があります。
    Alex Hong
    レストラン共同オーナー、エグゼクティブシェフ（総料理長）

    基本が大事 ミシュランの星付きレストランで働いた経験を持つシェフのアレックス・ホンは、「料理で最も重要な2つの味は塩と酸です。例えば、サラダのドレッシングを作る場合、酸が足りないと平坦な味になってしまうので、酢やレモン汁を加えるかもしれません。また、すべての味を引き出す塩がなければ、何の味にもなりません"

  5. バターは、食品に美味しい、クリーミーで少しナッツのような風味を加え、多くの種類の料理や焼き菓子に積極的に使用すべきです。レシピにバターが指定されている場合は必ず使用し、指定されていない場合でも時々使用してみましょう!
    • バターは、炒め物など調理の媒体として使用でき、食材の自然な風味を引き立てます。ソースのベースとして使用すると、滑らかでクリーミーなテクスチャーを加えます。または、焼き菓子に使用すると、口の中でほろほろと溶けるような食感を提供します。 [3]
  6. Watermark wikiHow to 料理をする
    美味しいソースがあれば、味気ない料理もぐっとエキサイティングで美味しいものに変身します。基本的なソースのレシピをいくつか覚えておけば、少しの手間で、料理の腕をワンランク上げることができます。いくつかご紹介しましょう:
    • ベシャメルソース :これは、野菜のグラタン、 チーズスフレ 、数多くのパスタソースなど、多くの料理のベースとなる白いクリーミーなソースです。
    • ヴェルーテ:これは、ルーと風味付けしたスープを組み合わせたシンプルなソースです。スープの風味によって、鶏肉、魚、または牛肉に合わせるようにアレンジできます。
    • マリナーラ:マリナーラは、イタリア料理や地中海料理で用いられる濃厚なトマトソースです。新鮮なトマトまたは缶詰のトマト、玉ねぎ、さまざまなハーブを組み合わせ、ピザやパスタのソースとして広く用いられます。
    • ホランデーズ:バターとレモンの風味が特徴のこのソースは、シーフード、卵、野菜にぴったりのソースです。澄ましバター、卵黄、レモン汁を混ぜ合わせて乳化させることで作られます。
    • 試すことができる他のソースには、 バーベキューソース 、ガーリッククリームソース、チリソース、甘酸っぱいソース、チーズソース、チョコレートソースなどがあります。
  7. ハーブは、料理に独自の風味を与え、ギリシャ、イタリア、メキシコ、中国、または他の世界の料理の特徴を表現することができます。ハーブは、料理の風味と色を引き立て、調理と食事をより楽しいものにします。
    • バジルは地中海料理で最もよく使われ、トマトと相性抜群です。松の実と混ぜてバジルペ스토にもできます。
    • パセリは軽やかでフレッシュな風味が特徴で、西洋料理で非常に人気があります。スープやソースに合わせたり、料理に散らして色鮮やかなアクセントを加えるのにも最適です。
    • コリアンダーはアジアやラテン料理で非常に人気があります。生の葉は調理した料理に新鮮で明るい風味を加えるために使用され、根はタイのカレーペーストの材料として使われます。
    • ミントは清涼感のある風味で、夏サラダやリフレッシュドリンク(モヒートなど)に最適です。また、中東や北アフリカ発祥の塩味料理にも使用されます。
    • ローズマリーは風味が強く、木の香りがするハーブで、ローストチキンや合びき肉、シチューやスープによく合います。控えめに使うのがベストです。
  8. ハーブと同様に、単一のスパイス(または複数の組み合わせ)を加えることで、料理に非常に特徴的な風味を付与し、その風味を特定のグローバルな料理と結びつけることができます。よく使用するスパイスを常備しておきましょう。
    • シナモンは甘く香りの良いスパイスで、特に アップルパイや オートミールクッキーなどの 焼き菓子に人気があります。また、インド、モロッコ、メキシコ料理にも広く使用されています。
    • パプリカは、鮮やかな赤色とスパイシーな風味を料理に添えます。ハンガリー料理でよく使われるほか、スペインやポルトガルの料理でも人気があります。
    • クミンは、カレーに風味と色を加えるために主に使用される人気のスパイスです。中東、地中海、アジアの料理で使用されます。
    • コリアンダーは、レモンのような香りのするシラントロの種子です。チリやカレー料理に広く使用され、ラテンアメリカ、中東、インドの料理にも多く使われています。
    • 生姜は多用途なスパイスです。新鮮な状態で使用すると、炒め物、カレー、ロースト肉に甘くスパイシーな風味を加えます。乾燥させて粉末にした生姜は、ジンジャースナップスなどの焼き菓子によく加えられます。
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方法 2
方法 2 の 3:

基本的な調理テクニックの使い方

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  1. 沸点は気圧によって異なりますが、通常は約100℃です。沸騰した水に食材を浸し、火が通るまで煮る調理法です。
    • ポachingは水で調理する最も優しい調理法で、魚や卵の調理に適しています。温度は60度から.
    • 煮込みは、液体で調理する最も一般的な方法で、ほとんどのシチューやソースに使用されます。温度は87度から.
    • 「ゆっくり沸騰させる」とは、水が100℃で完全に沸騰する前の状態を指します。これは「弱火で煮る」よりもやや活発で、約95℃で起こります。 [4]
  2. 野菜や魚などのデリケートな食材 を蒸す 。 蒸す調理法は、沸騰したお湯の蒸気の熱を利用して食材を調理します。非常に優しい調理法のため、魚や野菜などのデリケートな食材に最適です。
    • 蒸すことは、煮る、煮込むなどと異なり、蒸気が食材の栄養素を溶かし出さないため、非常に健康的な調理法です。 [5]
    • 蒸し料理は、伝統的な竹やプラスチックの重ね式蒸し器をコンロで使用できます。ほとんどの鍋に合う蒸し器のインサートも、ほとんどのキッチン用品店で入手可能です。
  3. 煮込みは、大きな硬い肉の塊をジューシーで柔らかい料理に変えることができる湿った調理法です。まず、肉(または硬い野菜)を脂で炒めた後、液体で数時間かけてゆっくりと煮込むことで完成します。
    • 煮込む際は、まず熱したフライパンで肉を脂で焼きます。その後、肉を重厚な耐熱容器(ダッチオーブンやスロークッカーなど)に移します。フライパンに残った肉や脂の小さな欠片を剥がすため、ワインやスープなどの液体でフライパンを Deglaze する必要があります。
    • 次に、肉料理にデグラッセ液を加え、残りの調理液(通常はストック、ワイン、またはフルーツジュースの組み合わせ)を肉の高さの半分くらいまで注ぎます。
    • 最後に、料理を覆い、予熱したオーブン(またはスロークッカーをオンに)に入れ、使用する肉の種類のに応じて最大6時間煮込みます。 [6]
  4. 炒めることは、少量の脂で高温のフライパンで食材を短時間で炒める調理法です。食材に多くの風味を付与し、柔らかい肉の切り身や野菜の塊の調理に最適です。
    • ソテーの最も重要なルールは、食材を加える前に、フライパンと油を十分に熱することです。そうしないと、食材が適切に火が通らず、油を吸収してフライパンにこびりついてしまいます。フライパンが十分に熱くなっているか確認するコツは、フライパンに水滴を数滴垂らすことです。水滴が激しく跳ねて数秒で蒸発すれば、フライパンは十分な温度に達しています。
    • 食材をフライパンに入れたら、絶えずかき混ぜ続けることが重要です。この動作を ソテー はフランス語で「跳ねる」という意味なので、調理中は食材を絶えず混ぜ続けることが重要です。これにより、食材が均一に火が通り、フライパンが熱く保たれます。
    • 小さな柔らかい肉の切り身は、ほとんどの野菜と同様に、ソテーに最適です。 [7]
  5. フライパンで炒める方法は、ソテーに非常に似ています。油を使ってフライパンで食材を炒める点では同じですが、フライパンで炒める方法は、鶏の胸肉、ステーキ、豚のロース肉、魚の切り身など、切り分けていない大きな肉の塊に用いられます。
    • また、炒め物よりも低い温度で調理するため、大きな食材が中まで火が通る前に表面が焦げるのを防ぐことができます。
  6. 浅い炒め物は、使用する油の量以外は、フライパンで炒めるのと同じです。フライパンで炒める場合は、フライパンに薄く油を塗るだけですが、浅い炒め物の場合は、油が食材の側面の半分くらいまで浸かるようにします。
  7. 揚げ物は、食材を熱した油に完全に浸して調理する方法です。この調理法では、油のコーティングが食材を均一に熱するため、調理途中で裏返す必要はありません。
    • フライドポテトやドーナツなどの揚げ物や衣付きの食材の調理に使用されます。
  8. 炒めることは、中国料理の定番で、ほぼソテーと同じです。食材を小さな塊に切り、熱した油で炒めます。唯一の違いは使用する鍋の種類で、炒める際は wok を使用します。wok は深いボウル状で、緩やかに傾斜した側面を持ち、薄い金属製です。 [8]
    • wokの形状は、鍋内の異なる食材の調理温度をコントロールできます。 wokの調理部分の底は、側面よりもはるかに高温になっています。
  9. ローストは、オーブンで蓋をせずに、ローストパンで食材を焼く乾熱調理法です。鶏肉や七面鳥の丸焼き、赤身の豚肉、羊肉、牛肉、魚の切り身など、大きな肉によく使われますが、野菜にもよく合います。
    • 良いローストパンを使用し、オーブンの真ん中の棚に置きます。コンベクションオーブンは、熱風が循環するため、肉や野菜を均一に焼くのに最適です。 [9]
    • 鶏肉、七面鳥、野菜、牛肉、 ラム肉 、 鴨肉 、じゃがいも、豚ロース肉、栗のローストレシピを試してみてください。
  10. オーブンでケーキ、パン、お気に入りの料理 を焼いてみましょう 。 焼くこととローストする主な違いは、ローストは焼くよりも高い温度で行う傾向があることです。また、焼くことは、パン、クッキー、パイ、マフィンなど、生地や生地が必要な食品と関連付けられることが多いです。
    • 生地やバッターを混ぜすぎないようにしましょう。ベーキングで最もよくある間違いの一つは、生地やバッターを混ぜすぎることです。混ぜすぎると小麦粉のグルテンが活性化し、焼き上がりが固くもっちりとした食感になり、軽やかでほろほろとした食感になりません。
    • 乾燥した材料を測る際は、液体用計量カップを使用しないでください。平らな上部の乾燥用計量カップを使用し、材料をスプーンでカップに入れ、ナイフで平らにならしてください。
    • クッキー、 ケーキ 、 パイ 、マフィン、パン、ジャガイモ、魚、ピザ、 鶏胸肉など 、焼き菓子や料理に挑戦してみてください。
  11. 焼くこととグリルすることは、どちらもオープンファイアで食品を加熱する乾燥調理法です。焼くこととグリルすることの唯一の違いは、焼く場合は熱源が食品の上にあるのに対し、グリルする場合は熱が下から加わる点です。
    • グリルやローストでは、食材を熱源に近づけて調理します。これにより、外側が素早く焼けるため、柔らかい肉、鶏肉、魚などに適しています。
    • バーベキューは グリルとほぼ同じですが、炎を木や炭で発生させるため、食材に独特の燻製の風味が付きます。 [10]
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方法 3
方法 3 の 3:

定番レシピをマスターする方法

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  1. Watermark wikiHow to 料理をする
    卵2個と牛乳15mLをボウルに入れて泡立てます。をフライパンに入れ、木べらやゴムベラで固まるまでかき混ぜます。
    • これは、素晴らしいシェフになるための道で学ぶべき最も基本的で重要な調理技術の1つです。
    • 卵の茹で方も重要なスキルです。
  2. 453.59gの米をボウルに水に浸し、30分間置きます。その後、水を切って洗い流します。鍋に473mLの水(米の種類によっては少し多めまたは少なめ)を沸騰させ、米を加えます。火を弱火にし、蓋をして約20分間炊きます。
  3. Watermark wikiHow to 料理をする
    丸鶏の水気を拭き取り、塩、胡椒、お好みのハーブとスパイスで下味をつけます。胸を下にしてローストパンに入れ、予熱した177℃のオーブンで45~50分。ひっくり返してさらに45~50分。
    • 丸鶏を焼くことができるなら、家族全員分の食事を作ることができます。
  4. 少なくとも25mmの厚さの良質な肉を購入します。塩で味付けし、常温に戻します。グリルに涼しいエリアと熱いエリアを作ります。ステーキをグリルの涼しい側で、好みの焼き加減に近い温度まで焼いた後、熱い側で焼いて香ばしい焦げ目をつけます。
    • 完璧に焼かれたステーキは、最もシンプルで美味しい料理の一つです。新鮮なグリーンサラダとフライドポテトを添えれば、完璧な一皿が完成します!
  5. Watermark wikiHow to 料理をする
    専用の蒸し器がない場合は、大きめの鍋に13ミリの水を入れて沸騰させます。選んだ野菜を入れ、鍋に蓋をして、それぞれの野菜が推奨する蒸し時間に従って調理します。
    • 野菜を蒸すことは 、色と栄養素を保つため、最も健康的な調理法です。完璧に蒸された野菜は、料理に鮮やかな色を加え、栄養価を向上させます。
  6. 実験や「その場での判断」は禁物です。レシピに記載されている材料を使用し、正確に計量してください。特に指示がない限り、型に油をたっぷり塗って、材料が混ざり合うまで生地を混ぜ、焼き上がりを歯ごたえや温度計で定期的に確認してください。
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ポイント

  • 液体、生地、ソースを泡立ててふわふわにします。泡立てることは、ワイヤーホイッパーや電動ミキサーで激しくかき混ぜ、空気を混ぜ込んで体積を増やすことです。
  • ゼストとは、柑橘類の果物の色付きの外皮のことです。したがって、何かを「ゼスト」するには、この外皮を取り除く必要があります。これには、おろし金やフルーツゼスターを使用し、果物の側面をこすりながら行います。ゼストを取る際は、ゼストの下にある白い皮の部分は避けてください。この部分は苦味があるためです。
  • 「こねる」とは、手の甲で生地を押しつぶし、折りたたむことを指します。こねることで小麦粉のグルテンが発達し、生地が滑らかで弾力のある状態になります。この技術はパン生地に用いられ、時にはスコーンやペストリー生地にも用いられます。
  • 折り込みは、材料を優しく混ぜ合わせる方法(ケーキの生地のように)で、体積が減らないようにします。ボウルとゴムベラを使用して行うのが最適です。ベラで混合物の中心を切り、ボウルの底から表面に持ち上げます。折り込む際はボウルを回転させ、均一な混合物を確保します。
  • ホイップは、ワイヤーホイッパーやフォークで材料を混ぜる動作です。混合物に空気を注入し、軽くふわふわした食感にします。ホイップほど激しい動作ではありません。
  • 浸すとは、沸点直前の熱湯に食材を浸し、風味や色を引き出すことです。例えば、ティーバッグや葉茶は、熱湯に浸して抽出します。
  • スコアリングとは、表面に浅い切り込みを入れることです。通常はダイヤモンド形に切り込みを入れ、食材を柔らかくしたり、脂を逃がしたり、風味を浸透させたり、または単に装飾のために行います。
  • パスタをアルデンテに茹でてください アルデンテ アルデンテに茹でてください。アルデンテという言葉は、イタリア語で「歯ごたえがある」という意味です アルデンテ はイタリア語で「歯ごたえがある」という意味で、柔らかくなるまで茹でたものの、噛んだときにまだ少し歯ごたえが残るパスタを指します。
  • ソースを煮詰めるということは、ソースを急速に沸騰させて一部を蒸発させ、全体量を減らすことです。残った濃厚で風味が濃いソースは「リダクション」と呼ばれます。
  • 調理面を脂で塗ってくっつきを防ぐ。脂で塗るということは、調理前にフライパンやベーキングトレイにバターや油の層を塗って、食材がくっつかないようにすることです。
  • ブランチングとは、果物、野菜、またはナッツを沸騰したお湯に入れて部分的に加熱し、風味と色を濃くする調理法です。その後、冷たい水に浸けて加熱を止めます。ブランチングは、トマトやアーモンドの皮を剥がすのにも役立ちます。
  • バステイングとは、調理中に食品に脂肪や他の液体で塗布し、水分と風味を加えることです。バステイングブラシやバルブを使用して行うことができます。 [11]
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注意事項

  • 調理中にフライパンが過熱して火事になった場合、コンロの火を消し、フライパンを金属製の蓋、湿らせたタオル、または消火用ブランケットで完全に覆います(または重曹で覆います)。燃えている油に水をかけてはいけませんし、消火器も使用しないでください。どちらも火が広がる原因になります。少なくとも30分は放置して冷ましてください。
  • 食材を切る際は、非常に注意してください。切ってしまった場合は、すぐに手を冷水に浸し、ナプキンで包んでください。
  • 熱した油が肌に飛び散らないように注意してください。
  • 肉、魚、鶏肉、卵は必ず十分に加熱してください。食品用温度計を使用して、食品が適切に加熱されていることを確認してください。
  • 調理する前に、食品アレルギーや、食べられない可能性のある食品、毒性のある食品に注意してください!
  • 加熱する際は安全に注意してください。食品を調理できるほど熱いものは、あなたを傷つけるほど熱い可能性があります。熱い鍋やフライパンを扱う際は、オーブンミットを使用する必要があるかもしれません。
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出典

  1. ↑ http://www.foodreference.com/html/art-sauteing.html
  2. ↑ https://thestonesoup.com/blog/2010/06/24/the-absolute-beginners-guide-to-the-art-of-seasoning-5-ingredients-10-minutes/
  3. ↑ http://culinaryarts.about.com/od/eggsdairy/p/butter.htm
  4. ↑ http://www.reluctantgourmet.com/moist-heat-cooking-technique-boiling/
  5. ↑ http://www.reluctantgourmet.com/steaming-technique/
  6. ↑ http://culinaryarts.about.com/od/moistheatcooking/a/braising.htm
  7. ↑ http://www.reluctantgourmet.com/into-the-frying-pan/
  8. ↑ http://www.reluctantgourmet.com/saute-pan-fry-and-stir-fry/
  9. ↑ http://culinaryarts.about.com/od/dryheatcooking/a/roasting.htm
  1. ↑ http://culinaryarts.about.com/od/dryheatcooking/a/grilling.htm
  2. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/glossary-of-cooking-terms/

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