Загрузить PDF
Загрузить PDF
Тушение — несложный способ приготовления, позволяющий превратить жесткий кусок дешевой говядины в нежное и вкусное блюдо. Доведенный до совершенства французами, но популярный и в кухне других стран (например, американское мясо в горшочке), этот кулинарный прием означает, что говядина готовится медленно и кипит в насыщенном соусе в течение нескольких часов. Подбор правильных ингредиентов, соблюдение точных указаний и немного фантазии помогут вам приготовить полезное блюдо и накормить всю семью. Итак, приступим.
Шаги
-
Выберите недорогой кусок мяса. Хотя это и кажется нелогичным, но жесткие куски мяса идеально подходят для подобного блюда. Используйте кусочки для жаркого или любую другую недорогую часть. Мышечные волокна и соединительная ткань, которые делают эти куски жесткими, размягчаются во время приготовления, и при этом коллаген трансформируется в более подходящую текстуру. Слабый огонь и длительное время приготовления сделают жесткий кусок сочным, нежным и очень вкусным. К наиболее подходящим частям говядины, которые можно тушить, относятся:
- лопатка;
- шейная часть;
- стейк на кости или мякоть центральной части;
- голень;
- ребрышки;
- грудинка.
- Маловероятно, что вы захотите использовать нежирные стейки или филейную часть говядины. Мясо в этих кусках уже и так максимально нежное, так что не имеет смысла его тушить.
-
Выберите, в чем вы будете тушить мясо. Помимо жаровни и куска мяса единственный ингредиент, без которого невозможно обойтись, — это жидкость, в которой оно будет кипеть. Так как с ее помощью можно усилить вкус блюда, чаще всего используют вино, бульон или пиво, а не просто воду. [1] X Источник информации Остановимся на них подробнее:
- Говяжий бульон . Так как вы тушите говядину, логично использовать говяжий бульон (на мясе или на костях). Однако вполне подойдет и куриный: он считается универсальным для тушения любого мяса и сделает вкус говядины более интересным. Лучше взять бульон без приправ, так как в этом случае вам будет легче контролировать количество соли в блюде. Если вы взяли бульон с приправами и солью, само мясо нужно будет солить поменьше. [2] X Источник информации
- Красное вино . Сухое красное вино добавит приятную кислинку говядине, особенно в сочетании с другой жидкостью, такой как бульон. При тушении алкоголь испаряется, в результате чего соус получается насыщенным и ароматным. Не рекомендуется использовать красные вина с выраженным фруктовым или сладким вкусом, однако их можно смешать с равным количеством бульона, чтобы уменьшить сладость. Фруктовый вкус белого вина лучше сочетается с курицей или свининой. Не добавляйте в блюдо вино, которое вы не стали бы пить: налейте себе бокал на пробу!
- Темное пиво . Английская кухня в лучшем ее проявлении. Стаут, портер или черный лагер придадут говядине насыщенную сладость и солодовый аромат. Для говядины чем темнее пиво, тем лучше. Бельгийские эли также подходят для этого блюда, но не бойтесь экспериментировать, чтобы найти пиво, которое вам понравится. Для курицы или свинины лучше выбрать легкие пильзнеры или лагеры.
- Объем жидкости зависит от количества мяса и овощей. Обычно хватает такого количества, которое покроет овощи на дне кастрюли. Так как вы не варите мясо, погружать его в жидкость полностью нет необходимости. Если у вас осталось недостаточно вина, всегда можно добавить больше воды.
-
Начните с заправки из мелко нарезанных овощей. Звучит необычно, но во французской кухне тушеную говядину и множество других мясных блюд начинают готовить с заправки, называемой «мирпуа» («mirpoix»), в которую входят измельченные морковь, лук и сельдерей. Эта смесь прекрасно сочетается с мясом и делает соус насыщенным. Когда мясо уже обжарено, добавьте овощную заправку и немного подрумяньте, прежде чем наливать жидкость.
- Чтобы соус получился ароматным, густым и насыщенным, на дне кастрюли должно быть что-то кроме жидкости. Когда овощи нарезаны очень мелко, в процессе тушения они практически растворяются в жидкости, отдавая свой вкус соусу. Однако при желании их можно нарезать и более крупными кусками, как делают, в частности, при приготовлении мяса в горшочке по-американски.
- В зависимости от размеров куска мяса вы можете использовать 2–3 моркови, 2–3 стебля сельдерея и небольшую белую луковицу.
-
Выберите дополнительные овощи для блюда. Подумайте, как вы хотите подавать мясо. Возможно, вы захотите приготовить блюдо, которое сразу будет включать в себя овощной гарнир. В большинстве тушеных блюд используют разнообразные овощи, которые удерживают жидкость и придают блюду дополнительный вкус и аромат. Кроме того, говядина готовится долго и на медленном огне — отличный способ приготовления и для овощей.
- Картофель, капусту, горох, грибы, листовую зелень, лук-порей или корнеплоды можно добавлять в кастрюлю за 45 минут до готовности мяса. С тушеной говядиной также прекрасно сочетаются некоторые фрукты, например яблоки или груши. Если хотите попробовать, возьмите твердые и немного недозревшие фрукты. [3] X Источник информации
- Ароматные приправы, такие как розмарин, шалфей, лавровый лист или тимьян, выведут блюдо из тушеной говядины на новый уровень. Если вы используете свежие травы с собственного огорода или из магазина, свяжите несколько стеблей шпагатом и положите в кастрюлю сразу как нальете жидкость.
-
Всегда используйте кастрюлю с тяжелым дном либо жаровню из керамики или чугуна. Сначала мясо тушится на плите, а затем в духовке, поэтому важно использовать жаропрочную посуду. Эмалированные чугунные кастрюли подходят лучше всего, так как прекрасно сохраняют тепло и отличаются солидным весом.
- Обычные сковородки недостаточно велики, чтобы вместить всю жидкость, мясо и овощи, которые необходимы для блюда, а если они еще и тонкие, то, в отличие от чугуна, недостаточно сохраняют температуру. Однако если у вас нет чугунной жаровни, подойдет любая емкость с крышкой, которую можно ставить в духовку.
- Если у вас нет жаропрочной посуды для духовки, возьмите кастрюлю с толстым дном и приготовьте тушеное мясо на плите. Некоторые повара предпочитают тушить мясо в духовке, так как в ней тепло распределяется равномерно по всему объему, в то время как другие отдают предпочтение более простому приготовлению на плите. Оба метода позволяют получить нежное и вкусное мясо.
Реклама
-
Подготовьте мясо. Приправьте мясо со всех сторон равномерным слоем соли и перца. Не сыпьте слишком много, если планируете тушить мясо в бульоне, который уже заправлен солью и специями. Если вы хотите добавить другие приправы, сделайте это позже, когда нальете жидкость. Не обрезайте кусочки жира или соединительной ткани: в процессе приготовления они разварятся и сделают ваше блюдо еще вкуснее.
- Некоторые повара перед обжаркой присыпают мясо тонким слоем муки, другие предпочитают этого не делать. Мука поможет образоваться аппетитной корочке при обжарке мяса, к тому же сделает соус гуще. Кроме того, она помогает подсушить поверхность мяса, чтобы оно подрумянилось. Если вы не используете муку, подсушите мясо, прежде чем начать его готовить. На влажном мясе не получится коричневой корочки.
- В зависимости от размера куска мяса, его можно нарезать на маленькие кусочки или потушить целиком. Любой из этих вариантов подходит; изменится только подача готового блюда.
- Обычно цельный кусок мяса тушат в меньшем количестве жидкости, а мелкие кусочки покрывают жидкостью целиком. Эти способы в целом похожи, так что используйте тот, который вам нравится больше. Если вам нравятся кусочки на один укус, предварительно нарежьте мясо. Если вы предпочитаете готовить мясо целиком, а разрезать уже при подаче, так и сделайте.
-
Обжарьте мясо, а затем выньте его из кастрюли. Поставьте кастрюлю или жаровню на плиту, включите средний огонь и налейте в нее примерно две столовые ложки оливкового масла. Как только масло начнет пузыриться, выкладывайте мясо и жарьте до красивой коричневой корочки со всех сторон. Периодически переворачивайте мясо — аккуратно, чтобы не обжечься.
- Мясо нужно обжаривать на сильном огне, чтобы оно приготовилось снаружи, а не внутри. Готовиться оно будет в процессе тушения в жидкости, а обжарка нужна только для того, чтобы получить вкусную корочку и покрыть дно кастрюли каплями зажаренного масла и жира. Обжаренное мясо внутри должно оставаться розовым. Достаньте мясо из кастрюли и отложите в сторону.
-
Добавьте овощную заправку и готовьте на среднем огне. К коричневым капелькам на дне кастрюли добавьте мелко нарезанный сельдерей, лук и морковь. Начинайте перемешивать овощи, как только они начнут румяниться, чтобы не пережарить.
-
Налейте в кастрюлю примерно 3 сантиметра жидкости. Когда растительные ингредиенты достаточно прожарятся, добавьте немного жидкости в кастрюлю. С помощью деревянной лопатки подденьте пригоревшую корочку со дна кастрюли, чтобы соус и мясо получили дополнительный аромат. Добавьте достаточно жидкости, чтобы она полностью покрыла овощи, и доведите до кипения.
- Разница двух способов тушения заключается в количестве используемой жидкости. В том способе, о котором мы сейчас рассказываем, вам необходимо всего лишь небольшое количество жидкости, которое покроет овощи и создаст необходимую для приготовления мяса влажную среду. Однако не бойтесь перебавить жидкости: она не испортит мясо, и блюдо получится таким же вкусным.
-
Положите мясо обратно в кастрюлю и поставьте в духовку при температуре 165 °C. Как только жидкость с овощами начнет медленно кипеть, аккуратно опустите в нее говядину. Плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку.
- Если вы будете тушить мясо на плите, сразу же убавьте огонь до минимума и плотно накройте кастрюлю крышкой. Чтобы не пересушить блюдо, имеет смысл добавить больше жидкости и как можно меньше снимать крышку с кастрюли. Когда вы поднимаете крышку, влага испаряется, и мясо остается более сухим.
- В процессе приготовления мяса жидкость превращается в пар и конденсируется, но не испаряется, потому что кастрюля накрыта крышкой. Конденсат собирается на внутренней части крышки и капает обратно на мясо, увлажняя его поверхность. Так в кастрюле создается нужный для тушения «климат», который не следует нарушать. Пусть кастрюля и тепло сделают свою работу. [4] X Источник информации
- Жидкость, в которой тушится мясо, не должна бурно кипеть. Необходимо уменьшить огонь, если крышка кастрюли стучит из-за слишком интенсивного парообразования. Мясо тушится при температуре от 120 до 175 °C. Чем ниже температура, тем дольше готовится блюдо.
-
Добавьте дополнительные овощи за час или 45 минут до того, как мясо будет полностью готово. Чтобы все ингредиенты блюда приготовились одновременно, овощи следует класть позже, однако все зависит от того, какие именно овощи используете.
- Корнеплоды , такие как пастернак, репа, морковь, картофель и свекла, можно добавлять заранее. Нарежьте корнеплоды на кусочки одинакового размера и положите в кастрюлю вместе с уже обжаренным мясом.
- Нежные овощи , такие как листовая зелень, фасоль или горох, а также грибы, следует добавлять в конце, не раньше чем за час до того, как пора будет вынимать тушеную говядину из духовки. Эти овощи можно добавлять целиком.
- Разморозьте все замороженные овощи , которые вы собираетесь использовать. Замороженные овощи заметно снизят температуру в кастрюле, к тому же их не следует готовить слишком долго.
-
Достаньте мясо, когда его уже можно будет проткнуть вилкой. В зависимости от размера и вида куска мяса, на его приготовление уйдет от 2 до 4 часов. Говядина должна стать нежной, а ее внутренняя температура — достигнуть достигнет примерно 70 °C. Правильно приготовленная говядина должна буквально разваливаться от легкого надавливания вилкой.
- Влага испаряется по мере приготовления мяса. Технически, говядина считается готовой, как только ее температура достигает 70 °C, но консистенция при этом остается все еще недостаточно нежной. Раз уж вы взялись тушить ее, не спешите и доведите дело до конца. Если оставить мясо на некоторое время в духовке, волокна размягчатся, коллаген распадется, и говядина станет очень нежной.
- Тушеное мясо всегда лучше передержать, чем недодержать. Мясо станет только лучше, если будет томиться дольше запланированного времени, и риска «перетушить» его практически нет. Так что если сомневаетесь, готово мясо или нет, подержите его в духовке подольше. Это блюдо не любит спешки.
Реклама
-
Достаньте говядину из кастрюли и отложите в сторону. Когда мясо уже готово, достаньте его из кастрюли, положите на тарелку или разделочную доску и накройте фольгой, чтобы сохранить тепло. Тушеная говядина должна полежать не менее 10–15 минут, прежде чем вы приступите к нарезке.
- Нарезка для подачи на стол зависит от того, какую часть вы тушили. Грудинку нарезайте ломтиками, а мясо на коротких ребрышках подавайте целиком. Если вы хотите завернуть мясо в лаваш, нарежьте его мелкими кусочками или нарвите вилкой.
- Если вы тушили вместе с мясом овощи для гарнира, также достаньте их, если планируете готовить соус. Положите овощи на сервировочную тарелку, накройте и отставьте в сторону.
-
Уварите оставшуюся жидкость, чтобы приготовить соус. Когда вы извлекли мясо и овощи, поставьте кастрюлю на плиту, включите средний огонь и продолжайте готовить, пока количество жидкости не уменьшится в два раза или пока она не достигнет желаемой консистенции. Приправьте соус солью, перцем и капелькой вустерского соуса.
- Соус можно загустить, смешав в отдельной миске столовую ложку муки и четверть стакана соуса. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков, а затем медленно влейте в остальной соус, одновременно взбивая всю массу венчиком. Если заранее перед обжаркой мясо посыпать мукой, соус может загустеть и сам по себе. Немного уварите его, посмотрите на консистенцию, и лишь затем решайте, стоит ли добавлять муку.
- Когда вы увариваете соус, можно по желанию добавить в него приправы, такие как имбирь, лемонграсс, натертая цитрусовая цедра или чеснок, чтобы соус получился ароматным.
-
Подавайте с подходящим гарниром. Чаще всего тушеную говядину подают с овощами, с которыми ее готовили, и/или с картофелем. Тушеная говядина превосходно сочетается со следующими гарнирами:
- картофельное пюре или пюре из сладкого картофеля ;
- картофельные оладьи ;
- сладкий пастернак;
- репа ;
- листовая зелень, например листья горчицы , листовая капуста , ботва репа или свеклы .
-
Перед подачей полейте соусом и посыпьте зеленью. Немного измельченной петрушки, розмарина или любой другой свежей зелени оживит ваше блюдо. Выложите мясо на блюдо и полейте его соусом, приготовленным из остатков жидкости от тушения.
- Во многих странах мира тушеная говядина считается традиционным блюдом для воскресного ужина, особенно в холодные зимние и осенние месяцы. После того, как мясо будет долго тушиться в духовке, ваш дом наполнится ароматом уюта и тепла.
Реклама
-
Выдержите мясо в маринаде, чтобы сделать зауербратен. Немецкий рецепт тушеной говядины включает в себя маринование обжаренного мяса в смеси уксуса и ароматных специй вплоть до трех дней, после чего в маринад добавляют сахар и тушат в нем говядину. [5] X Источник информации
- Для маринада разогрейте на среднем огне стакан яблочного и стакан красного винного уксуса в кастрюле с двумя стаканами воды. Также добавьте одну измельченную белую луковицу и по половине стакана измельченной моркови и сельдерея. Бросьте в кастрюлю по одной чайной ложке семян горчицы и цельной гвоздики, 2–3 лавровых листа, соль и перец по вкусу. Готовьте на медленном огне в течение 10 минут, пока смесь не станет коричневой. Примерно через 10 минут необходимо выключить конфорку и дать смеси остыть до комнатной температуры.
- Обжарьте мясо в оливковом масле , затем переложите его в кастрюлю, в которой будете мариновать. Как только маринад немного остынет (в горячем маринаде мясо будет вариться, а вам это не нужно), залейте им говядину и оставьте в холодильнике примерно на три дня, переворачивая каждый день, чтобы оно промариновалось равномерно.
- Через три дня добавьте в маринад 1/3 стакана сахара и тушите мясо в духовке при температуре 165 °C в течение примерно четырех часов. После этого в маринад обычно добавляют дробленое имбирное печенье и изюм, чтобы загустить и подсластить соус, которым поливают зауербратен.
-
Используйте нарезанное филе, чтобы приготовить тушеный швейцарский стейк. На самом деле это блюдо не имеет никакого отношения к Швейцарии. Мясо отбивают молотком или скалкой, а затем тушат в насыщенном соусе из помидоров, пока оно не станет нежным и вкусным. Нет ничего лучше правильно приготовленного стейка в сочетании с картофельным пюре и свежей кукурузой. [6] X Источник информации
- Чтобы подготовить мясо , нарежьте вырезку вдоль волокон на стейки толщиной около полутора сантиметров. Обваляйте каждый кусок в муке, а затем отбейте, чтобы размер стейка увеличится в два раза. Обваляйте стейк в муке повторно, а затем обжарьте с двух сторон на среднем огне в жаровне или жаропрочной кастрюле. Как только стейки станут золотисто-коричневыми с обеих сторон, достаньте их из кастрюли и отложите в сторону.
- Для соуса обжарьте в той же кастрюле небольшую измельченную белую луковицу, 2–3 зубчика чеснока и два больших стебля сельдерея. Готовьте овощи, пока они не зарумянятся. Добавьте столовую ложку томатной пасты, банку консервированных помидоров (или два свежих помидора, нарезанных кубиками) и стакан говяжьего бульона. Перемешайте все ингредиенты, доведите до кипения, добавьте немного измельченного орегано, вустерского соуса и столовую ложку лимонного сока.
- Верните мясо в кастрюлю и тушите в духовке не менее полутора часов, поддерживая температуру около 165 °C. Говядина считается готовой, когда ее можно легко проткнуть вилкой.
-
Приготовьте говяжий гуляш по-фламандски. Это кисло-сладкое ароматное блюдо подается с хрустящим хлебом и, несмотря на простоту, удивит вас своим насыщенным вкусом. Попробуйте потушить мясо по-новому! [7] X Источник информации
- Для начала нарежьте говядину на небольшие кубики и поджарьте их в жаровне. Достаньте мясо из кастрюли, добавьте 3–4 полоски мелко нарезанного бекона, а затем, когда дно покроется жиром, убавьте огонь. Добавьте измельченную белую луковицу и медленно ее карамелизируйте в двух столовых ложках сливочного масла.
- Деглазируйте сковороду бутылочкой бельгийского эля , добавьте стакан говяжьего бульона и по две столовые ложки коричневого сахара и яблочного уксуса. Приправьте измельченным эстрагоном, петрушкой, тимьяном или любой зеленью, какая вам нравится, добавьте соль и перец по вкусу.
- Верните мясо в жаровню и готовьте на медленном огне под крышкой не менее двух часов. В некоторых рецептах в самом конце предлагается добавить кусочки хлеба, которые сделают соус гуще. Это блюдо часто подают с картофелем фри. [8] X Источник информации
-
Приготовьте говядину по-бургундски. Boeuf bourgignon — это классика французской кухни, причем весьма простая в приготовлении. Вкусное — вовсе не обязательно сложное! [9] X Источник информации
- Обжарьте нарезанное кубиками мясо в жире от бекона , затем выньте из жаровни и приготовьте овощную заправку «мирпуа». Добавьте столовую ложку томатной пасты, около 20 белых жемчужных луковичек и 450 грамм белых грибов. Аккуратно перемешайте грибы и лук, добавьте перец и соль по вкусу. Деглазируйте сковороду 2–3 стаканами сухого красного вина, желательно бургундского, и добавьте стакан говяжьего или куриного бульона. Приправьте соус двумя лавровыми листьями, целыми листьями шалфея, розмарина и орегано.
- Верните мясо в жаровню и тушите при температуре 165 °C в течение 3–4 часов, чтобы мясо стало мягким. Если соус получился жидким, достаньте мясо и уварите соус на сковородке на среднем огне. Подавайте с жареным картофелем.
Реклама
Ингредиенты
- Нежирная говядина, например лопаточная часть
- Растительное масло
- Приправы по вкусу
- Жидкость (вода, бульон, пиво или вино)
- Ароматные ингредиенты, такие как чеснок или лук
- Овощи, например брокколи или морковь
Советы
- Можно потушить говядину, нарезанную кубиками размером около пяти сантиметров.
- Свиные отбивные можно тушить в закрытой сковороде. Слишком тонкие отбивные закручиваются, так что толщина должна быть не менее 2,5 сантиметров.
- Для тушения часто берут ростбиф, лопатку или говяжью вырезку.
- Некоторые виды мяса можно тушить во фруктовом соке.
Реклама
Предупреждения
- Крышка и ручки жаровни, включая ту, которая расположена сверху, должны подходить для использования в духовке.
- Когда беретесь за жаровню, пользуйтесь плотными чистыми прихватками или рукавицами.
Реклама
Что вам понадобится
- Чугунная или керамическая жаровня, кастрюля с толстым дном либо сковорода с крышкой
- Термометр для мяса
- Прихватки или кухонные рукавицы
Источники
- ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
- ↑ http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-stock-vs-71199
- ↑ http://www.enjoy-how-to-cook.com/braising-beef.html#sauce
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/how-to-braise-everything/
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/sauerbraten-recipe.html
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/swiss-steak-recipe.html
- ↑ http://www.saveur.com/article/Recipes/Classic-Beef-Beer-Stew
- ↑ http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1236/carbonnade-flamande
- ↑ http://www.tablespoon.com/recipes/julia-childs-beef-bourguignon/f7e0a6c5-710d-4c83-89a6-2a4936fec81a
Об этой статье
Эту страницу просматривали 72 923 раза.
Реклама
