ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
ซอสเกรวี่สีน้ำตาลไม่ได้ทำยากอะไรเลย แต่แค่ต้องอาศัยความเร็วเท่านั้น น้ำเกรวี่จะต้องเริ่มจากรูส์ (roux) ด้วยการละลายแป้งและไขมัน (อย่างพวกเนย) เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ข้นหนืด จากตรงนี้คุณก็สามารถเพิ่มรสชาติและสีสันให้กับมันได้ ไม่ว่าคุณจะเริ่มจากการขูดหรือตีซอสเกรวี่จากหยดน้ำที่ได้จากเนื้อ ทุกคนก็สามารถทำซอสเกรวี่สีน้ำตาลได้ด้วยวัตถุดิบง่ายๆ ไม่กี่อย่างนี่แหละ
ส่วนประกอบ
- เนย 3 ช้อนโต๊ะ
- แป้งอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสต็อก/น้ำซุป/น้ำผสมน้ำซุปเนื้ออุ่นๆ 2 ถ้วย
- เกลือและพริกไทยป่นสดๆ เล็กน้อย
- ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
- หยดน้ำมันจากเนื้อ (หยดน้ำและไขมันที่ได้จากเนื้ออบย่าง) 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสต็อก/น้ำเปล่า/นมอุ่นๆ 2 ถ้วย
ขั้นตอน
-
ชั่งตวงวัตถุดิบต่างๆ ก่อนจะเริ่ม. ถ้าคุณทิ้งอะไรสักอย่างไว้ในเตาแล้วหันมาชั่งวัตถุดิบต่อ ของในนั้นอาจหนืดเกินไปหรือไหม้อย่างรวดเร็วเลยก็ได้นะ ฉะนั้นให้เตรียมชั่งเตรียมตวงทุกอย่างให้เรียบร้อยเสียก่อนล่ะ
-
ละลายเนย 3 ช้อนโต๊ะบนหม้อเคี่ยวซอส. ละลายเนยด้วยไฟกลาง คอยมาคนบ้างเพื่อไม่ให้มันไหม้ และเมื่อมันละลายจนเหลวแล้ว ก็ไปขั้นตอนต่อไปได้เลย
- คุณจะต้องผสมแป้งลงไปในเนยอีก และก็ต้องไม่ให้มันเป็นก้อนด้วย ไม่อย่างนั้นก็จะได้ก้อนซอสเกรวี่มาแทน การตีแป้งให้เข้ากับเนยร้อนๆ นั้นถือเป็นพื้นฐานของการทำ"รูส์"นั่นเอง
-
โรยแป้ง 3 ช้อนโต๊ะลงไป แล้วคอยคนเรื่อยๆ. คนส่วนผสมเรื่อยๆ จนกว่าจะเข้าเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ให้ง่ายที่สุดก็คือต้องค่อยๆ ใส่แป้งลงไปทีละ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วใช้ไม้คนตีเร็วๆ เพื่อแตกก้อนแป้งให้กลายเป็นซอสเนื้อเนียน พอใส่ลงไปคุณก็จะรู้สึกว่าซอสนั้นมีความข้นมากขึ้น
- ยิ่งเคี่ยวแป้งนานเท่าไร ซอสก็จะยิ่งข้นและมีสีเข้มขึ้นเท่านั้น ถ้าอยากได้เกรวี่ที่ไม่เข้มข้นมาก หลังจากที่มันเริ่มเป็นสีแทนก็ให้ไปขั้นต่อไปได้เลย แต่ถ้าอยากได้เกรวี่ที่ข้นและเป็นสีน้ำตาล ก็ให้คนต่อเรื่อยๆ อีก 3-5 นาที
- เนยและแป้งจะทำให้ซอสเกรวี่มีความข้นและหนืด ถ้าอยากให้มันข้นขึ้น หนืดขึ้นอีก จะใส่ทั้งคู่เพิ่มอีกก็ได้นะ โดยให้คงปริมาณของของเหลวเป็น 2 ถ้วยเหมือนเดิม แต่เพิ่มให้อัตราส่วนของแป้งและเนยมีความเท่ากัน [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
เติมส่วนผสมที่เป็นของเหลวลงไป 2 ถ้วยช้าๆ และรอให้เดือด. อุ่นของเหลวในหม้ออีกใบหรือใส่ในไมโครเวฟก่อนที่จะนำมาใส่ในส่วนผสม เท ¼ ถ้วยต่อครั้ง แล้วคนให้เข้ากับส่วนผสมอื่นก่อนจะเทครั้งต่อไป เพราะคุณคงไม่อยากให้อุณหภูมิของซอสเกรวี่เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็วหรอก มีตัวเลือกของของเหลวมากมายที่จะนำมาใช้ทำซอสเกรวี่ ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะเสิร์ฟคู่กับอะไรนั่นเอง โดยดั้งเดิมแล้ว ซอสเกรวี่สีน้ำตาลจะมีพื้นฐานส่วนผสมมาจากเนื้อวัว (ซึ่งเป็นส่วนที่ให้สีซอสนี่เอง) จะทำจากน้ำซุปเนื้อวัวผสมกับน้ำ หรือซุปน้ำสต็อกเนื้อวัว ส่วนตัวเลือกอื่นๆ ก็มีดังนี้
- น้ำสต็อกเนื้อวัว 2 ถ้วย
- ซุปเนื้อวัวน้ำข้น 1 กระป๋อง
- หรือจะผสมนมหรือน้ำลงไปเพื่อทำให้ซอสเกรวี่รสชาติอ่อนลงก็ได้ แต่ต้องคงอัตราส่วนให้เหมือนเดิมนะ (รวมกัน 2 ถ้วย)
-
หรี่ไฟให้ต่ำลงหลังจากที่ส่วนผสมเดือดแล้ว และตุ๋นต่อจนกว่าจะได้ความข้นที่ต้องการ. เมื่อซอสเกรวี่เริ่มเดือดแล้ว ก็ให้หรี่ไฟแล้วตุ๋นต่อจนกว่าซอสจะข้นเท่าที่ต้องการเลย
- ซอสเกรวี่จะข้นขึ้นอีกนิดหลังจากที่มันเย็นตัวลง ฉะนั้นให้ยกหม้อขึ้นจากเตา 1-2 นาทีก่อนที่จะได้ความเข้มข้นที่ต้องการ
-
ปรุงรสชาติให้ซอสเกรวี่. โรยเกลือและพริกไทยจำนวนเล็กน้อยตอนที่ตุ๋นซอสอยู่ รวมไปถึงเครื่องปรุงรสอื่นๆ ที่คุณต้องการด้วยก็ได้ ส่วนใหญ่ก็จะใส่ซอสปรุงรสไปอีก ½ ช้อนชาในซอสเกรวี่หลายๆ สูตร นั่นก็ถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่จะได้มาซึ่งซอสเกรวี่ที่มีรสชาติและสีราวกับซอสเกรวี่แบบ"ดั้งเดิม" หรือจะเลือกตัวเลือกอื่นก็ได้ ก็ได้แก่
- ผงกระเทียมและ/หรือผงหัวหอม 1/2 ช้อนชา
- ผงปาปริก้า 1/2 ช้อนชา
- ไธม์และโรสแมรี่สด 1/2 ช้อนชา
- ซอสวูสเชสเตอร์เล็กน้อย [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
เสิร์ฟขณะที่ยังอุ่น. เสิร์ฟได้ทั้งแบบเทลงบนชิ้นเนื้อที่หั่นแล้วตรงๆ ก่อนเสิร์ฟ หรือจะใส่เหยือกเสิร์ฟเล็กๆ แล้ววางเอาไว้บนโต๊ะเพื่อให้ผู้รับประทานอาหารเทเองก็ได้โฆษณา
-
ชั่งตวงวัตถุดิบตอนที่อบย่างเนื้ออยู่. ซอสเกรวี่ที่ดีที่สุดจะต้องมาจากหยดน้ำมันจากเนื้อ ซึ่งก็คือหยดน้ำและไขมันที่ออกมาจากเนื้อเมื่ออบย่างเสร็จแล้วนั่นเอง ซึ่งจะเป็นเนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อไก่งวงก็ได้ทั้งนั้น เมื่อนำเนื้อเข้าไปอบย่างได้ประมาณสองสามนาที ก็เริ่มเตรียมวัตถุดิบอื่นๆ เพื่อทำน้ำเกรวี่ได้เลย
- แป้งหรือแป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
- ของเหลวที่อุ่นแล้ว 2 ถ้วย (น้ำสต็อกไก่/เนื้อวัว/ผัก, น้ำเปล่า, นม)
- เกลือและพริกไทยเพื่อเพิ่มรสชาติ
-
นำเนื้อที่อบย่างออกมาจากเตาอบ และวางพักเอาไว้. เนื้ออบย่างทุกชนิดจะต้อง"พัก"อีก 5-10 นาทีก่อนที่จะเริ่มหั่น ฉะนั้นคุณก็มีเวลาอีกนิดหน่อยที่จะได้ทำซอสเกรวี่อยู่นะ ห่อเนื้อด้วยการหุ้มฟอยล์หลวมๆ ไว้บนเนื้อ แล้ววางเอาไว้ข้างเขียง ขณะที่จะเอาน้ำมันที่หยดจากเนื้อออกมา
-
กรองไขมันออกจากของเหลว. ใช้ที่กรองตาข่ายถี่ๆ แยกไขมันออกจากของเหลว แล้วเก็บทั้งคู่เอาไว้ ไขมันจะมีหน้าที่คล้ายเนยที่ใช้ในการทำซอสเกรวี่แบบธรรมดา โดยเอาไว้ผสมกับแป้งเพื่อทำรูส์นั่นเอง
- ถ้าอยากทำซอสเกรวี่ให้เร็วขึ้น จะข้ามขั้นตอนนี้ไปเลยแล้วไปอุ่นหยดน้ำมันจากเนื้อ 2 ช้อนโต๊ะเฉยๆ ก็ได้ อย่างไรก็ตาม ก้อนไขมันก็อาจทำให้ซอสเกรวี่เป็นก้อนๆ และอาจทำให้รสชาติไม่ดีเท่าก็ได้ [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
อุ่นไขมันบนเตาด้วยไฟกลาง. มันควรอุ่นอยู่ตลอดเวลา แต่จะยิ่งสำคัญถ้าคุณย้ายหยดน้ำมันนี้ไปยังหม้อใบอื่น อย่างไรก็ตาม คุณจะทำซอสเกรวี่ในหม้อที่ใช้อบอย่างไปเลยก็ได้เหมือนกันนั่นแหละ โดยเพียงแค่วางกระทะเอาไว้บนเตาแก๊สทั้งคู่ ใส่ไขมันกลับเข้าไป แล้วจุดทั้งสองเตา
-
เจือจางด้วยของเหลวเย็นๆ แล้วคน. ใช้ไวน์แดง น้ำเปล่า หรือน้ำสต็อกเทลงไปเล็กน้อย จากนั้นก็ขูดจุดสีน้ำตาลๆ และน้ำที่ได้จากเนื้อสัตว์ที่อยู่ก้นหม้อเคี่ยว เมื่อเทของเหลวลงไป มันก็จะเริ่มเกิดเสียงซู่ๆ ขึ้นทันที และคุณก็ต้องใช้ไม้พายหรือที่คนคนก้นหม้ออย่างรวดเร็วเลยนะ
- การเจือจางก็คือการที่คุณใช้ของเหลวเย็นๆ ทำความสะอาดกระทะร้อนๆ เป็นการกำจัดตะกอนเหนียวๆ และเพิ่มของเหลวเย็นๆ นั้นใส่เข้าไปในซอสหรือซอสเกรวี่ของคุณนั่นเอง [4] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
คนแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ หนึ่งช้อนต่อครั้ง. ค่อยๆ เทแป้งลงไปช้าๆ ด้วยมือข้างหนึ่งแล้วอีกมือก็ใช้ตะกร้อคนส่วนผสมไปด้วย คุณต้องคนให้ออกมาเป็นซอสเนื้อเนียนข้น คนต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าส่วนที่เป็นก้อนๆ จะละลายไป
-
ค่อยๆ เทของเหลวอุ่น 2 ถ้วยตามลงไปและคนให้เข้ากัน. หรี่ไฟลงให้อยู่ในระดับกลาง-ต่ำ แล้วเทของเหลวลงไป ¼ ถ้วยต่อแต่ละครั้ง คนอีกให้ก้อนละลายไป จากนั้นก็เทอีก ¼ ถ้วยไปเรื่อยๆ เริ่มด้วยการใช้น้ำมันที่กรองไขมันออกไปแล้ว จากนั้นก็ต่อด้วยของเหลวชนิดอื่นๆ ถ้าหากว่าน้ำมันไม่พอสำหรับ 2 ถ้วย ถ้าจะให้เป็นแบบดั้งเดิมก็ต้องใช้น้ำสต็อกหรือน้ำซุปที่จะเป็นน้ำซุปเนื้อไก่ เนื้อวัว หรือผักก็ได้ แต่สำหรับซอสเกรวี่แบบออกครีมๆ หน่อย จะใช้นมหรือเฮฟวี่ครีมทำให้ซอสข้นขึ้นก็ได้นะ หรือจะผสมกันไปเลยอย่างละถ้วยก็ได้ ไม่ว่าคุณจะใช้อะไรในส่วนของส่วนผสมที่เป็นของเหลว ยังไงก็ต้องอุ่นในกระทะอีกใบหรือนำไปเวฟก่อนนะ
- ถ้าซอสเกรวี่ดูเหลวเกินไป ก็ให้ใส่เนยหรือไขมันตามลงไปอีก 1 ช้อนชากับแป้งอีกสักหน่อย แล้วคนให้เข้ากัน
-
ตุ๋นต่อด้วยไฟกลาง-ต่ำประมาณ 10-15 นาที หรือจนกว่าจะได้ความข้นตามต้องการ. คอยแวะมาคนด้วยล่ะ และปล่อยให้ซอสเกรวี่ตุ๋นจนกว่าจะข้นหนืด จำไว้ด้วยว่า ถึงอย่างไรเวลาที่ซอสเกรวี่เย็นตัวลงมันก็จะข้นขึ้นไปอีก ฉะนั้นก็ให้ยกกระทะขึ้นจากเตาสัก 1-2 นาทีก่อนที่จะได้ความข้นตามที่คุณต้องการ
-
ปรุงรสเกรวี่ตอนที่รอให้มันข้นขึ้น. เพราะซอสเกรวี่นี้ทำมาจากหยดน้ำมันจากเนื้อ มันเลยจะมีรสชาติของเนื้อที่ใช้มาเป็นเดิมทุนอยู่แล้ว คุณสามารถเพิ่มรสชาติอีกนิดๆ หน่อยๆ จากเครื่องปรุงที่เหมือนกับที่ใช้อบย่างเนื้อเพื่อให้ซอสเกรวี่ได้ขับความอร่อยจากมื้อหลักขึ้นอีก หรือว่าจะดัดแปลงจากเครื่องปรุงอื่นๆ เองก็ได้ อย่างเช่น
- สมุนไพรสีเขียวอย่างไธม์ สะระแหน่ ทาร์รากอน โรสแมรี่ ผักชีฝรั่งหรือลูกกระเทียม 1 ช้อนชา
- พริกคาแยนป่น ผงปาปริก้า พริกแดงป่น ผงมัสตาร์ดแห้ง ผงหัวหอม และ/หรือ ผงกระเทียม 1 ช้อนชา
- ซอสปรุงรสหรือซอสวูสเชสเตอร์เพื่อเพิ่มสีน้ำตาล 1/2 ช้อนชา
- เกลือและพริกไทยเพื่อเพิ่มรสชาติ [5] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
ลองดูว่าควรกรองน้ำเกรวี่ก่อนเสิร์ฟหรือไม่. แม้ว่าจะไม่ได้จำเป็นมากนัก แต่คุณก็สามารถนำซอสไปกรองกับที่กรองก่อนเสิร์ฟเพื่อกรองก้อนที่ไม่ละลายหรือเนื้อออกไปก่อนก็ได้ โดยเพียงแค่เทซอสเกรวี่ลงบนที่กรองเหนือชามโลหะ จากนั้นก็ใช้ช้อนไม้กดให้ซอสผ่านตาข่ายลงไปในชามที่ใช้เสิร์ฟ มันจะช่วยให้ได้ซอสที่เนื้อเนียน ระดับมาตรฐานภัตตาคารนั่นเอง
-
เสิร์ฟขณะอุ่น. หรี่ไฟลงให้ต่ำและปิดฝาเอาไว้ถ้าหากว่าคุณยังอยากเตรียมมื้ออาหารที่เหลืออยู่ จากนั้นก็เสิร์ฟเป็นจานหรือเทลงบนเนื้อตรงๆ ไปเลยก็ได้ ซอสเกรวี่ที่เย็นแล้วจะข้นและเป็นวุ้น ซึ่งดูไม่น่ากินเท่าไรนักโฆษณา
สิ่งของที่ใช้
- หม้อเคี่ยวซอส
- ช้อนไม้สำหรับคน
- ชาม
- ที่กรอง
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ http://www.theslowroasteditalian.com/2012/07/5-minute-5-ingredient-5-star-homemade.html
- ↑ http://www.theslowroasteditalian.com/2012/07/5-minute-5-ingredient-5-star-homemade.html
- ↑ http://www.deepsouthdish.com/2009/03/easy-dark-oven-roux.html
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/gravy-from-roast-drippings-recipe.html
- ↑ http://www.food.com/recipe/basic-pan-gravy-from-drippings-426785
- Basic brown gravy adapted from Cooks.com, http://www.cooks.com/rec/view/0,1826,159180-236193,00.html
- Brown gravy from meat juices adapted from: Jill Norman, The Cook's Book , p. 219, (2005), ISBN 1-74033-454-X
- Browning any gravy adapted from: Jean Paré, Timeless Recipes for All Occasions , p. 37, (2006), ISBN 1-7415-7946-5
เกี่ยวกับวิกิฮาวนี้
มีการเข้าถึงหน้านี้ 50,926 ครั้ง
โฆษณา
