PDF herunterladen
PDF herunterladen
Möchtest du eine wunderbare Rinderbrust räuchern oder schmoren, bist dir aber nicht sicher, wie du ein derart großes Stück Fleisch schneiden musst? Keine Sorge, die wichtigste Regel, die du befolgen musst, ist, dass du für zarte Bissen entgegen der Maserung schneidest, sobald du es gegart hast. Beginne mit dem Kauf des Stücks Fleisch, das am besten für dein Gericht geeignet ist, und schneide überschüssiges Fett weg. Finde dann die Maserung und schneide dünne Scheiben entgegen der Maserung.
Vorgehensweise
-
Lerne die verschiedenen Teile einer Rinderbrust kennen. Eine Rinderbrust besteht aus zwei Muskeln, dem Flat, dem großen Pectoralismuskel (Pectoralis Major), und dem Point, dem kleinen Pektoralismuskel (Pectoralis Minor). Die Muskeln werden durch eine dicke, weiße Fettschicht getrennt. Die sogenannte Fat Cap ist eine Fettschicht, die sich auf der Rinderbrust befindet.- Der Point-Muskel wird auch "Deckle" genannt. Dieser Teil der Rinderbrust enthält das meiste Fett. Er ist marmoriert, was bedeutet, dass mehr Fett in ihm verteilt ist.
- Das Flat-Stück ist der Teil der Rinderbrust mit weniger Fett. Wie du vielleicht bereits erraten hast, ist er auch flacher als der Point.
-
Sieh dir die Rinderbrust auf ihre Farbe und Feuchtigkeit an. Die Rinderbrust soll ein wenig feucht aussehen, damit sie beim Garen saftig bleibt. Sie soll allerdings nicht nass aussehen. Achte auch auf eine schöne, rote Farbe. [1] X Forschungsquelle
- Rechne beim Kauf der Rinderbrust 85 bis 115 g pro Person.
- Achte beim Point-Stück auf ein fettigeres, aromatischeres Stück, das am besten geeignet ist zum Zerkleinern. Wähle ein Flat-Stück für ein mageres Stück Fleisch, das besser geeignet ist zum Tranchieren. Eine ganze Rinderbrust enthält beide Stücke. [2] X Forschungsquelle
-
Schneide mit einem scharfen Tranchiermesser die Fat Cap weg. Die Fat Cap ist die große Fettschicht, die sich überwiegend auf der Point-Seite des Fleischs befindet. Manche Leute schneiden sie komplett weg, während andere 0,3 bis 2,5 cm Fett am Fleisch lassen. Wenn du sie wegschneidest, dann können mehr Gewürze in das Fleisch eindringen, aber das Fett selbst kann auch für Geschmack sorgen. [3] X Forschungsquelle
- Um die Fat Cap komplett wegzuschneiden, gehe in Abschnitten vor. Schiebe das Messer unter das Fett und schiebe es hin und her, bis sie sich ablösen lässt. [4] X Forschungsquelle
- Um einen Teil des Fetts wegzuschneiden, schneide einfach an den dickeren Bereichen den oberen Teil des Fetts weg. Du solltest ein wenig Fett dran lassen, wenn du die Rinderbrust räucherst.
-
Schneide die kleinen Stücke Fett an der Unterseite eines Flat-Stücks weg. Das Flat-Stück hat auf einer Seite viel Fett und auf der Unterseite kleinere Stücke. Du siehst dies auch bei einer ganzen Rinderbrust. Du musst die kleinen Fettstücke wegschneiden, da sie als Barriere zwischen Fleisch und Geschmack fungieren können. [5] X Forschungsquelle
- Drücke die Spitze des Messers unter den Rand des Fetts. Drücke das Messer darunter und schneide das Fett dann weg, indem du das Messer hin und her schiebst und das Messer dabei nach außen schiebst. [6] X Forschungsquelle
-
Schneide an einer ganzen Rinderbrust die Fettader zwischen dem Point- und dem Flat-Stück weg. Wenn du eine ganze Rinderbrust hast, hast du eine größere Fettschicht zwischen den beiden Stücken. Du musst sie zwar nicht komplett trennen, aber du solltest zumindest einen Teil dieses Fetts wegschneiden. [7] X Forschungsquelle
- Beginne am äußeren Rand der Fettader und schabe das Fett in kleinen Stücken ab. Entferne den Großteil des Fetts, so dass du das Fleisch darunter sehen kannst. Du kannst ein Stück des Fleischs anheben, um Gewürze in die Mitte zu geben. [8] X Forschungsquelle
Werbeanzeige
-
Sieh dir das Fleisch gut an, um an einem Flat- oder Point-Stück die Maserung zu finden. Lege die Rinderbrust dafür auf ein Schneidebrett, um sie zu untersuchen. Die Maserung zeigt an, wie die Muskelfasern durch das Fleisch laufen. Sie ist wie eine lange Reihe Gummibänder und du siehst die Linien im Fleisch. [9] X Forschungsquelle
-
Prüfe die Maserung bei einer ganzen Rinderbrust in zwei Richtungen. Wenn die Rinderbrust ganz ist, läuft die Maserung beim Flat- und beim Point-Stück in unterschiedliche Richtungen. Manche Leute trennen sie, sobald sie mit dem Garen fertig sind, um dieses Problem anzugehen. [10] X Forschungsquelle
- Alternativ kannst du am Flat-Stück gegen die Maserung schneiden, bis du das Point-Stück erreichst. Trenne die beiden Stücke dann voneinander, indem du sie anhebst und zwischen ihnen durchschneidest.
- Eine dritte Möglichkeit ist, am Flat-Stück anzufangen und gegen die Maserung zu schneiden, bis du zum Point-Stück gelangst. Drehe das Fleisch dann um 90 Grad, so dass du durch beide Stücke in einem Winkel von 45 Grad gegen die Maserung schneidest.
-
Drehe das Fleisch, so dass das Messer senkrecht zur Maserung ist. Wenn du gegen die Maserung schneidest, bekommst du zarte Fleischstücke. Richte daher also dein Messer aus, sobald du die Maserung gefunden hast, so dass du gegen sie schneidest. [11] X Forschungsquelle
- Zurück zur Analogie mit dem Gummiband. Stelle dir vor, du kaust auf einem großen Gummiband. Es wäre hart und zäh, stimmt's? Wenn du das Gummiband allerdings drehst und schneidest, damit du kleine Stücke bekommst, würde es sich in deinem Mund leichter auflösen.
Werbeanzeige
-
Lasse die gegarte Rinderbrust vor dem Tranchieren 20 Minuten bis 24 Stunden ruhen. Du solltest das Fleisch nach dem Garen immer mindestens 20 Minuten ruhen lassen, um den Saft im Fleisch zu behalten. Wenn du allerdings sehr dünne Scheiben möchtest, dann warte mit dem Aufschneiden bis zum nächsten Tag, wenn die Rinderbrust kalt ist. [12] X Forschungsquelle
-
Tranchiere die Rinderbrust mit einem langen Messer mit Wellenschliff. Du kannst zwar ein beliebiges scharfes Messer nehmen, aber ein Messer mit Wellenschliff funktioniert am besten. Die kleinen Spitzen helfen dir, durch das Fleisch zu schneiden. [13] X Forschungsquelle
- Wähle am besten ein Messer, das 20 bis 25 cm lang ist, so dass du mehr von der Rinderbrust auf einmal schneiden kannst.
-
Gehe in kurzen Zügen gegen die Maserung vor. Versuche nicht, mit einem Zug komplett hindurchzuschneiden. Dies funktioniert nicht. Fahre stattdessen mit dem Messer hin und her über die Rinderbrust und arbeite dich von der Oberseite bis zur Unterseite vor. Wenn das Fleischstück besonders breit ist, beginne an einer Seite und arbeite dich in einem Winkel vor, um eine Scheibe abzuschneiden. [14] X Forschungsquelle
- Du kannst jetzt auch überschüssiges Fett wegschneiden, wenn du möchtest.
-
Strebe Scheiben an, die etwa die Dicke eines Bleistifts haben. Du kannst sie dünner machen, wenn die Rinderbrust zäh zu sein scheint, aber dieses Maß ist ein guter Standard. Wenn sie auseinanderfällt, dann versuche es mit einer etwas dickeren Scheibe. [15] X ForschungsquelleWerbeanzeige
Was du brauchst
- Ein Stück Rinderbrust
- Ein scharfes Tranchiermesser
- Ein Schneidebrett
- Ein langes Messer mit Wellenschliff oder ein Kochmesser
Referenzen
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-cook-brisket/
- ↑ https://www.thekitchn.com/corned-smoked-or-braised-brisket-can-do-it-all-meat-basics-217112
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=jrPl48YKdSQ&feature=youtu.be&t=63
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=qgUoI-DofjA&feature=youtu.be&t=83
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=QQ6UlUgo7OI&feature=youtu.be&t=54
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=tOmYm8g4D_U&feature=youtu.be&t=7
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=WUxMXCMMak4&feature=youtu.be&t=35
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=jrPl48YKdSQ&feature=youtu.be&t=8
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=Nqv0JquKqsE&feature=youtu.be&t=25
- ↑ https://www.texasmonthly.com/food/how-to-slice-a-brisket/
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=lkmA_dnAUA0&feature=youtu.be&t=59
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=lkmA_dnAUA0&feature=youtu.be&t=11
- ↑ https://www.texasmonthly.com/food/how-to-slice-a-brisket/
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=lkmA_dnAUA0&feature=youtu.be&t=82
- ↑ https://www.texasmonthly.com/food/how-to-slice-a-brisket/
Werbeanzeige
Melde dich für den kostenlosen wikiHow Newsletter an!
Du erhältst hilfreiche Tipps und Anleitungen jede Woche direkt in deine Inbox.
Registriere mich!
