ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
คุณทำให้หอมใหญ่แห้งแล้วเก็บไว้นานๆ ได้ ด้วยกระบวนการที่เรียกว่า “curing” หรือตากแห้ง จะเก็บหอมใหญ่ไว้ปรุงรสหรือทำของว่าง โดยอบแห้งในเตาอบหรือเครื่องอบแห้งก็ได้ ซึ่งแต่ละขั้นตอนก็ไม่ยาก แค่แต่ละวิธีการก็จะมีขั้นตอนแตกต่างกันไปเท่านั้น
ขั้นตอน
-
เลือกหอมใหญ่กลิ่นฉุน. ถ้าเป็นหอมใหญ่กลิ่นจางๆ จะตากแห้งได้ไม่ดี เพราะงั้นเวลาจะตากแห้งหรือ cure หอมใหญ่เก็บไว้หน้าหนาวหรือนอกฤดู ถ้าเลือกหอมใหญ่กลิ่นฉุนได้จะดีที่สุด [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- เป็นเรื่องปกติเลยที่หอมใหญ่กลิ่นจางจะหัวใหญ่และเปลือกเหมือนกระดาษ ลอกง่าย เวลาผ่าแล้วจะฉ่ำน้ำ วงจะหนากว่า
- หอมใหญ่กลิ่นฉุนจะขนาดเล็กกว่าแบบเห็นได้ชัด และเปลือกจะแน่นกว่า ผ่าแล้ววงจะบางกว่าชัดเจน และกลิ่นจะฉุนจนคุณแสบตา น้ำตาไหล
- หอมใหญ่กลิ่นจาง ตากแห้งหรือ cure แล้วจะอยู่ได้มากสุดแค่ประมาณ 1 - 2 เดือน แต่ถ้าหอมใหญ่กลิ่นฉุนจะอยู่ได้เป็นฤดู (3 - 4 เดือน) ถ้าเก็บไว้ในสภาพอากาศที่เหมาะสม
- สารประกอบซัลเฟอร์ที่ทำให้คุณน้ำตาไหลตอนหั่นหอมใหญ่นี่แหละ ที่ช่วยชะลอการเน่าของหอมใหญ่ได้ดี
- หอมใหญ่พันธุ์กลิ่นฉุนที่นิยมกันก็เช่น Candy, Copra, Red Weathersfield และ Ebenezer
-
ตัดใบทิ้ง. ใช้กรรไกรตัดกระดาษหรือกรรไกรตัดแต่งกิ่ง ตัดใบเหี่ยวๆ ทิ้ง และล้างรากให้สะอาดโดยใช้แปรงปัดเศษดินก้อนใหญ่ทิ้งไป
- ขั้นตอนนี้เฉพาะกรณีที่เพิ่งเก็บหอมใหญ่ปลูกเองมาจากในสวน ถ้าซื้อมาจากซูเปอร์ทั่วไป ส่วนใหญ่ก็ไม่เหลือใบและขี้ดินต่างๆ แล้ว
- ย้ำว่าให้เก็บหอมใหญ่เฉพาะตอนที่ใบเริ่มเหี่ยว "ห้อยลงมา" เพราะแปลว่าหอมใหญ่หยุดเจริญเติบโตแล้ว ควรเก็บมาตากแห้งเฉพาะหอมใหญ่ที่โตเต็มที่แล้วเท่านั้น
- ถ้าตากแห้งหรือ cure หอมใหญ่ทันทีหลังเก็บเกี่ยวได้จะดีที่สุด
-
ย้ายหอมใหญ่ไปเก็บไว้ในที่อุ่น ไม่มีอะไรไปยุ่ง. จัดเรียงหอมใหญ่เป็นชั้นเดียวในเพิงหรือตู้กับข้าว โดยที่อุณหภูมิประมาณ 15 องศาเซลเซียส (60 องศาฟาเรนไฮต์) ถึง 27 องศาเซลเซียส (80 องศาฟาเรนไฮต์) [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- cure หอมใหญ่ไว้ในขั้นตอนแรกนี้ 1 อาทิตย์เต็มๆ
- ถ้าอากาศนอกบ้านยังแห้งและอุ่น และไม่มีปัญหาเรื่องสัตว์จรมาแอบกินหอมใหญ่ ก็ตากทิ้งไว้ในสวนได้เลยช่วง 2 - 3 วันแรก แต่ปกติจะต้องย้ายไปเก็บในโรงรถ เพิง หรือระเบียงที่ปิดมิดชิด
- ตอนเคลื่อนย้ายหอมใหญ่ต้องระวัง เพราะจะช้ำได้ ถ้ากระแทกกันแรงเกินไป รวมถึงอย่าเพิ่งไปจับหอมใหญ่ในช่วงตากแห้งแรกๆ
- อย่าตากหอมใหญ่ให้โดนแดดตรงๆ เพราะจะทำให้หอมใหญ่แห้งไม่เสมอกัน
-
แนะนำให้ cure หอมใหญ่โดยถักเป็นพวงก่อน. จะจบการ cure หอมใหญ่โดยวางราบไป หรือจะถักเปียด้านบนให้หอมใหญ่เป็นพวงก็ได้
- คุณถักหอมใหญ่เป็นพวงได้ โดยตัดใบออกทั้งหมด เหลือไว้แต่ใบใหม่ 3 ใบ จากนั้นมัดหรือถักเปียใบของหอมใหญ่อื่นๆ ที่นำมา cure ด้วยกัน แล้วห้อยไว้ในแนวตั้งจนแห้งสนิท
- จริงๆ แล้วจะตากแห้งหรือ cure แบบไหนก็ได้ เลือกตามความถนัดและความสะดวกด้านสถานที่ของคุณได้เลย เพราะจริงๆ แล้วตามงานวิจัย พบว่าการตากแห้งโดยถักเป็นเปียกับวางราบไป ไม่มีผลอะไรกับคุณภาพของหอมใหญ่แต่อย่างใด
- cure หอมใหญ่ทิ้งไว้แบบนี้นาน 4 - 6 อาทิตย์
-
เล็มด้านบนทิ้ง. พอ cure หอมใหญ่ไปสักพัก ให้เล็มด้านบนออก 2 - 3 ครั้ง ช่วงขั้วกำลังหด พอ cure เสร็จสมบูรณ์ให้หั่นขั้วทิ้ง อย่าลืมตัดรากทิ้งด้วย
- เล็มด้านบนออก 2 - 3 ครั้งตลอดระยะการ cure
- พอตากแห้งหรือ cure หอมใหญ่เสร็จแล้ว ให้หั่นขั้วทิ้งไปเลย
- พอตากแห้งหอมใหญ่ไปได้ 1 - 2 อาทิตย์ ให้ใช้กรรไกรเล็มรากหอมใหญ่เหลือ 1/4 นิ้ว (ประมาณ 5 มม.)
-
เก็บหอมใหญ่ไว้ในที่แห้งและเย็น. [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง เช่น ช่วงหน้าหนาว ก็ให้เก็บหอมใหญ่ไว้ในห้องใต้ดิน หรือห้องที่ปิดมิดชิดหน่อย
- ใส่หอมใหญ่ไว้ในถุงตาข่าย ตะกร้าสาน หรือแผ่นกระดาษลังที่เจาะรูแล้วก็ได้ ถ้าที่แคบหน่อย ให้เก็บแค่ครั้งละ 3 หัว จะได้มีพื้นที่ให้อากาศถ่ายเท
- ในอุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส (32 องศาฟาเรนไฮต์) จะเก็บหอมใหญ่พันธุ์กลิ่นฉุนไว้ได้นานเป็น 6 - 9 เดือนเลย ส่วนหอมใหญ่กลิ่นจาง จะเก็บไว้ได้ประมาณ 2 อาทิตย์ถึง 1 เดือนเท่านั้น
โฆษณา
-
วอร์มเตาอบที่ 140 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 70 องศาเซลเซียส). [4] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง เตรียมถาดอบที่ใส่กระดาษรองอบไว้แล้ว สัก 1 - 2 ถาด [5] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ปกติต้องใช้ถาดอบขนาดมาตรฐานประมาณ 1 - 2 ถาด ต่อหอมใหญ่ 1 หัวที่จะทำให้แห้งด้วยเตาอบ ถ้าแค่จะอบแห้งหอมใหญ่หัวเดียว ก็เตรียมถาดอบไว้สัก 2 ถาดได้เลย ถ้าจะอบแห้งหอมใหญ่ 2 หัว แนะนำให้เตรียมถาดอบไว้ 3 - 4 ถาดขึ้นไป คือมีที่เหลือ ดีกว่าต้องวางหอมใหญ่เบียดๆ กัน
- อย่าให้อุณหภูมิสูงเกิน 140 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 70 องศาเซลเซียส) ระหว่างอบ ถ้าอุณหภูมิเตาอบเพิ่มสูงไปกว่านี้ ระวังหอมใหญ่จะไหม้ หรือกลายเป็นการคั่วแห้ง แทนการอบแห้งตามปกติ
- ถาดอบที่ใช้ ต้องมีขนาดแคบกว่าด้านในเตาอบประมาณ 2 นิ้ว (5 ซม.) จะได้มีพื้นที่ให้อากาศถ่ายเทสะดวก
-
สไลซ์หอมใหญ่เป็นแผ่นบางๆ. ให้หั่นราก ขั้ว และเปลือกออกก่อน รวมถึงหั่นหรือสไลซ์หอมใหญ่เป็นวงขนาดประมาณ 1/4 หรือ 1/8 นิ้ว (5 - 3 มม.)
- วิธีสไลซ์หอมใหญ่แบบง่ายๆ ไว้ใช้ในกรณีนี้ คือใช้แท่นขูดหรือฝานผักนั่นเอง ถ้าไม่มีอุปกรณ์หั่นผักชนิดนี้ ก็ใช้มีดทำครัวคมที่สุดที่มี ฝานหอมใหญ่ให้บางที่สุดแทน
-
กระจายหอมใหญ่ให้ทั่วถาดอบ. ย้ายหอมใหญ่ที่สไลซ์แล้ว ไปไว้ในถาดอบที่เตรียมไว้ โดยแผ่ออกทั่วๆ อย่าให้หอมใหญ่แต่ละชิ้นซ้อนกัน
- ถ้าวางหอมใหญ่ซ้อนกันเป็นกองในถาดอบ จะใช้เวลาอบแห้งนานมาก แถมอบออกมาก็แห้งไม่ทั่วถึง จะเป็นปัญหาทีหลังได้ ถ้าเผลอเก็บหอมใหญ่ที่แห้งไม่สนิทผสมไปด้วย
-
อบแห้งหอมใหญ่ในเตาที่วอร์มแล้ว. เอาหอมใหญ่ใส่เตาอบ แล้วอบแห้งเป็นเวลา 6 - 10 ชั่วโมง จะหมุนถาดเรื่อยๆ ก็ได้ ป้องกันหอมใหญ่ไหม้
- ถ้าเป็นไปได้ ให้แง้มฝาเตาอบไว้ประมาณ 10 ซม. (4 นิ้ว) ขึ้นไป ข้างในเตาอบจะได้ไม่ร้อนจัดเกินไป ถ้าทำแบบนี้แล้ว อาจจะจ่อพัดลมเข้าไปด้วยก็ได้ เพื่อให้อากาศข้างในไหลเวียนถ่ายเทดียิ่งขึ้น
- ต้องรักษาระยะห่างระหว่างถาดอบประมาณ 3 นิ้ว (8 ซม.) ด้วย รวมถึงระยะห่างระหว่างถาดบนสุดกับด้านบนของเตาอบ ย้ำว่าต้องเผื่อที่ไว้ให้อากาศถ่ายเทสะดวก
- ต้องเฝ้าหอมใหญ่ดีๆ ช่วงใกล้อบเสร็จ เพราะเป็นช่วงที่ไหม้ง่ายมาก ถ้าเผลอทิ้งไว้ในเตาอบนานเกินไป ที่ต้องระวังเพราะถ้าหอมใหญ่แห้งจนไหม้ จะเสียรสชาติและคุณค่าทางอาหารไป
-
บดเป็นเศษกรอบได้. อบแห้งแล้วหอมใหญ่จะร่วน แตกง่าย ก็ใช้มือขยำหรือบดเป็น crumble หรือเศษแตกๆ ได้เลย เหมาะสำหรับคนที่อยากได้หอมใหญ่แบบเกล็ด
- ถ้าอยากได้หอมใหญ่แบบเกล็ด ให้ใช้มือขยำให้แตกก็พอ แต่ถ้าอยากให้ละเอียดถึงขั้นเป็นผง ต้องเอาหอมใหญ่ที่อบแห้งแล้วใส่ถุงซิปล็อค จากนั้นใช้ไม้นวดแป้งบดจนละเอียดตามต้องการ
- ถ้าพอแค่นั้น ก็จะได้หอมใหญ่อบแห้งแบบสไลซ์เป็นแว่นๆ ซึ่งก็แตกง่ายอยู่ดี ถ้าอยากคงสภาพนี้ต้องมือเบา ไม่งั้นจะกลายเป็นเศษๆ ได้
-
เก็บในที่แห้งและเย็น. เก็บหอมใหญ่แบบเกล็ดในภาชนะที่ปิดมิดชิด อากาศเข้าไม่ได้ จากนั้นเก็บในตู้กับข้าวหรือมุมอื่นที่คล้ายๆ กัน
- ถ้าเก็บแบบซีลสูญญากาศ หอมใหญ่อบแห้งจะอยู่ได้นานถึง 12 เดือนเลย แต่ถ้าไม่ได้แน่นหนาขนาดนั้น จะเก็บได้ประมาณ 3 - 9 เดือน
- ระวังเรื่องความชื้นให้ดี ถ้าสังเกตเห็นว่าในภาชนะที่เก็บหอมใหญ่อบแห้งมีความชื้นเกิดขึ้น ช่วง 2 - 3 วันแรกที่เก็บ ให้รีบเอาหอมใหญ่ออกมา จากนั้นอบแห้งเพิ่มเติม รวมถึงทำให้ภาชนะแห้งสนิทก่อนจะบรรจุหอมใหญ่กลับเข้าไป เพราะความชื้นจะทำให้หอมใหญ่อบแห้งเสียเร็วขึ้นเยอะเลย
โฆษณา
-
เตรียมหอมใหญ่. ต้องปอกหอมใหญ่แล้วสไลซ์เป็นวงหนา 1/8 นิ้ว (ประมาณ 3 มม.) ซะก่อน
- หั่นรากทิ้งแล้วปอกเปลือกหอมใหญ่ด้วย
- ใช้แท่นสไลซ์ผักฝานหอมใหญ่ก็ได้ถ้ามี โดยเลือกที่ฝานเล็กสุดหรือรองจากเล็กสุด ถ้าไม่มีแท่นสไลซ์ผัก ให้ใช้มีดทำครัวที่คมที่สุดที่มี ฝานหอมใหญ่ให้ออกมาบางที่สุดเท่าที่ทำได้
-
เอาหอมใหญ่ใส่ถาดของเครื่องอบแห้ง. จัดวางชิ้นหอมใหญ่ที่ฝานแล้ว ในถาดของเครื่องอบแห้ง โดยเรียงแผ่ๆ ไป อย่าให้ซ้อนกัน จากนั้นวางถาดในเครื่องโดยเลือกตำแหน่งที่อากาศถ่ายเทสะดวก
- ย้ำว่าหอมใหญ่แต่ละชิ้นห้ามเกยกันหรือเบียดกัน พยายามกระจายออกให้ทั่วๆ ถาด อากาศจะได้ไหลเวียนดียิ่งขึ้น
- ย้ำว่าแต่ละถาดต้องอยู่ห่างกันในเครื่องอบแห้ง โดยให้แต่ละถาดห่างกันอย่างน้อย 2 - 3 นิ้ว (5 - 8 ซม.) อากาศจะได้ถ่ายเทสะดวกที่สุด
-
เปิดเครื่องอบแห้งประมาณ 12 ชั่วโมง. ถ้าเครื่องอบแห้งมีเทอร์โมสตัท (thermostat) หรือตัวควบคุมอุณหภูมิ ให้เปิดที่ 145 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 60 องศาเซลเซียส) จนกว่าหอมใหญ่จะแห้ง
- ถ้าเครื่องอบแห้งที่ใช้เก่าแล้ว หรือราคาย่อมเยา ไม่มีเทอร์โมสตัท ก็ต้องจับเวลาอบเองให้ดี บางทีก็ต้องอบแห้งนานหรือเร็วขึ้นเป็นชั่วโมง ให้หมั่นเช็คอุณหภูมิด้วยเทอร์โมสตัทที่ใช้กับเตาอบได้ จะได้รู้ว่าต้องเพิ่มหรือลดเวลาที่ใช้อบแห้งหรือเปล่า
-
เก็บหอมใหญ่ที่อบแห้งแล้ว ไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด อากาศเข้าไม่ได้. จากนั้นเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น จะนำไปใช้ทำอาหารหรือกินเปล่าๆ ก็ตามสะดวก
- ถ้าซีลหอมใหญ่เก็บไว้แบบสูญญากาศ จะเก็บไว้ได้นานถึง 12 เดือนเลย แต่ถ้าไม่แน่นหนาขนาดนั้น ก็จะเก็บไว้ได้ประมาณ 3 - 9 เดือน
- ระวังเรื่องความชื้นให้ดี ถ้าสังเกตเห็นว่าในภาชนะที่เก็บหอมใหญ่อบแห้งมีความชื้นเกิดขึ้น ช่วง 2 - 3 วันแรกที่เก็บ ให้รีบเอาหอมใหญ่ออกมา จากนั้นอบแห้งเพิ่มเติม รวมถึงทำให้ภาชนะแห้งสนิทก่อนจะบรรจุหอมใหญ่กลับเข้าไป เพราะความชื้นจะทำให้หอมใหญ่อบแห้งเสียเร็วขึ้นเยอะเลย
- จะบดหอมใหญ่เป็นเกล็ดหรือเป็นผงไว้ประกอบอาหารก็ได้ ตามชอบ
-
เท่านี้ก็เสร็จสิ้นขั้นตอน.โฆษณา
สิ่งของที่ใช้
ตากแห้งเก็บไว้หน้าหนาว
- มีดหรือกรรไกร
- ถุงตาข่าย ตะกร้าสาน หรือลังกระดาษแบนๆ
ใช้เตาอบ
- ถาดอบ
- กระดาษรองอบ
- มีดคมๆ หรือแท่นสไลซ์ผัก
- ภาชนะปิดมิดชิด อากาศเข้าไม่ได้
ใช้เครื่องอบแห้ง
- เครื่องอบแห้ง (Dehydrator)
- มีดคมๆ หรือแท่นสไลซ์ผัก
- ภาชนะปิดมิดชิด อากาศเข้าไม่ได้
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ http://www.gardeners.com/Harvest-Cure-Store-Onions/7366,default,pg.html
- ↑ http://www.growveg.com/growblogpost.aspx?id=308
- ↑ http://postharvest.ucdavis.edu/pfvegetable/OnionsDry/
- ↑ http://www.food.com/recipe/oven-dried-onion-garlic-flakes-204180
- ↑ http://glutenfreegirl.com/2013/06/oven-dried-onions/
โฆษณา
